강력분 T65 차이가 무엇인지 궁금해하는 분들이 많습니다. 특히 치아바타를 만들 때 강력분과 T65 밀가루의 특성을 알고 나면 왜 두 종류의 밀가루를 함께 사용하는지 이해하기가 훨씬 쉽습니다.
강력분만 사용하는 레시피도 있고 T65를 사용하는 레시피도 있으며, 두 가지 밀가루를 섞어 사용하는 경우도 있습니다.
저는 매장에서 저온숙성 치아바타를 만들 때 강력분만 사용하지 않고 강력분과 T65 밀가루를 함께 배합하고 있습니다.
실제로 사용하는 기본 배합은 강력분 642g과 T65 318g입니다.
두 밀가루를 섞어 사용하는 데에는 이유가 있습니다.
오늘은 강력분과 T65가 무엇이 다른지, 그리고 제가 실제 매장에서 치아바타를 만들면서 두 밀가루를 함께 사용하는 이유를 정리해보겠습니다.
강력분은 어떤 밀가루일까?
강력분은 일반적으로 단백질 함량이 비교적 높은 밀가루입니다.
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 밀의 단백질이 글루텐 구조를 형성합니다. 이 구조가 발효 과정에서 만들어지는 가스를 잡아주면서 빵 반죽이 부풀 수 있게 합니다.
그래서 강력분은 식빵이나 모닝빵처럼 반죽의 힘과 볼륨이 필요한 빵을 만들 때 많이 사용합니다.
치아바타처럼 수분이 많은 반죽에서도 강력분은 반죽의 구조를 잡는 데 도움이 됩니다.
다만 여기서 한 가지 주의할 점이 있습니다.
강력분이라는 이름만 보고 모든 제품의 특성이 같다고 생각해서는 안 됩니다.
같은 강력분이라도 제조사와 제품에 따라 단백질 함량이나 회분, 흡수율 등의 특성이 다를 수 있기 때문에 실제 반죽에서는 차이가 생길 수 있습니다.
T65 밀가루는 무엇일까?
T65는 프랑스 밀가루를 분류할 때 사용하는 유형 중 하나입니다.
여기서 숫자 65를 단백질 함량으로 생각하기 쉽지만 T65의 65는 단백질 함량을 뜻하는 숫자가 아닙니다.
프랑스 밀가루의 T 표기는 밀가루를 태운 뒤 남는 무기질, 즉 회분을 기준으로 분류하는 방식입니다.
따라서 T55, T65, T80처럼 숫자가 달라지는 것은 단순히 글루텐이 강하고 약하다는 의미와는 다릅니다.
이 때문에 T65를 우리나라의 강력분과 정확히 일대일로 대응시키기도 어렵습니다.
제품마다 원료 밀과 제분 특성이 다르므로 T65라는 표시만 보고 단백질 함량이나 반죽의 힘을 단정하기보다는 실제 사용하는 제품의 표시사항과 반죽 상태를 함께 확인하는 것이 좋습니다.
강력분과 T65는 무엇이 다를까?
두 밀가루의 차이를 아주 단순하게 정리하면 분류하는 기준부터 다릅니다.
국내에서 강력분이라는 표현은 주로 빵을 만들기에 적합한 비교적 높은 단백질 함량과 반죽 특성을 가진 밀가루를 구분할 때 사용합니다.
반면 T65는 프랑스식 밀가루 분류에서 회분 함량을 기준으로 정해지는 타입입니다.
따라서
강력분 = 단백질이 높은 밀가루
T65 = 단백질이 낮은 밀가루
처럼 단순하게 나누는 것은 정확하지 않습니다.
실제로 T65 제품 중에서도 제빵에 사용하기 좋은 제품이 많고, 같은 T65라도 제품에 따라 반죽의 느낌과 흡수율이 다를 수 있습니다.
결국 빵을 만들 때 중요한 것은 이름만 보는 것이 아니라 내가 사용하는 밀가루가 물을 얼마나 흡수하는지, 반죽이 어느 정도 힘을 가지는지, 발효 후 어떤 상태가 되는지를 직접 확인하는 것입니다.
저는 치아바타에 강력분과 T65를 함께 사용합니다
제가 매장에서 사용하는 저온숙성 치아바타 기본 반죽에는 밀가루가 총 960g 들어갑니다.
실제 치아바타 반죽과 저온숙성 과정을 보고 싶다면 소금 치아바타 만들기 글도 함께 참고해보세요.
그중
- 강력분 642g
- T65 318g
을 사용합니다.
밀가루만 놓고 계산하면 대략 강력분 67%, T65 33% 정도입니다.
처음부터 어떤 공식적인 비율 때문에 이 숫자를 정한 것은 아닙니다.
실제 매장에서 치아바타를 만들면서 반죽의 작업성과 완성된 빵의 식감 등을 고려해 현재 사용하는 배합입니다.
치아바타는 수분이 많고 반죽이 부드럽기 때문에 반죽의 힘이 너무 약하면 작업하기 까다로울 수 있습니다.
반대로 제가 원하는 치아바타는 단순히 크고 단단한 빵이 아니라, 겉은 잘 구워지면서 내부는 적당히 촉촉하고 씹었을 때 부담스럽지 않은 식감을 가진 빵입니다.
그래서 저는 강력분 하나만 사용하기보다 T65를 함께 배합해 사용하고 있습니다.
밀가루를 바꾸면 물도 그대로 넣으면 될까?
제가 빵을 만들면서 중요하게 생각하는 부분 중 하나입니다.
레시피에 물이 744g이라고 적혀 있다고 해서 밀가루를 다른 브랜드나 다른 종류로 바꾸면서 물도 무조건 똑같이 넣는 것은 권하지 않습니다.
밀가루마다 물을 받아들이는 정도가 다르기 때문입니다.
특히 수분이 많은 치아바타 반죽은 밀가루가 바뀌었을 때 반죽의 차이가 더 쉽게 느껴질 수 있습니다.
평소 사용하던 밀가루에서는 괜찮았던 물의 양이 다른 제품에서는 지나치게 질게 느껴질 수도 있고, 반대로 반죽이 예상보다 단단하게 느껴질 수도 있습니다.
처음 사용하는 밀가루라면 레시피의 숫자만 보기보다 믹싱 과정에서 반죽 상태를 확인하는 것이 중요합니다.
T65를 사용하면 무조건 치아바타가 맛있어질까?
그렇지는 않습니다.
T65를 넣는다고 해서 자동으로 맛있는 치아바타가 만들어지는 것은 아닙니다.
치아바타의 결과에는 밀가루뿐 아니라 수분량, 반죽 온도, 믹싱 정도, 발효 상태, 폴딩, 저온숙성 시간, 성형 그리고 오븐 온도까지 여러 요소가 함께 영향을 줍니다.
특히 제가 만드는 치아바타는 반죽 후 실온 발효와 폴딩을 거쳐 냉장고에서 장시간 저온숙성합니다.
밀가루 선택은 이 전체 과정 중 하나입니다.
좋은 밀가루를 사용하는 것도 중요하지만 현재 반죽이 어떤 상태인지 판단하는 것이 더 중요할 때가 많습니다.
같은 T65라도 제품이 달라지면 반죽이 달라질 수 있습니다
레시피를 따라 만들었는데 결과가 다르다면 밀가루 제품도 확인해볼 필요가 있습니다.
레시피에 단순히 ‘T65’라고 적혀 있다고 해서 모든 T65 밀가루가 완전히 같은 것은 아닙니다.
강력분도 마찬가지입니다.
그래서 기존에 잘 사용하던 밀가루를 다른 제품으로 변경했다면 처음부터 대량으로 만들기보다 소량으로 테스트해보는 것이 좋습니다.
특히 매장에서 제품을 판매한다면 밀가루를 변경했을 때는 물의 양과 믹싱 상태, 발효 속도, 굽고 난 뒤의 볼륨과 식감을 함께 확인하는 편이 안전합니다.
치아바타는 밀가루보다 반죽 상태를 보는 것이 중요합니다
처음 빵을 만들 때는 레시피에 적힌 숫자가 가장 중요하게 느껴집니다.
하지만 같은 레시피로 반복해서 만들어보면 숫자만으로 설명하기 어려운 부분이 생깁니다.
계절에 따라 작업실 온도가 달라지고 밀가루 상태도 조금씩 달라질 수 있으며 반죽의 최종 온도에 따라서도 발효 속도가 달라집니다.
특히 치아바타처럼 수분이 많은 반죽은 이런 차이가 작업할 때 비교적 잘 느껴지는 편입니다.
그래서 저는 레시피의 중량과 시간을 기본 기준으로 사용하면서 실제 반죽의 상태를 함께 확인하는 것을 중요하게 생각합니다.
마무리
강력분 T65 차이를 알아두면 치아바타를 만들 때 두 밀가루를 어떻게 활용해야 하는지 이해하는 데 도움이 됩니다.
강력분과 T65는 애초에 분류 기준부터 다르며 제품에 따라서도 특성이 달라질 수 있습니다.
저는 매장에서 저온숙성 치아바타를 만들 때 강력분 642g과 T65 318g을 함께 사용합니다.
이 배합은 제가 실제로 치아바타를 만들면서 작업성과 완성된 식감 등을 고려해 사용하고 있는 비율입니다.
다만 같은 레시피라도 사용하는 밀가루가 달라지면 반죽의 느낌이 달라질 수 있습니다.
따라서 다른 밀가루로 변경한다면 레시피의 물과 발효 시간을 무조건 그대로 적용하기보다 반죽의 상태를 확인하면서 자신의 작업 환경과 밀가루에 맞게 조절해보는 것이 좋습니다.
결국 치아바타를 안정적으로 만드는 데 중요한 것은 특정 밀가루 이름 하나가 아니라 밀가루의 특성을 이해하고 실제 반죽의 변화를 관찰하는 것입니다.