먹물 포카치아 만들기는 기본 포카치아 반죽에 오징어먹물을 더해 색과 풍미를 살리는 방법입니다.
예전에 매장에서 먹물 포카치아를 만들면서 반건조토마토와 치즈를 함께 올려 구운 적이 있는데, 짭조름한 먹물 반죽과 새콤달콤한 토마토, 고소한 치즈의 조합이 특히 잘 어울렸습니다.
이번에는 르방과 냉장 저온숙성을 이용해 반죽의 풍미를 충분히 끌어올리고, 반건조토마토와 치즈를 올려 만드는 방법을 소개합니다.
1. 먹물 포카치아 재료
반죽
- 강력분 500g
- 물 350g
- 르방(100% 수화) 100g
- 오징어먹물 15g
- 소금 9g
- 인스턴트 드라이이스트 1g
- 올리브오일 25g
토핑
- 반건조토마토 80~100g
- 모짜렐라치즈 100~120g
- 올리브오일 적당량
- 로즈마리 약간
먹물 자체에 염분이 있는 제품이 많기 때문에 기본 포카치아보다 소금을 조금 줄여 9g 정도부터 사용하는 것이 좋습니다. 사용하는 먹물 제품의 염도에 따라 소금 양은 조절해주세요.
2. 먹물은 물에 먼저 풀어줍니다
오징어먹물을 바로 밀가루에 넣는 것보다 물에 먼저 골고루 풀어준 뒤 반죽하는 것이 좋습니다.
큰 볼에 물과 먹물을 넣어 섞고 르방과 이스트를 넣습니다. 여기에 강력분을 넣어 가루가 보이지 않을 정도까지만 섞어주세요.
처음부터 매끈한 반죽을 만들 필요는 없습니다.
20~30분 정도 휴지시킨 뒤 소금과 올리브오일을 넣어 반죽에 흡수시킵니다.
3. 반죽을 접어 글루텐을 만들어줍니다
먹물 포카치아 역시 수분이 많은 반죽이기 때문에 처음에는 손에 달라붙고 힘없이 퍼질 수 있습니다.
밀가루를 추가하기보다는 20~30분 간격으로 2~3회 폴딩해주세요.
반죽을 잡아 늘려 안쪽으로 접는 과정을 반복하면 점차 탄력이 생기고 표면도 매끄러워집니다.
이 과정은 강하게 치대는 것보다 반죽 속 기포를 살리면서 조직을 만드는 데 도움이 됩니다.
4. 냉장고에서 13~18시간 저온숙성합니다
마지막 폴딩을 마친 뒤 바로 냉장고에 넣기보다는 실온에서 반죽의 발효가 시작됐는지 확인합니다.
반죽의 부피가 조금 증가하고 작은 기포가 보이기 시작하면 뚜껑을 덮어 냉장고에서 13~18시간 저온숙성합니다.
르방과 저온숙성을 함께 사용하면 먹물의 짭조름한 풍미와 밀가루의 고소한 맛이 조금 더 자연스럽게 어우러집니다.
단, 냉장고 온도와 반죽 온도에 따라 발효 속도가 달라지므로 시간보다는 반죽의 부피와 기포 상태를 함께 확인하는 것이 중요합니다.
5. 반건조토마토의 수분을 제거합니다
이번 먹물 포카치아에서 중요한 부분입니다.
반건조토마토에 수분이나 오일이 지나치게 많이 남아 있으면 굽는 동안 토마토 주변의 반죽이 눅눅해질 수 있습니다.
토마토를 적당한 크기로 자른 뒤 키친타월로 표면의 수분과 과도한 오일을 가볍게 제거해주세요.
완전히 말릴 필요는 없습니다. 토마토 특유의 촉촉함은 남겨두는 것이 맛있습니다.
6. 팬닝 후 충분히 최종 발효합니다
팬에 올리브오일을 넉넉하게 바르고 냉장 숙성한 반죽을 조심스럽게 옮깁니다.
차가운 반죽을 억지로 잡아당기지 말고 잠시 휴지시킨 후 조금씩 팬 크기에 맞춰 펼쳐주세요.
반죽이 부드럽게 흔들리고 표면에 기포가 올라올 때까지 최종 발효합니다.
7. 딤플을 만들고 토핑을 올립니다
반죽 위에 올리브오일을 충분히 두른 후 손가락에도 오일을 묻혀 깊게 눌러 포카치아 특유의 딤플을 만들어줍니다.
그 위에 준비한 반건조토마토와 로즈마리를 올립니다.
여기서 치즈는 처음부터 너무 많이 올리지 않는 것을 추천합니다.
치즈를 많이 올린 상태에서 높은 온도로 오래 구우면 치즈가 지나치게 마르거나 탈 수 있기 때문입니다.
8. 치즈는 굽는 중간에 올려주세요
충분히 예열한 오븐에서 **220~230℃**로 먼저 굽습니다.
약 10~12분 정도 지나 반죽이 어느 정도 부풀고 표면에 색이 나기 시작하면 모짜렐라치즈를 골고루 올린 뒤 다시 오븐에 넣습니다.
전체 굽는 시간은 약 18~25분을 기준으로 하되 오븐에 따라 조절해주세요.
치즈가 노릇하게 녹고 포카치아 가장자리와 바닥이 충분히 구워졌다면 완성입니다.
9. 먹물과 반건조토마토가 잘 어울리는 이유
먹물은 강한 해산물 맛보다는 은은한 감칠맛과 짭조름함을 더해줍니다.
여기에 반건조토마토의 산미와 단맛이 더해지고 치즈의 고소함이 들어가면 서로 부족한 맛을 채워줍니다.
특히 검은 먹물 반죽 위에 붉은 토마토와 노릇하게 녹은 치즈가 올라가기 때문에 맛뿐 아니라 색의 대비도 좋은 포카치아입니다.
그대로 잘라 먹어도 좋고 샐러드나 수프와 함께 브런치 메뉴로 활용하기에도 잘 어울립니다.https://www.kingarthurbaking.com/recipes/no-fuss-focaccia-recipe?utm_source=chatgpt.com
10. 먹물 포카치아 맛있게 먹는 방법
먹물 포카치아는 갓 구웠을 때 치즈가 부드럽게 녹아 있고 반죽의 촉촉한 식감이 살아 있어 가장 맛있습니다. 한 김 식힌 뒤 적당한 크기로 잘라 그대로 먹어도 좋고, 샐러드나 수프를 곁들이면 간단한 브런치 메뉴로도 잘 어울립니다.
남은 포카치아는 밀폐해서 보관하고, 다시 먹을 때는 전자레인지보다는 오븐이나 에어프라이어를 이용해 짧게 데우는 것을 추천합니다. 겉면은 다시 바삭해지고 안쪽은 촉촉한 식감을 살리기 좋습니다.
특히 반건조토마토와 치즈가 들어간 먹물 포카치아는 별도의 소스를 곁들이지 않아도 충분히 풍미가 있어 간단한 한 끼나 와인과 함께 즐기는 빵으로도 활용하기 좋습니다.