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단호박크림치즈 치아바타는 제가 매장에서 기본 저온숙성 치아바타 반죽을 활용해 만드는 제품 중 하나입니다.

냉장고에서 천천히 저온숙성한 치아바타 반죽에 직접 조린 단호박과 크림치즈를 넉넉하게 넣어 만듭니다.

이 제품에서 중요한 과정은 빵을 만들기 전에 단호박을 먼저 전처리하는 것입니다.

생단호박을 바로 넣는 것이 아니라 설탕과 함께 조려 수분을 조절한 뒤 사용합니다. 특히 단호박은 구입하는 시기와 상태에 따라 수분 함량이 다르기 때문에 정해진 물의 양만 그대로 따르기보다 조리는 동안 단호박의 상태를 확인하는 것이 중요합니다.

제가 실제 매장에서 만드는 방법을 기준으로 단호박 전처리부터 성형과 굽기까지 소개하겠습니다.

단호박 전처리 재료

• 손질한 단호박 2kg
• 설탕 870g
• 물 100g

단호박은 껍질을 모두 제거하지 않고 껍질이 있는 상태로 손질해 사용합니다.

씨와 사용할 수 없는 부분을 제거하고 적당한 크기로 잘라 준비합니다.

단호박은 빵을 만들기 전에 먼저 조려줍니다

손질한 단호박 2kg에 설탕 870g과 물 100g을 넣고 조려줍니다.

처음에는 수분이 있지만 가열하면서 단호박 자체에서도 수분이 나오기 때문에 충분히 끓여주면서 물기가 거의 남지 않을 때까지 조립니다.

여기에서 중요한 것은 물 100g을 항상 정확하게 넣어야 하는 것은 아니라는 점입니다.

제가 실제로 작업해보면 단호박은 시즌에 따라 수분 함량의 차이가 꽤 있습니다.

수분이 많은 단호박에 물을 지나치게 많이 넣으면 조리는 시간이 길어지고 완성된 단호박도 너무 묽어질 수 있습니다. 반대로 수분이 적은 단호박은 처음부터 물이 너무 부족하면 바닥에 눌어붙을 수 있습니다.

따라서 물 100g은 기본적인 기준으로 생각하고, 사용하는 단호박의 상태를 확인하면서 물의 양을 조절하는 것이 좋습니다.

최종적으로는 치아바타 반죽 안에 넣었을 때 물이 흘러나오지 않을 정도로 충분히 조려줍니다.

단호박크림치즈 치아바타 1개 분량

• 저온숙성 기본 치아바타 반죽 200g
• 전처리한 단호박 170g
• 크림치즈 70g

한 개에 들어가는 속재료가 총 240g으로 적지 않은 양입니다.

치아바타 반죽 200g보다 속재료의 양이 많기 때문에 성형할 때 반죽을 무리하게 잡아당기거나 찢어지지 않도록 다루는 것이 중요합니다.

기본 치아바타 반죽을 13~18시간 저온숙성합니다

단호박을 준비했다면 기본 치아바타 반죽을 만듭니다.

제가 매장에서 사용하는 기본 치아바타 반죽은 오토리즈와 믹싱, 1차 실온 발효와 폴딩을 거친 뒤 냉장고에서 약 13~18시간 저온숙성합니다.

다음 날 충분히 저온숙성된 반죽을 냉장고에서 꺼내 200g씩 분할합니다.

냉장숙성 시간을 항상 정확히 한 시간으로 고정하기보다는 매장 작업 일정에 따라 13~18시간 범위 안에서 사용하고 있습니다.

기본 치아바타 반죽의 정확한 배합과 오토리즈, 폴딩 방법은 이전에 소개한 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 확인할 수 있습니다.

반죽에 단호박 170g과 크림치즈 70g을 넣습니다

저온숙성이 끝난 치아바타 반죽 200g을 작업대에 올리고 속재료를 넣을 수 있도록 펼쳐줍니다.

그 위에 미리 전처리해 둔 단호박 170g과 크림치즈 70g을 올립니다.

속재료의 양이 많기 때문에 한쪽으로 지나치게 몰리지 않도록 올려주는 것이 좋습니다.

또한 반죽 가장자리까지 단호박이나 크림치즈를 바르면 반죽을 감싸서 마무리하기 어려워질 수 있으므로 가장자리에는 어느 정도 여유를 남겨둡니다.

속재료를 감싸 치아바타를 성형합니다

단호박과 크림치즈를 올린 뒤 반죽으로 속재료 전체를 감싸줍니다.

치아바타 반죽은 수분이 많고 저온숙성을 거쳐 부드러운 상태이기 때문에 속재료를 넣는 과정에서 반죽을 지나치게 잡아당기지 않는 것이 좋습니다.

특히 이 제품은 단호박 170g과 크림치즈 70g이 들어가기 때문에 속재료가 적은 치아바타보다 성형할 때 조금 더 신경을 써야 합니다.

마지막 접합 부분은 굽는 동안 벌어지지 않도록 잘 붙여 마무리합니다.

성형 후 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다

성형을 마친 단호박크림치즈 치아바타는 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다.

하지만 50분은 절대적인 시간이 아닙니다.

특히 한여름처럼 실내 온도가 높은 시기에는 반죽의 온도가 빠르게 올라가면서 발효도 빨라집니다. 이런 상황에서 겨울과 똑같이 50분을 발효하면 과발효가 될 수 있기 때문에 시간을 줄여야 합니다.

반대로 실내 온도가 낮은 계절에는 발효가 조금 더 천천히 진행될 수 있습니다.

그래서 실제 작업에서는 타이머만 보고 판단하기보다 반죽의 온도와 부피, 표면의 상태를 함께 확인합니다.

제가 매장에서 사용하는 50분이라는 시간은 하나의 기준이며, 작업 환경에 맞춰 조절하는 것이 중요합니다.

250℃ 데크오븐에서 스팀을 주고 15분 굽습니다

2차 발효가 끝나면 충분히 예열한 데크오븐에서 굽습니다.

제가 사용하는 매장 데크오븐 기준으로는

• 윗불 250℃
• 아랫불 250℃
• 스팀 3초
• 굽는 시간 15분

으로 굽습니다.

기본 플레인 치아바타보다 속재료가 많이 들어 있기 때문에 저는 약 15분간 구워줍니다.

다만 오븐마다 실제 화력과 열 전달 방식이 다르기 때문에 같은 설정에서도 결과가 달라질 수 있습니다. 처음 만드는 경우에는 빵의 색과 바닥의 구움 정도를 확인하면서 자신의 오븐에 맞게 조절하는 것이 좋습니다.

단호박크림치즈 치아바타를 만들 때 중요한 점

이 제품을 실제로 만들면서 제가 중요하게 생각하는 부분은 크게 네 가지입니다.

첫 번째는 단호박의 수분을 확인하는 것입니다.

같은 중량의 단호박이라도 계절과 원물 상태에 따라 수분 함량이 다릅니다. 따라서 전처리할 때 물 100g이라는 숫자만 따르기보다 실제 단호박의 상태를 보고 조절합니다.

두 번째는 조린 단호박에 물기가 많이 남지 않도록 하는 것입니다.

속재료의 수분이 지나치게 많으면 치아바타 반죽 안에 넣었을 때 성형하기 어려울 뿐 아니라 완성된 빵의 내부도 지나치게 축축해질 수 있습니다.

세 번째는 속재료를 넣을 때 반죽 가장자리에 여유를 두는 것입니다.

단호박과 크림치즈가 접합 부분에 묻으면 반죽이 제대로 붙지 않을 수 있습니다.

네 번째는 계절에 따라 2차 발효 시간을 조절하는 것입니다.

특히 한여름에는 실온 50분을 그대로 적용하기보다 반죽 상태를 확인하면서 발효 시간을 줄이는 것이 필요합니다.

같은 저온숙성 반죽으로 다른 치아바타 만들기

제가 매장에서는 하나의 기본 저온숙성 치아바타 반죽을 활용해 여러 가지 치아바타를 만들고 있습니다.

앞서 소개한 올리브치즈 치아바타는 폴딩 과정에서 올리브와 롤치즈를 넣어 반죽과 함께 저온숙성합니다.

바질토마토 치아바타는 저온숙성이 끝난 반죽에 바질페스토와 반건조 방울토마토, 체다치즈와 모짜렐라치즈를 넣어 성형합니다.

이번 단호박크림치즈 치아바타 역시 기본 반죽은 같지만, 직접 조린 단호박과 크림치즈를 속재료로 사용한다는 차이가 있습니다.

같은 반죽을 사용하더라도 부재료를 준비하는 방법과 넣는 시점에 따라 전혀 다른 제품으로 만들 수 있습니다.

마무리

단호박크림치즈 치아바타는 저온숙성 치아바타 반죽 200g에 직접 조린 단호박 170g과 크림치즈 70g을 넣어 만드는 제품입니다.

이 레시피에서는 빵 반죽만큼이나 단호박을 전처리하는 과정이 중요합니다.

단호박 2kg에 설탕 870g과 물 100g을 기본으로 사용하지만, 단호박의 수분 함량은 시즌마다 달라지기 때문에 물의 양을 고정된 숫자로 생각하지 않고 원물 상태에 맞게 조절합니다.

또한 2차 발효 약 50분 역시 계절에 따라 달라질 수 있습니다. 특히 한여름에는 발효 속도가 빨라지므로 시간을 줄여 반죽 상태에 맞게 작업합니다.

이처럼 레시피에 적힌 숫자를 기본 기준으로 사용하면서도 재료와 반죽의 실제 상태를 확인하는 것이 매장에서 일정한 품질의 빵을 만드는 데 중요합니다.

바질토마토 치아바타는 제가 매장에서 기본 저온숙성 치아바타 반죽을 활용해 만드는 제품 중 하나입니다.

향긋한 바질페스토와 오븐에서 천천히 수분을 날린 방울토마토, 체다치즈와 모짜렐라치즈를 함께 넣어 만듭니다.

특히 토마토는 생방울토마토를 바로 넣지 않고 오븐에서 반건조시켜 사용합니다. 생토마토는 수분이 많기 때문에 그대로 넣으면 빵 속이 지나치게 축축해질 수 있습니다. 반건조하면 수분은 줄어들고 토마토의 맛은 조금 더 진하게 느껴집니다.

제가 실제 매장에서 만드는 방법을 기준으로 바질토마토 치아바타 만드는 과정을 소개하겠습니다.

바질토마토 치아바타 1개 분량

• 기본 저온숙성 치아바타 반죽 200g
• 바질페스토 35g
• 반건조 방울토마토 12조각
• 체다치즈 1장
• 모짜렐라치즈 50g

매장에서는 보통 한 번에 6개씩 만들기 때문에 6개를 만들 경우 기본 치아바타 반죽 1,200g을 준비합니다.

바질페스토는 총 210g, 모짜렐라치즈는 총 300g이 필요하며 체다치즈는 6장을 사용합니다. 방울토마토는 크기에 따라 필요한 양이 달라질 수 있어 개수보다는 반건조 후 사용할 조각 수를 기준으로 준비합니다.

기본 치아바타 반죽을 13~18시간 저온숙성합니다

먼저 기본 치아바타 반죽을 준비합니다.

제가 사용하는 기본 반죽은 오토리즈와 폴딩 과정을 거친 뒤 냉장고에서 약 13~18시간 저온숙성합니다.

냉장숙성 시간은 항상 정확히 같은 시간으로 맞추기보다 작업 시간과 반죽 상태에 따라 이 범위 안에서 조절하고 있습니다.

저온숙성이 끝난 반죽은 다음 날 꺼내 200g씩 분할합니다.

기본 반죽의 배합과 오토리즈, 폴딩 과정은 이전에 소개한 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 확인할 수 있습니다.

방울토마토를 오븐에서 반건조합니다

바질토마토 치아바타에서 중요한 재료 중 하나가 방울토마토입니다.

저는 방울토마토를 생으로 사용하지 않고 미리 오븐에서 수분을 어느 정도 날려 사용합니다.

방울토마토의 크기에 따라 차이가 있지만 컨벡션오븐 130℃에서 약 90분 정도 말립니다.

여기서 중요한 것은 토마토를 완전히 바싹 말리는 것이 아닙니다. 수분이 어느 정도 빠지면서 토마토의 맛이 응축되고, 빵에 넣었을 때 지나치게 많은 수분이 나오지 않는 정도로 반건조합니다.

토마토의 크기와 수분 함량, 사용하는 오븐에 따라 필요한 시간은 달라질 수 있기 때문에 90분이라는 시간만 보기보다 실제 토마토의 상태를 확인하는 것이 좋습니다.

반죽 중앙에 바질페스토를 바릅니다

저온숙성이 끝난 반죽을 200g씩 분할한 뒤 성형을 시작합니다.

반죽을 펼치고 바질페스토 35g을 발라줍니다.

이때 제가 중요하게 보는 부분이 하나 있습니다.

바질페스토를 반죽 끝까지 바르지 않습니다.

페스토를 가장자리까지 바르면 반죽을 접어 마무리할 때 접착이 잘되지 않아 성형하기가 어려워질 수 있습니다.

그래서 가장자리에는 여유를 남겨두고 반죽 중앙을 중심으로 바질페스토를 발라줍니다.

작은 차이지만 실제로 여러 개를 연속해서 성형할 때 작업성이 훨씬 좋아집니다.

반건조 방울토마토와 두 가지 치즈를 올립니다

바질페스토를 바른 반죽 위에 미리 준비한 반건조 방울토마토 12조각을 올립니다.

그 위에 체다치즈 1장을 손으로 적당한 크기로 찢어 골고루 올리고 모짜렐라치즈 50g을 넣습니다.

바질페스토의 향과 토마토의 산미, 체다치즈의 진한 맛에 모짜렐라치즈의 부드러운 맛이 함께 어우러지도록 구성한 조합입니다.

속재료를 올릴 때도 반죽의 가장자리까지 재료가 나오지 않도록 하는 것이 좋습니다. 속재료가 밖으로 빠져나오면 성형하기 어려워지고 굽는 동안 치즈가 지나치게 흘러나올 수 있습니다.

속재료를 감싸 바질토마토 치아바타를 성형합니다

재료를 모두 올렸다면 반죽으로 속재료를 감싸듯 성형합니다.

치아바타 반죽은 수분이 많고 부드럽기 때문에 강하게 눌러 가스를 모두 빼기보다는 필요한 만큼만 손으로 다루는 것이 좋습니다.

특히 바질페스토가 반죽의 접합 부분에 많이 묻으면 마무리가 어려워질 수 있기 때문에 앞에서 페스토를 중앙에만 바르는 것이 중요합니다.

성형한 후에는 접합 부분이 벌어지지 않았는지 확인합니다.

성형 후 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다

성형을 마친 바질토마토 치아바타는 실온에서 약 50분 정도 2차 발효합니다.

다만 계절과 실내 온도, 냉장고에서 꺼낸 반죽의 온도에 따라 발효 속도는 달라질 수 있습니다.

따라서 50분이라는 시간만 정확히 맞추기보다는 반죽이 발효되면서 조금씩 부풀고 부드러워지는 상태를 함께 확인합니다.

저온숙성했던 차가운 반죽은 실온에 나온 뒤 온도가 올라오면서 발효가 다시 활발해지기 때문에 작업 환경에 따라 차이가 생길 수 있습니다.

250℃ 데크오븐에서 스팀을 주고 14분 굽습니다

2차 발효가 끝나면 데크오븐에서 굽습니다.

제가 사용하는 매장 데크오븐 기준으로는

• 윗불 250℃
• 아랫불 250℃
• 스팀 3초
• 굽는 시간 약 14분

으로 굽고 있습니다.

스팀을 준 뒤 고온에서 구우면 치아바타 표면이 마르기 전에 반죽이 충분히 팽창하는 데 도움이 됩니다.

다만 오븐마다 실제 열의 세기와 내부 온도가 다르기 때문에 같은 온도와 시간을 그대로 적용하기보다는 사용하는 오븐에 맞게 조절해야 합니다.

마지막에는 시간만 보기보다 빵 표면의 색과 치즈가 구워진 상태를 직접 확인합니다.

바질토마토 치아바타를 만들 때 중요한 4가지

제가 실제로 바질토마토 치아바타를 만들면서 중요하게 보는 부분은 크게 네 가지입니다.

첫 번째는 생방울토마토를 그대로 사용하지 않는 것입니다. 토마토의 수분을 어느 정도 제거해야 빵 속이 지나치게 축축해지는 것을 줄일 수 있습니다.

두 번째는 바질페스토를 반죽 중앙에만 바르는 것입니다. 가장자리까지 페스토를 바르면 반죽이 잘 붙지 않아 성형이 어려워집니다.

세 번째는 속재료를 넣은 후 반죽을 너무 강하게 누르지 않는 것입니다. 저온숙성하면서 만들어진 반죽의 상태를 최대한 유지하면서 성형합니다.

마지막은 발효 시간을 숫자로만 판단하지 않는 것입니다. 같은 50분이라도 계절과 반죽 온도에 따라 결과가 달라질 수 있기 때문에 실제 반죽 상태를 함께 확인하는 것이 중요합니다.

하나의 기본 반죽으로 여러 가지 치아바타를 만듭니다

매장에서는 기본 저온숙성 치아바타 반죽을 활용해 여러 가지 제품을 만들고 있습니다.

바질토마토 치아바타도 별도의 반죽을 새로 만드는 것이 아니라 저온숙성한 기본 치아바타 반죽에 바질페스토와 반건조 토마토, 치즈를 더해 만드는 응용 제품입니다.

같은 기본 반죽이라도 어떤 재료를 넣고 어느 시점에 넣느냐에 따라 완성된 빵의 맛과 식감은 상당히 달라집니다.

앞서 소개한 올리브치즈 치아바타는 블랙올리브와 롤치즈를 폴딩할 때 전체 반죽에 넣은 뒤 함께 저온숙성하지만, 바질토마토 치아바타는 기본 반죽의 저온숙성이 끝난 다음 개별 성형 과정에서 속재료를 넣는다는 차이가 있습니다.

이런 차이를 이해하면 하나의 기본 치아바타 반죽을 활용하면서도 서로 다른 특징을 가진 제품을 만들 수 있습니다.

마무리

바질토마토 치아바타는 저온숙성한 기본 치아바타 반죽에 바질페스토, 반건조 방울토마토, 체다치즈와 모짜렐라치즈를 넣어 만드는 제품입니다.

방울토마토의 수분을 미리 줄이고, 바질페스토를 반죽 중앙에만 바르는 것이 제가 실제 작업하면서 중요하게 생각하는 부분입니다.

레시피에 적힌 시간과 온도도 중요하지만 치아바타는 반죽의 온도와 발효 상태, 사용하는 오븐에 따라 결과가 달라질 수 있습니다.

정해진 숫자만 따라가기보다 반죽과 재료의 상태를 직접 확인하면서 작업하는 것이 안정적으로 바질토마토 치아바타를 만드는 데 도움이 됩니다.

올리브치즈 치아바타는 제가 매장에서 플레인 치아바타와 함께 만들고 있는 제품입니다.

기본 저온숙성 치아바타 반죽에 블랙올리브 슬라이스와 롤치즈를 넣어 만드는데, 성형할 때 속재료처럼 하나씩 넣는 방식이 아니라 1차 실온발효가 끝난 전체 반죽에 올리브와 롤치즈를 넣으면서 폴딩합니다.

그 상태로 13~18시간 냉장발효하고 다음 날 전체 반죽을 6등분해 직사각형으로 성형합니다.

이번 글에서는 실제 매장에서 만드는 올리브치즈 치아바타 6개 분량을 기준으로 부재료를 넣는 시점부터 냉장발효, 분할, 성형과 굽기까지 자세히 소개하겠습니다.

올리브치즈 치아바타 6개 분량

• 기본 치아바타 반죽 1,200g
• 블랙올리브 슬라이스 96g
• 롤치즈 132g

기본 치아바타 반죽은 6개를 만들 때 1,200g을 사용합니다.

이를 기준으로 계산하면 기본 반죽 한 개 분량은 200g이고, 블랙올리브는 한 개당 16g, 롤치즈는 한 개당 22g에 해당합니다.

하지만 실제 작업할 때는 각각의 반죽에 올리브 16g과 롤치즈 22g을 따로 넣지 않습니다.

블랙올리브 96g과 롤치즈 132g을 전체 반죽에 한꺼번에 넣어 폴딩한 뒤 냉장발효하고, 다음 날 완성된 전체 반죽을 6등분합니다.

기본 저온숙성 치아바타 반죽을 준비합니다

올리브치즈 치아바타는 플레인 치아바타에 사용하는 것과 같은 기본 반죽으로 시작합니다.

물과 밀가루를 먼저 섞어 약 20분간 오토리즈한 뒤 르방, 이스트, 소금을 넣고 약 8분 정도 반죽합니다.

치아바타는 수분이 많은 반죽이기 때문에 처음에는 상당히 질고 끈적하게 느껴질 수 있습니다.

이때 반죽이 질다는 이유로 밀가루를 추가하면 원래 배합의 수분 비율이 달라질 수 있기 때문에 반죽의 상태를 살펴보면서 작업합니다.

기본 반죽의 정확한 배합과 오토리즈 과정은 이전에 소개한 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 확인할 수 있습니다.

기본 반죽의 정확한 배합과 오토리즈, 냉장발효 과정은 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 소개했습니다.

오토리즈의 원리가 궁금하다면 King Arthur Baking의 오토리즈 설명도 참고할 수 있습니다. 밀가루와 물을 먼저 섞어 휴지시키는 과정이 반죽에 어떤 영향을 주는지 자세히 설명되어 있습니다.

실온에서 30분간 1차 발효합니다

반죽이 끝나면 바로 냉장발효하지 않고 실온에서 약 30분간 1차 발효합니다.

제가 매장에서 작업할 때 사용하는 기준은 약 30분이지만 발효는 시간만으로 판단하지 않습니다.

계절이나 작업실 온도, 반죽 온도에 따라 발효 속도가 달라지기 때문입니다.

특히 기온이 높은 여름과 낮은 겨울에는 같은 30분이라도 반죽 상태가 다를 수 있기 때문에 실제 반죽의 변화를 함께 확인합니다.

블랙올리브와 롤치즈를 넣으면서 폴딩합니다

실온에서 약 30분간 1차 발효한 뒤 블랙올리브 슬라이스 96g과 롤치즈 132g을 전체 반죽에 넣습니다.

그리고 부재료를 넣은 상태에서 폴딩합니다.

제가 만드는 올리브치즈 치아바타에서 중요한 작업 중 하나가 바로 이 과정입니다.

올리브와 롤치즈를 다음 날 성형하면서 넣는 것이 아니라 냉장발효 전에 전체 반죽에 넣어 폴딩합니다.

폴딩하면서 블랙올리브와 롤치즈가 반죽 전체에 가능한 한 고르게 퍼지도록 접어줍니다.

한쪽에 재료가 몰리면 다음 날 전체 반죽을 6등분했을 때 제품마다 들어가는 올리브와 치즈의 양에 차이가 생길 수 있기 때문입니다.

다만 재료를 고르게 섞겠다고 반죽을 다시 강하게 치대지는 않습니다. 반죽을 접어주면서 올리브와 롤치즈가 자연스럽게 반죽 안으로 들어가도록 작업합니다.

13~18시간 냉장발효합니다

폴딩을 마친 반죽은 블랙올리브와 롤치즈가 들어간 상태 그대로 냉장발효합니다.

제가 실제 매장에서 사용하는 냉장발효 시간은 약 13~18시간입니다.

전날 반죽과 폴딩까지 끝내고 냉장고에 넣은 뒤 다음 날 아침 제품을 만드는 방식입니다.

저온숙성은 단순히 정해진 시간 동안 냉장고에 넣어두는 것만으로 끝나는 과정은 아닙니다.

냉장고 온도와 처음 넣었을 때의 반죽 상태에 따라서도 다음 날 발효 상태가 달라질 수 있기 때문에 반죽의 변화를 함께 살펴봅니다.

13~18시간이라는 시간 역시 제가 실제 작업할 때 사용하는 기준이며 작업 환경에 따라 차이가 생길 수 있습니다.

다음 날 전체 반죽을 6등분합니다

냉장발효가 끝난 반죽은 다음 날 꺼내 전체 반죽을 6등분합니다.

처음 사용한 기본 반죽은 1,200g이지만 전날 폴딩할 때 이미 블랙올리브 96g과 롤치즈 132g을 전체 반죽에 넣었습니다.

따라서 이 단계에서는 반죽을 다시 200g씩 계량해 나누는 방식이 아닙니다.

올리브와 롤치즈가 들어간 저온숙성 반죽 전체를 6개로 나누어 작업합니다.

분할할 때는 반죽을 강하게 누르거나 여러 번 다시 만지지 않도록 합니다.

냉장발효를 거치면서 반죽 내부에 만들어진 기포를 필요 이상으로 없애지 않기 위해 필요한 만큼만 손을 대는 편입니다.

직사각형으로 성형합니다

6등분한 반죽은 직사각형 형태로 성형합니다.

플레인 치아바타와 마찬가지로 복잡한 성형을 하지 않고 자연스러운 직사각형 형태로 모양을 잡습니다.

블랙올리브와 롤치즈는 전날 폴딩 과정에서 이미 반죽 전체에 들어가 있기 때문에 이 단계에서 별도의 속재료를 추가하지 않습니다.

성형하면서 반죽 표면에 올리브나 롤치즈가 보일 수 있지만 모양을 완벽하게 만들려고 반죽을 계속 만지기보다는 전체적인 형태만 정리합니다.

치아바타는 반죽 속에 형성된 기포를 살리는 것이 중요하기 때문에 분할과 성형 과정에서 반죽을 필요 이상으로 누르지 않는 것이 좋습니다.

실온에서 약 50분간 2차 발효합니다

성형을 마친 반죽은 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다.

50분은 제가 매장에서 사용하는 작업 기준입니다.

다만 1차 발효와 마찬가지로 2차 발효 역시 계절과 실내 온도에 따라 진행 속도가 달라질 수 있습니다.

따라서 타이머의 시간만 확인하기보다는 반죽이 발효되면서 부피와 상태가 어떻게 변하는지도 함께 살펴봅니다.

250℃ 데크오븐에서 스팀을 주고 굽습니다

2차 발효가 끝나면 충분히 예열한 데크오븐에서 굽습니다.

제가 실제 사용하는 굽기 조건은 다음과 같습니다.

• 윗불 250℃
• 아랫불 250℃
• 스팀 3초
• 굽는 시간 약 14분

반죽을 오븐에 넣은 뒤 스팀을 약 3초간 주고 14분 정도 굽습니다.

구워지는 동안 반죽 사이에 들어 있던 롤치즈가 녹으면서 표면에 치즈가 보이기도 하고, 일부는 노릇하게 구워집니다.

250℃와 14분은 제가 사용하는 데크오븐 기준이므로 가정용 오븐에서는 동일한 결과가 나오지 않을 수 있습니다.

오븐마다 실제 내부 온도와 열의 세기가 다르기 때문에 사용하는 오븐에 맞게 온도와 시간을 조절해야 합니다.

올리브치즈 치아바타를 만들 때 중요하게 보는 부분

실제로 올리브치즈 치아바타를 만들면서 제가 중요하게 보는 부분은 세 가지입니다.

첫 번째는 블랙올리브와 롤치즈를 넣는 시점입니다.

성형할 때 넣는 것이 아니라 1차 실온발효가 끝난 뒤 폴딩하는 과정에서 전체 반죽에 넣습니다. 그리고 부재료가 들어간 상태로 13~18시간 냉장발효합니다.

두 번째는 폴딩할 때 부재료를 고르게 분산시키는 것입니다.

다음 날 전체 반죽을 6등분하기 때문에 올리브와 롤치즈가 한쪽에 몰려 있으면 제품마다 재료의 양에 차이가 생길 수 있습니다.

세 번째는 다음 날 분할과 성형할 때 반죽을 너무 많이 만지지 않는 것입니다.

저온숙성이 끝난 치아바타 반죽을 강하게 누르거나 반복해서 성형하면 내부 기포가 빠질 수 있기 때문에 전체 반죽을 6등분한 뒤 필요한 정도만 직사각형으로 모양을 잡습니다.

같은 반죽으로 여러 가지 치아바타를 만듭니다

매장에서는 같은 기본 저온숙성 반죽을 이용해 여러 종류의 치아바타를 만들고 있습니다.

플레인 치아바타를 비롯해 올리브치즈 치아바타, 바질토마토 치아바타, 단호박 치아바타, 허니고르곤졸라 치아바타를 같은 기본 반죽에서 응용하고 있습니다.

기본 반죽은 같지만 어떤 부재료를 사용하고 어느 단계에서 넣느냐에 따라 완성되는 제품의 맛과 특징이 달라집니다.

앞으로 다른 치아바타들도 실제 매장에서 사용하는 재료와 작업 방법을 기준으로 하나씩 소개해보겠습니다.

마무리

제가 만드는 올리브치즈 치아바타 6개에는 기본 치아바타 반죽 1,200g, 블랙올리브 슬라이스 96g, 롤치즈 132g을 사용합니다.

기본 반죽을 만든 뒤 실온에서 약 30분간 1차 발효하고, 블랙올리브와 롤치즈를 전체 반죽에 넣으면서 폴딩합니다.

그 상태로 13~18시간 냉장발효한 뒤 다음 날 전체 반죽을 6등분해 직사각형으로 성형합니다.

이후 실온에서 약 50분간 2차 발효하고 윗불과 아랫불 250℃의 데크오븐에서 스팀을 3초간 준 뒤 약 14분 구워 완성합니다.

같은 레시피라도 반죽 온도와 발효 환경, 냉장고와 오븐의 상태에 따라 결과에는 차이가 생길 수 있습니다.

시간과 숫자만 따라가기보다는 반죽이 각 과정에서 어떻게 변하는지 살펴보면서 자신의 작업 환경에 맞는 기준을 찾아가는 것이 중요합니다.

최근 제빵 프로그램에 등장하면서 소금 치아바타 만들기에 관심을 갖는 분들이 많아졌습니다.

소금빵처럼 고소한 버터와 짭조름한 소금을 사용하지만, 먹어보면 식감은 꽤 다릅니다. 소금빵이 결이 부드럽고 버터가 스며든 맛이 매력이라면 소금치아바타는 치아바타 특유의 쫄깃하고 촉촉한 속과 바삭한 껍질에 버터 풍미가 더해지는 빵입니다.

오늘은 르방을 넣은 고수분 치아바타 반죽을 1차 발효와 폴딩 후 냉장고에서 천천히 저온숙성해 만들어보겠습니다.

제가 치아바타를 만들 때 중요하게 생각하는 것은 시간을 정확하게 맞추는 것보다 반죽의 온도와 힘, 기포 상태를 함께 확인하는 것입니다.

소금 치아바타 만들기 재료

약 8개 분량입니다.

치아바타 반죽

• 강력분 500g
• 물 380g
• 르방 100g
• 인스턴트 드라이이스트 1g
• 소금 10g
• 올리브오일 15g

※ 르방은 100% 수분율(밀가루와 물 1:1) 기준입니다.

버터와 토핑

• 무염버터 80g
• 굵은 소금 또는 플레이크 소금 적당량
• 올리브오일 약간

버터는 빵 하나당 약 10g 정도 준비하면 됩니다. 버터의 맛이 그대로 느껴지는 빵이라 가능하면 향이 좋은 버터를 사용하는 것을 추천합니다.

1. 치아바타 반죽을 만듭니다

큰 볼에 강력분과 물을 넣고 가루가 거의 보이지 않을 정도로 섞어주세요.

20~30분 정도 휴지한 뒤 르방과 이스트를 넣고 반죽합니다. 어느 정도 섞이면 소금을 넣고 마지막에 올리브오일을 넣어 반죽에 흡수시킵니다.

수분이 많은 치아바타 반죽은 처음부터 매끈하게 뭉쳐지지 않습니다.

손에 많이 달라붙고 축 늘어지는 느낌이 들더라도 밀가루를 바로 추가하지 마세요. 휴지와 폴딩을 거치면서 반죽에 점차 힘이 생깁니다.

2. 폴딩으로 반죽에 힘을 만들어주세요

반죽을 약 20~30분 정도 휴지한 뒤 첫 번째 폴딩을 합니다.

반죽 한쪽을 잡아 찢어지지 않을 정도로 늘린 다음 가운데로 접습니다. 볼을 돌려가며 같은 방법으로 사방에서 반복해주세요.

다시 20~30분 정도 휴지한 뒤 같은 방법으로 폴딩합니다.

반죽 상태에 따라 2~3회 정도 반복하면 처음에는 흐르듯 퍼지던 반죽이 점차 탄력을 가지면서 형태를 유지하기 시작합니다.

소금치아바타 만들기에서도 이 과정이 중요합니다. 반죽을 지나치게 치대기보다 휴지와 폴딩을 이용하면 고수분 반죽의 기공을 살리는 데 도움이 됩니다.

3. 1차 발효 후 냉장 저온숙성합니다

폴딩이 끝난 반죽은 실온에서 바로 냉장고에 넣기보다 발효가 시작되는 것을 어느 정도 확인한 뒤 냉장숙성하는 것이 좋습니다.

반죽의 부피가 조금 증가하고 작은 기포가 보이기 시작하면 뚜껑을 덮어 냉장고로 옮겨주세요.

냉장고에서 13~18시간 정도 저온숙성합니다.

저온숙성은 단순히 반죽을 차갑게 보관하는 과정이 아닙니다. 낮은 온도에서 발효가 천천히 진행되면서 빵의 향과 맛이 깊어지고 다음 날 반죽을 다루기도 편해집니다.

다만 냉장고 온도와 냉장 전에 진행된 발효 정도에 따라 숙성 상태는 달라질 수 있습니다.

다음 날 반죽을 꺼냈을 때 부피가 지나치게 커져 있고 힘없이 늘어진다면 다음번에는 냉장 전 실온 발효 시간을 줄여보세요.

소금치아바타 만들기에서는 저온숙성을 통해 반죽의 풍미와 촉촉한 식감을 충분히 살려주는 것이 중요합니다.

4. 차가운 반죽을 조심스럽게 분할합니다

충분히 숙성된 반죽을 냉장고에서 꺼냅니다.

작업대에 밀가루를 가볍게 뿌리고 반죽을 뒤집어 꺼내주세요.

이때 손바닥으로 반죽을 세게 누르지 않는 것이 중요합니다. 저온숙성하면서 만들어진 기포를 최대한 유지해야 구웠을 때 치아바타다운 속결을 만들 수 있습니다.

스크래퍼를 이용해 반죽을 약 8개로 분할합니다.

치아바타는 식빵이나 단과자빵처럼 둥글리기를 강하게 할 필요가 없습니다. 잘라낸 반죽의 모양을 가볍게 정리하는 정도면 충분합니다.

5. 버터를 넣어 소금 치아바타를 성형합니다

분할한 반죽을 손끝으로 아주 가볍게 펼쳐주세요.

가운데에 차가운 버터 약 10g을 길쭉하게 놓습니다.

반죽 양쪽을 가운데로 가져와 버터를 감싸고 봉합 부분을 가볍게 붙여주세요.

이때 반죽을 너무 팽팽하게 당기거나 강하게 누르면 내부 기포가 많이 빠질 수 있습니다.

또 버터가 밖으로 바로 빠져나오지 않도록 이음매 부분은 꼼꼼하게 닫아주는 것이 중요합니다.

구우면서 버터 일부가 녹아 나오면서 바닥을 튀기듯 구워주는데, 이것이 소금치아바타의 고소하고 바삭한 바닥을 만들어줍니다.

소금치아바타 만들기의 핵심은 반죽 속 버터가 빠져나오지 않도록 봉합하면서도 치아바타의 기포를 최대한 살려주는 것입니다.

6. 2차 발효합니다

성형한 반죽을 유산지를 깐 팬 위에 적당한 간격으로 놓습니다.

반죽이 마르지 않도록 덮고 2차 발효해주세요.

냉장고에서 나온 반죽은 온도가 낮기 때문에 실온 반죽보다 발효가 천천히 진행될 수 있습니다.

따라서 정확히 몇 분이라고 정하기보다는 반죽을 살펴보세요.

반죽이 한층 가벼워지고 부피가 자연스럽게 증가하면서 표면에 작은 기포가 보이면 굽기를 준비합니다.

7. 버터와 소금을 올립니다

2차 발효가 끝난 반죽 표면에 올리브오일을 아주 얇게 발라주세요.

그 위에 굵은 소금이나 플레이크 소금을 조금씩 올립니다.

소금은 많이 올린다고 더 맛있는 것이 아닙니다.

반죽 자체에도 소금이 들어가고 안쪽에는 버터가 들어가기 때문에 한입 먹었을 때 가볍게 짠맛이 느껴지는 정도가 좋습니다.

특히 입자가 굵은 소금은 작은 양으로도 짠맛이 강하게 느껴질 수 있으므로 처음에는 적게 사용하는 것을 추천합니다.

8. 높은 온도에서 바삭하게 구워주세요

오븐은 미리 230℃ 정도로 충분히 예열합니다.

예열이 충분하지 않으면 반죽이 오븐에 들어간 뒤 빠르게 부풀지 못하고 옆으로 퍼질 수 있습니다.

230℃에서 약 18~22분 정도 구워주세요.

오븐의 화력과 빵 크기에 따라 시간은 달라질 수 있습니다.

굽는 동안 안쪽의 버터가 녹으면서 일부가 팬으로 흘러나올 수 있습니다. 이 버터가 치아바타 바닥과 만나면서 노릇하고 바삭하게 구워집니다.

표면이 진한 황금빛을 띠고 바닥까지 충분히 색이 나면 꺼내주세요.

소금치아바타만들기, 바삭한 바닥이 중요한 이유

소금치아바타 만들기에서 제가 특히 중요하게 생각하는 부분은 바닥입니다.

속에 넣은 버터가 오븐 안에서 녹으면서 반죽으로 일부 스며들고 일부는 바닥으로 흘러나옵니다.

이때 충분히 달궈진 팬과 만나면 치아바타의 바닥이 마치 버터에 살짝 튀겨진 것처럼 바삭하게 구워집니다.

그래서 버터가 조금 흘러나왔다고 실패했다고 생각할 필요는 없습니다.

다만 버터가 전부 빠져나왔다면 봉합이 제대로 되지 않았거나 반죽을 너무 느슨하게 감쌌을 가능성이 있습니다.

소금빵과 소금치아바타는 무엇이 다를까요?

둘 다 버터와 소금을 사용하지만 가장 큰 차이는 반죽과 식감입니다.

소금빵은 비교적 부드러운 반죽을 길게 말아 성형해 결을 만들고, 버터가 반죽에 스며들면서 부드럽고 고소한 맛을 냅니다.

반면 소금치아바타는 수분이 많은 치아바타 반죽을 사용하기 때문에 속이 훨씬 촉촉하고 쫄깃하며 크고 작은 기공이 살아 있습니다.

겉껍질 역시 조금 더 바삭합니다.

그래서 소금빵을 좋아하는 분이라도 소금치아바타를 먹어보면 전혀 다른 식감을 느낄 수 있습니다.

따뜻할 때 가장 맛있는 소금치아바타

갓 구운 소금치아바타를 반으로 갈라보면 얇고 바삭한 껍질 안쪽으로 촉촉하고 쫄깃한 속살이 보입니다.

여기에 버터의 고소한 향과 표면의 소금이 더해지면 별도의 잼이나 스프레드가 없어도 충분히 맛있습니다.

특히 오븐에서 꺼낸 뒤 너무 뜨겁지만 않을 정도로 조금 식혀 먹으면 바삭한 바닥과 촉촉한 속의 대비를 가장 잘 느낄 수 있습니다.

최근 소금빵과는 또 다른 매력으로 관심을 받고 있는 메뉴인 만큼, 평소 치아바타를 좋아한다면 소금치아바타 만들기에도 한번 도전해보세요.

치아바타는 기본 반죽만으로도 맛있지만 어떤 재료를 넣느냐에 따라 전혀 다른 빵으로 만들 수 있습니다.

오늘 소개할 바질토마토 치아바타 만들기는 향긋한 바질페스토와 오븐에 구워 풍미를 높인 썬드라이토마토, 체다치즈와 모짜렐라치즈를 넣어 만드는 치아바타입니다.

바질의 향과 토마토의 새콤달콤한 맛에 고소한 치즈가 더해져 그냥 먹어도 맛있고, 가볍게 데워 브런치 빵으로 먹기에도 잘 어울립니다.

특히 토마토와 치즈처럼 수분과 기름기가 있는 재료를 넣는 치아바타는 부재료를 언제, 어떻게 넣느냐가 중요합니다. 반죽의 기공을 최대한 살리면서 속재료가 한쪽으로 몰리지 않도록 만드는 방법을 소개해보겠습니다.

바질토마토 치아바타 재료

치아바타 반죽

• 강력분 500g
• 물 375g
• 인스턴트 드라이이스트 2g
• 소금 10g
• 올리브오일 15g

속재료

• 바질페스토 50~60g
• 썬드라이토마토 80~100g
• 체다치즈 70g
• 모짜렐라치즈 100g

썬드라이토마토는 시판 제품을 사용해도 좋지만, 생토마토를 오븐에서 천천히 구워 수분을 줄여 사용하면 토마토의 단맛과 풍미를 더 진하게 느낄 수 있습니다.

치즈는 체다치즈만 사용하면 맛이 다소 강해질 수 있어 저는 체다와 모짜렐라를 함께 사용하는 조합을 추천합니다. 체다는 풍미를 더하고 모짜렐라는 부드러운 식감과 고소함을 만들어줍니다.

1. 치아바타 반죽 만들기

볼에 강력분과 물을 넣고 가루가 보이지 않을 정도로 섞은 다음 잠시 휴지합니다.

이후 이스트와 소금을 넣고 반죽을 진행합니다. 처음에는 반죽이 상당히 끈적이지만 수분이 많은 치아바타 반죽에서는 자연스러운 상태입니다.

처음부터 밀가루를 추가하기보다는 반죽을 충분히 쉬게 하고 폴딩하면서 글루텐을 형성하는 것이 좋습니다.

반죽에 어느 정도 힘이 생기면 올리브오일을 넣고 반죽에 흡수될 때까지 섞어줍니다.

2. 폴딩으로 반죽에 힘을 만들어주세요

치아바타는 기공을 살리는 것이 중요하기 때문에 반죽을 지나치게 치대기보다는 폴딩을 이용해 반죽의 힘을 만들어주는 방법이 좋습니다.

반죽을 20~30분 정도 휴지한 뒤 한쪽을 잡아 늘려 가운데로 접습니다. 볼을 돌려가면서 같은 방법으로 접어주세요.

이 과정을 20~30분 간격으로 2~3회 반복합니다.

처음에는 힘없이 퍼지던 반죽이 폴딩을 반복하면서 조금씩 탄력이 생기고 형태를 유지하기 시작합니다.

3. 썬드라이토마토를 준비합니다

바질토마토 치아바타 만들기에서 중요한 재료가 토마토입니다.

생토마토를 그대로 넣으면 수분이 많이 나오면서 치아바타 속이 축축해질 수 있습니다. 따라서 오븐에서 천천히 구워 수분을 충분히 날린 토마토를 사용하는 것이 좋습니다.

썬드라이토마토가 너무 크다면 먹기 좋은 크기로 잘라주세요.

오일에 담긴 시판 썬드라이토마토를 사용한다면 키친타월에 올려 표면의 기름을 가볍게 제거한 뒤 사용하는 것이 좋습니다.

수분과 오일이 지나치게 많으면 반죽과 속재료가 분리되기 쉽습니다.

4. 바질페스토와 치즈를 넣습니다

1차 발효가 어느 정도 진행된 반죽을 작업대에 조심스럽게 펼쳐줍니다.

이때 밀대로 밀지 말고 손끝으로 살살 눌러 넓혀주세요. 반죽 속에 만들어진 가스를 완전히 빼지 않는 것이 중요합니다.

반죽 위에 바질페스토를 얇게 펴 바릅니다.

페스토를 너무 많이 넣으면 오일 때문에 반죽층이 서로 미끄러질 수 있으므로 향이 충분히 느껴질 정도로 얇게 사용하는 것이 좋습니다.

그 위에 썬드라이토마토와 체다치즈, 모짜렐라치즈를 골고루 올려줍니다.

5. 속재료가 빠지지 않도록 접어주세요

재료를 올린 반죽을 한쪽에서 가운데로 접고 반대쪽 반죽도 겹쳐 접어줍니다.

속재료를 넣은 상태에서 너무 세게 누르면 반죽 속 기포가 빠질 수 있으므로 손에 힘을 많이 주지 않는 것이 좋습니다.

접은 뒤에는 반죽이 안정될 수 있도록 잠시 휴지합니다.

이 과정에서 바질페스토와 토마토, 치즈가 반죽 사이사이에 자연스럽게 들어가게 됩니다.

완성된 빵을 잘랐을 때 한곳에 재료가 몰려 있기보다는 치아바타의 기공 사이로 재료가 보이는 정도가 좋습니다.

6. 분할하고 2차 발효합니다

반죽을 원하는 크기로 분할합니다.

치아바타는 반죽을 둥글리거나 강하게 성형하지 않습니다. 스크래퍼를 이용해 필요한 크기로 자른 뒤 모양을 가볍게 정리하는 정도면 충분합니다.

분할한 반죽을 베이킹 천 위에 옮긴 뒤 2차 발효합니다.

발효 시간은 실내 온도와 반죽 상태에 따라 달라질 수 있으므로 정확한 시간보다는 반죽의 부피와 기포 상태를 확인하세요. 40~60분정도.

반죽이 한층 가벼워지고 표면에 기포가 보이기 시작하면 굽기를 준비합니다.

7. 높은 온도에서 바삭하게 구워주세요

오븐은 충분히 예열해두는 것이 중요합니다.

약 250℃로 충분히 예열한 뒤 230℃에서 18~23분 정도 구워주세요.

사용하는 오븐과 치아바타 크기에 따라 굽는 시간은 달라질 수 있습니다.

치즈가 들어간 치아바타는 굽는 동안 치즈가 흘러나오면서 가장자리가 노릇하고 바삭하게 구워지는데 이 부분도 아주 맛있습니다.

표면이 충분히 갈색을 띠고 바닥까지 바삭하게 구워졌다면 꺼내 식힘망에서 식혀주세요.

바질토마토 치아바타를 더 맛있게 먹는 방법

갓 구웠을 때는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하면서 치즈가 부드럽게 녹아 있어 그대로 먹어도 충분히 맛있습니다.

식은 뒤에는 오븐이나 에어프라이어에서 짧게 데우면 치아바타의 바삭한 식감과 바질 향이 다시 살아납니다.

반으로 갈라 루꼴라와 햄을 넣으면 별도의 소스를 많이 사용하지 않아도 맛있는 샌드위치를 만들 수 있습니다. 토마토와 바질, 치즈 자체의 맛이 충분하기 때문입니다.

수프나 샐러드와 함께 내면 한 끼 브런치로 활용하기에도 좋습니다.

바질페스토는 너무 많이 넣지 않는 것이 좋아요

바질 향을 강하게 내고 싶어서 페스토를 많이 넣으면 오히려 반죽이 무거워지고 속이 축축해질 수 있습니다.

바질토마토 치아바타 만들기에서 중요한 것은 각각의 재료가 너무 강하게 튀지 않도록 균형을 맞추는 것입니다.

바질페스토의 향, 썬드라이토마토의 새콤달콤한 풍미, 체다의 진한 맛과 모짜렐라의 부드러움이 치아바타 반죽과 자연스럽게 어우러지는 정도가 가장 좋습니다.

특히 부재료가 많은 치아바타일수록 속재료를 많이 넣는 것보다 반죽의 기공과 식감을 살리는 것이 완성도를 높여줍니다.