빵 반죽을 발효하다 보면 위로 봉긋하게 부풀기보다 옆으로 넓게 퍼지는 경우가 있습니다.
특히 수분이 많은 반죽에서는 어느 정도 퍼지는 것이 자연스러울 수 있지만, 평소보다 반죽에 힘이 없고 형태를 유지하지 못한다면 반죽 상태를 확인해볼 필요가 있습니다.
빵 반죽이 옆으로 퍼지는 이유는 단순히 물을 많이 넣었기 때문 만은 아닙니다.
수분율과 글루텐 형성, 반죽 온도, 발효 정도, 밀가루의 특성까지 여러 조건이 함께 영향을 줄 수 있습니다.
오늘은 발효 중 반죽이 힘없이 퍼지는 대표적인 원인 7가지와 확인해야 할 부분을 알아보겠습니다.
어느 정도 퍼지는 반죽은 정상일 수 있습니다
먼저 만들고 있는 빵의 종류를 확인해야 합니다.
치아바타처럼 수분율이 높은 반죽은 식빵이나 단단한 반죽처럼 형태를 단단하게 유지하지 않습니다.
따라서 반죽이 조금 퍼진다는 이유만으로 실패라고 판단할 필요는 없습니다.
중요한 것은 평소와 비교했을 때 반죽이 지나치게 흐르거나 탄력이 없고 형태를 유지하지 못하는지를 확인하는 것입니다.
1. 반죽의 수분율이 너무 높습니다
반죽에 들어가는 물의 양이 많아질수록 반죽은 부드럽고 퍼지기 쉬워집니다.
하지만 같은 수분율이라도 사용하는 밀가루의 단백질 함량과 흡수율에 따라 반죽 상태는 달라질 수 있습니다.
레시피의 물 양을 그대로 사용했는데도 평소보다 반죽이 지나치게 질다면 밀가루나 작업 환경이 달라지지 않았는지도 확인해보세요.
물을 무조건 줄이기보다 먼저 현재 반죽이 어느 정도의 수분을 감당할 수 있는지를 살펴보는 것이 좋습니다.
2. 글루텐이 충분히 형성되지 않았습니다
발효 과정에서 만들어지는 가스를 잡아주고 반죽의 형태를 유지하는 데 글루텐 구조가 중요한 역할을 합니다.
글루텐이 충분히 형성되지 않은 반죽은 부피가 커지면서 형태를 유지하지 못하고 옆으로 퍼질 수 있습니다.
반죽을 조금 늘렸을 때 금방 끊어지거나 탄력이 거의 느껴지지 않는다면 글루텐 형성 상태를 확인해볼 필요가 있습니다.
고수분 반죽에서는 믹싱만으로 반죽을 완성하려 하기보다 휴지와 폴딩을 함께 활용하는 방법도 있습니다.
3. 반죽 온도가 너무 높습니다
반죽 온도가 높아지면 발효가 예상보다 빠르게 진행될 수 있습니다.
특히 작업실이 덥거나 믹싱 시간이 길어지면 반죽 자체의 온도가 올라갈 수 있습니다.
처음에는 탄력이 있던 반죽이 시간이 지나면서 빠르게 부드러워지고 퍼진다면 반죽 온도와 발효 진행 상태를 함께 확인해보세요.
반죽 온도를 기록해두면 같은 레시피인데 결과가 달라지는 원인을 찾는 데 도움이 됩니다.
4. 발효가 지나치게 진행되었습니다
발효가 너무 많이 진행된 반죽은 처음보다 탄력이 약해지고 힘없이 늘어지는 경우가 있습니다.
발효 시간을 정확하게 지켰더라도 반죽 온도와 실내 온도가 높았다면 예상보다 빠르게 발효됐을 수 있습니다.
따라서 정해진 시간만 보고 발효를 끝내기보다는 반죽의 부피와 기포, 탄력을 함께 확인하는 것이 좋습니다.
평소보다 반죽이 지나치게 부풀었고 만졌을 때 힘없이 꺼지거나 늘어진다면 과발효 가능성도 확인해보세요.
5. 밀가루가 반죽의 수분을 충분히 잡지 못합니다
밀가루는 제품마다 단백질 함량과 수분 흡수 정도가 다릅니다.
같은 레시피와 같은 양의 물을 사용하더라도 밀가루가 달라지면 반죽의 단단함이 달라질 수 있습니다.
따라서 새로운 밀가루를 사용할 때는 물을 처음부터 전부 넣기보다 반죽 상태를 보면서 조절하는 방법이 도움이 될 수 있습니다.
특히 수분율이 높은 빵을 만들 때는 밀가루의 특성이 완성된 반죽 상태에 큰 영향을 줄 수 있습니다.
6. 폴딩이 부족했습니다
수분이 많은 반죽은 처음 믹싱 직후에는 상당히 부드럽고 퍼지는 모습을 보일 수 있습니다.
이런 반죽은 발효 과정에서 적절하게 접어주는 폴딩을 통해 반죽의 구조가 조금씩 정돈될 수 있습니다.
폴딩 후 반죽이 이전보다 탄력이 생기고 형태를 유지한다면 반죽 구조가 만들어지고 있다는 신호로 볼 수 있습니다.
다만 무조건 많이 접는 것이 좋은 것은 아니므로 반죽의 상태를 보면서 진행하는 것이 중요합니다.
7. 성형할 때 표면 장력이 부족했습니다
최종 성형 과정에서도 반죽의 형태가 결정됩니다.
반죽 표면에 적절한 장력이 만들어지지 않으면 발효하면서 위로 부풀기보다 옆으로 넓게 퍼질 수 있습니다.
반대로 너무 강하게 당기거나 무리하게 성형하면 반죽 내부의 가스를 지나치게 제거하거나 표면이 찢어질 수 있습니다.
만드는 빵의 종류에 맞게 반죽의 가스를 적절히 유지하면서 표면을 정리하는 것이 중요합니다.
퍼지는 반죽에 밀가루를 더 넣어도 될까요?
반죽이 질고 퍼진다고 해서 바로 밀가루를 추가하는 것은 신중할 필요가 있습니다.
이미 배합이 끝난 상태에서 많은 양의 밀가루를 추가하면 원래 레시피의 수분율이 달라지고 완성된 빵의 식감에도 영향을 줄 수 있습니다.
먼저 반죽 온도와 글루텐 상태, 발효 정도를 확인해보세요.
고수분 반죽이라면 휴지나 폴딩 후 상태가 달라지는지도 관찰하는 것이 좋습니다.
빵 반죽이 옆으로 퍼질 때 확인하는 순서
문제가 반복된다면 한 번에 여러 조건을 바꾸지 않는 것이 좋습니다.
수분율 → 글루텐 상태 → 반죽 온도 → 발효 상태 → 밀가루 → 폴딩 → 성형
이 순서로 하나씩 확인해보세요.
같은 제품을 반복해서 만든다면 사용한 밀가루와 물의 양, 반죽 온도, 발효 시간 등을 기록해두는 것도 좋습니다.
몇 번의 기록이 쌓이면 어떤 조건에서 반죽이 특히 많이 퍼지는지 비교하기 쉬워집니다.
빵 반죽이 옆으로 퍼지는 이유를 찾는 핵심
빵 반죽이 옆으로 퍼지는 이유는 한 가지로 정해져 있지 않습니다.
높은 수분율 때문일 수도 있고 글루텐 구조가 충분하지 않거나 발효가 지나치게 진행됐을 수도 있습니다.
반죽 온도와 밀가루의 특성, 폴딩과 성형 방법 역시 영향을 줄 수 있습니다.
따라서 반죽이 퍼진다고 바로 물이나 밀가루의 양부터 바꾸기보다 반죽의 온도와 탄력, 발효 상태를 먼저 관찰하는 것이 좋습니다.
같은 레시피를 반복해서 만든다면 한 번에 한 가지 조건만 조절하면서 결과를 비교해보세요.
