올리브치즈 치아바타는 제가 매장에서 플레인 치아바타와 함께 만들고 있는 제품입니다.
기본 저온숙성 치아바타 반죽에 블랙올리브 슬라이스와 롤치즈를 넣어 만드는데, 성형할 때 속재료처럼 하나씩 넣는 방식이 아니라 1차 실온발효가 끝난 전체 반죽에 올리브와 롤치즈를 넣으면서 폴딩합니다.
그 상태로 13~18시간 냉장발효하고 다음 날 전체 반죽을 6등분해 직사각형으로 성형합니다.
이번 글에서는 실제 매장에서 만드는 올리브치즈 치아바타 6개 분량을 기준으로 부재료를 넣는 시점부터 냉장발효, 분할, 성형과 굽기까지 자세히 소개하겠습니다.
올리브치즈 치아바타 6개 분량
- 기본 치아바타 반죽 1,200g
- 블랙올리브 슬라이스 96g
- 롤치즈 132g
기본 치아바타 반죽은 6개를 만들 때 1,200g을 사용합니다.
이를 기준으로 계산하면 기본 반죽 한 개 분량은 200g이고, 블랙올리브는 한 개당 16g, 롤치즈는 한 개당 22g에 해당합니다.
하지만 실제 작업할 때는 각각의 반죽에 올리브 16g과 롤치즈 22g을 따로 넣지 않습니다.
블랙올리브 96g과 롤치즈 132g을 전체 반죽에 한꺼번에 넣어 폴딩한 뒤 냉장발효하고, 다음 날 완성된 전체 반죽을 6등분합니다.
기본 저온숙성 치아바타 반죽을 준비합니다
올리브치즈 치아바타는 플레인 치아바타에 사용하는 것과 같은 기본 반죽으로 시작합니다.
물과 밀가루를 먼저 섞어 약 20분간 오토리즈한 뒤 르방, 이스트, 소금을 넣고 약 8분 정도 반죽합니다.
치아바타는 수분이 많은 반죽이기 때문에 처음에는 상당히 질고 끈적하게 느껴질 수 있습니다.
이때 반죽이 질다는 이유로 밀가루를 추가하면 원래 배합의 수분 비율이 달라질 수 있기 때문에 반죽의 상태를 살펴보면서 작업합니다.
기본 반죽의 정확한 배합과 오토리즈 과정은 이전에 소개한 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 확인할 수 있습니다.
기본 반죽의 정확한 배합과 오토리즈, 냉장발효 과정은 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 소개했습니다.
오토리즈의 원리가 궁금하다면 King Arthur Baking의 오토리즈 설명도 참고할 수 있습니다. 밀가루와 물을 먼저 섞어 휴지시키는 과정이 반죽에 어떤 영향을 주는지 자세히 설명되어 있습니다.
실온에서 30분간 1차 발효합니다
반죽이 끝나면 바로 냉장발효하지 않고 실온에서 약 30분간 1차 발효합니다.
제가 매장에서 작업할 때 사용하는 기준은 약 30분이지만 발효는 시간만으로 판단하지 않습니다.
계절이나 작업실 온도, 반죽 온도에 따라 발효 속도가 달라지기 때문입니다.
특히 기온이 높은 여름과 낮은 겨울에는 같은 30분이라도 반죽 상태가 다를 수 있기 때문에 실제 반죽의 변화를 함께 확인합니다.
블랙올리브와 롤치즈를 넣으면서 폴딩합니다
실온에서 약 30분간 1차 발효한 뒤 블랙올리브 슬라이스 96g과 롤치즈 132g을 전체 반죽에 넣습니다.
그리고 부재료를 넣은 상태에서 폴딩합니다.
제가 만드는 올리브치즈 치아바타에서 중요한 작업 중 하나가 바로 이 과정입니다.
올리브와 롤치즈를 다음 날 성형하면서 넣는 것이 아니라 냉장발효 전에 전체 반죽에 넣어 폴딩합니다.
폴딩하면서 블랙올리브와 롤치즈가 반죽 전체에 가능한 한 고르게 퍼지도록 접어줍니다.
한쪽에 재료가 몰리면 다음 날 전체 반죽을 6등분했을 때 제품마다 들어가는 올리브와 치즈의 양에 차이가 생길 수 있기 때문입니다.
다만 재료를 고르게 섞겠다고 반죽을 다시 강하게 치대지는 않습니다. 반죽을 접어주면서 올리브와 롤치즈가 자연스럽게 반죽 안으로 들어가도록 작업합니다.
13~18시간 냉장발효합니다
폴딩을 마친 반죽은 블랙올리브와 롤치즈가 들어간 상태 그대로 냉장발효합니다.
제가 실제 매장에서 사용하는 냉장발효 시간은 약 13~18시간입니다.
전날 반죽과 폴딩까지 끝내고 냉장고에 넣은 뒤 다음 날 아침 제품을 만드는 방식입니다.
저온숙성은 단순히 정해진 시간 동안 냉장고에 넣어두는 것만으로 끝나는 과정은 아닙니다.
냉장고 온도와 처음 넣었을 때의 반죽 상태에 따라서도 다음 날 발효 상태가 달라질 수 있기 때문에 반죽의 변화를 함께 살펴봅니다.
13~18시간이라는 시간 역시 제가 실제 작업할 때 사용하는 기준이며 작업 환경에 따라 차이가 생길 수 있습니다.
다음 날 전체 반죽을 6등분합니다
냉장발효가 끝난 반죽은 다음 날 꺼내 전체 반죽을 6등분합니다.
처음 사용한 기본 반죽은 1,200g이지만 전날 폴딩할 때 이미 블랙올리브 96g과 롤치즈 132g을 전체 반죽에 넣었습니다.
따라서 이 단계에서는 반죽을 다시 200g씩 계량해 나누는 방식이 아닙니다.
올리브와 롤치즈가 들어간 저온숙성 반죽 전체를 6개로 나누어 작업합니다.
분할할 때는 반죽을 강하게 누르거나 여러 번 다시 만지지 않도록 합니다.
냉장발효를 거치면서 반죽 내부에 만들어진 기포를 필요 이상으로 없애지 않기 위해 필요한 만큼만 손을 대는 편입니다.
직사각형으로 성형합니다
6등분한 반죽은 직사각형 형태로 성형합니다.
플레인 치아바타와 마찬가지로 복잡한 성형을 하지 않고 자연스러운 직사각형 형태로 모양을 잡습니다.
블랙올리브와 롤치즈는 전날 폴딩 과정에서 이미 반죽 전체에 들어가 있기 때문에 이 단계에서 별도의 속재료를 추가하지 않습니다.
성형하면서 반죽 표면에 올리브나 롤치즈가 보일 수 있지만 모양을 완벽하게 만들려고 반죽을 계속 만지기보다는 전체적인 형태만 정리합니다.
치아바타는 반죽 속에 형성된 기포를 살리는 것이 중요하기 때문에 분할과 성형 과정에서 반죽을 필요 이상으로 누르지 않는 것이 좋습니다.
실온에서 약 50분간 2차 발효합니다
성형을 마친 반죽은 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다.
50분은 제가 매장에서 사용하는 작업 기준입니다.
다만 1차 발효와 마찬가지로 2차 발효 역시 계절과 실내 온도에 따라 진행 속도가 달라질 수 있습니다.
따라서 타이머의 시간만 확인하기보다는 반죽이 발효되면서 부피와 상태가 어떻게 변하는지도 함께 살펴봅니다.
250℃ 데크오븐에서 스팀을 주고 굽습니다
2차 발효가 끝나면 충분히 예열한 데크오븐에서 굽습니다.
제가 실제 사용하는 굽기 조건은 다음과 같습니다.
- 윗불 250℃
- 아랫불 250℃
- 스팀 3초
- 굽는 시간 약 14분
반죽을 오븐에 넣은 뒤 스팀을 약 3초간 주고 14분 정도 굽습니다.
구워지는 동안 반죽 사이에 들어 있던 롤치즈가 녹으면서 표면에 치즈가 보이기도 하고, 일부는 노릇하게 구워집니다.
250℃와 14분은 제가 사용하는 데크오븐 기준이므로 가정용 오븐에서는 동일한 결과가 나오지 않을 수 있습니다.
오븐마다 실제 내부 온도와 열의 세기가 다르기 때문에 사용하는 오븐에 맞게 온도와 시간을 조절해야 합니다.
올리브치즈 치아바타를 만들 때 중요하게 보는 부분
실제로 올리브치즈 치아바타를 만들면서 제가 중요하게 보는 부분은 세 가지입니다.
첫 번째는 블랙올리브와 롤치즈를 넣는 시점입니다.
성형할 때 넣는 것이 아니라 1차 실온발효가 끝난 뒤 폴딩하는 과정에서 전체 반죽에 넣습니다. 그리고 부재료가 들어간 상태로 13~18시간 냉장발효합니다.
두 번째는 폴딩할 때 부재료를 고르게 분산시키는 것입니다.
다음 날 전체 반죽을 6등분하기 때문에 올리브와 롤치즈가 한쪽에 몰려 있으면 제품마다 재료의 양에 차이가 생길 수 있습니다.
세 번째는 다음 날 분할과 성형할 때 반죽을 너무 많이 만지지 않는 것입니다.
저온숙성이 끝난 치아바타 반죽을 강하게 누르거나 반복해서 성형하면 내부 기포가 빠질 수 있기 때문에 전체 반죽을 6등분한 뒤 필요한 정도만 직사각형으로 모양을 잡습니다.
같은 반죽으로 여러 가지 치아바타를 만듭니다
매장에서는 같은 기본 저온숙성 반죽을 이용해 여러 종류의 치아바타를 만들고 있습니다.
플레인 치아바타를 비롯해 올리브치즈 치아바타, 바질토마토 치아바타, 단호박 치아바타, 허니고르곤졸라 치아바타를 같은 기본 반죽에서 응용하고 있습니다.
기본 반죽은 같지만 어떤 부재료를 사용하고 어느 단계에서 넣느냐에 따라 완성되는 제품의 맛과 특징이 달라집니다.
앞으로 다른 치아바타들도 실제 매장에서 사용하는 재료와 작업 방법을 기준으로 하나씩 소개해보겠습니다.
마무리
제가 만드는 올리브치즈 치아바타 6개에는 기본 치아바타 반죽 1,200g, 블랙올리브 슬라이스 96g, 롤치즈 132g을 사용합니다.
기본 반죽을 만든 뒤 실온에서 약 30분간 1차 발효하고, 블랙올리브와 롤치즈를 전체 반죽에 넣으면서 폴딩합니다.
그 상태로 13~18시간 냉장발효한 뒤 다음 날 전체 반죽을 6등분해 직사각형으로 성형합니다.
이후 실온에서 약 50분간 2차 발효하고 윗불과 아랫불 250℃의 데크오븐에서 스팀을 3초간 준 뒤 약 14분 구워 완성합니다.
같은 레시피라도 반죽 온도와 발효 환경, 냉장고와 오븐의 상태에 따라 결과에는 차이가 생길 수 있습니다.
시간과 숫자만 따라가기보다는 반죽이 각 과정에서 어떻게 변하는지 살펴보면서 자신의 작업 환경에 맞는 기준을 찾아가는 것이 중요합니다.