치아바타를 만들 때 가장 많이 고민하는 것 중 하나가 치아바타 수분율입니다. 수분율을 높이면 무조건 크고 멋진 기공이 만들어질 것 같지만, 실제로는 그렇지 않습니다.
같은 수분율의 반죽이라도 사용하는 밀가루, 반죽 온도, 믹싱 정도와 발효 상태에 따라 결과가 크게 달라집니다.
특히 처음 치아바타를 만든다면 높은 수분율부터 따라 하기보다 내가 사용하는 밀가루가 어느 정도의 물을 안정적으로 받아들이는지 파악하는 것이 먼저입니다.
치아바타 수분율이란?
제빵에서 수분율은 밀가루의 양을 기준으로 물이 얼마나 들어가는지를 나타냅니다.
예를 들어 밀가루 1,000g에 물 700g을 사용한다면 수분율은 70%입니다. 물이 750g이라면 75%가 됩니다.
여기서 중요한 것은 단순히 숫자가 높고 낮은 것이 아닙니다.
수분율이 높아질수록 반죽은 부드럽고 질어지며 잘 만들어졌을 경우 촉촉한 속살과 불규칙한 기공을 얻기 좋습니다. 하지만 반죽을 다루기는 그만큼 어려워집니다.
처음 만든다면 70~75% 정도에서 시작해보세요
치아바타를 처음 만든다면 처음부터 80% 이상의 고수분 반죽에 도전하기보다 약 70~75% 정도에서 시작해 반죽 상태를 익히는 방법을 추천합니다.
예를 들어 밀가루 1,000g을 사용한다면 물 700~750g 정도입니다.
다만 이 숫자는 절대적인 기준이 아닙니다.
밀가루의 단백질 함량과 흡수율, 통밀이나 호밀의 사용 여부, 다른 재료의 배합에 따라 적당한 물의 양이 달라질 수 있습니다.
따라서 레시피의 숫자를 그대로 따라가기보다 반죽을 만져보면서 자신의 작업 환경에 맞는 수분율을 찾는 과정이 필요합니다.
수분율이 높으면 기공도 무조건 커질까?
많이 오해하는 부분입니다.
물을 많이 넣는다고 해서 자동으로 크고 불규칙한 기공이 만들어지는 것은 아닙니다.
좋은 기공을 만들려면 수분뿐 아니라 충분한 글루텐 구조, 적절한 발효, 반죽을 다루는 방법이 함께 맞아야 합니다.
수분만 지나치게 높이고 반죽의 힘을 충분히 만들지 못하면 발효 과정에서 만들어진 가스를 잡아두지 못합니다.
이런 반죽은 부풀기보다 옆으로 퍼지고, 구웠을 때 기대했던 것보다 볼륨이 작게 나올 수 있습니다.
즉, 큰 기공을 만드는 핵심은 단순히 ‘물을 많이 넣는 것’이 아니라 높은 수분을 감당할 수 있는 반죽의 구조를 만드는 것입니다.
같은 75%인데 반죽 상태가 다른 이유
레시피에는 똑같이 수분율 75%라고 적혀 있어도 실제 반죽의 느낌은 다를 수 있습니다.
가장 큰 이유 중 하나가 밀가루입니다.
밀가루마다 물을 흡수하는 정도가 다르기 때문에 어떤 밀가루에서는 75%가 안정적으로 느껴지지만 다른 밀가루에서는 지나치게 질게 느껴질 수 있습니다.
또한 반죽 온도와 실내 온도도 영향을 줍니다. 온도가 높은 환경에서는 반죽이 더 느슨하게 느껴질 수 있고 발효 속도도 빨라집니다.
그래서 새로운 밀가루를 사용할 때는 기존 레시피의 물을 처음부터 전부 넣기보다 일부를 남겨두었다가 반죽 상태를 확인하면서 추가하는 방법도 좋습니다.
물을 한 번에 전부 넣지 않는 방법
고수분 치아바타를 조금 더 안정적으로 만들고 싶다면 물의 일부를 남겨두는 방법을 활용할 수 있습니다.
예를 들어 최종적으로 물 750g을 사용할 예정이라면 처음부터 750g을 모두 넣지 않고 일부를 남겨둔 뒤 반죽의 글루텐이 어느 정도 형성되었을 때 조금씩 추가합니다.
이렇게 하면 반죽 상태를 확인하면서 수분을 조절할 수 있어 처음부터 지나치게 질어진 반죽을 다루는 것보다 안정적입니다.
다만 물을 추가할 때도 한꺼번에 붓기보다는 반죽이 앞서 넣은 물을 충분히 흡수한 뒤 다음 물을 넣는 것이 좋습니다.
반죽이 너무 질다면 물보다 먼저 확인할 것
반죽이 예상보다 질다고 해서 바로 밀가루를 추가하는 것은 권하지 않습니다.
먼저 반죽이 충분히 믹싱되었는지, 글루텐이 형성되고 있는지 확인해보세요.
처음에는 질고 힘없이 보였던 반죽도 믹싱과 폴딩을 거치면서 점차 매끄러워지고 탄력이 생길 수 있습니다.
반대로 충분한 시간이 지나도 반죽이 계속 물처럼 퍼지고 힘을 잡지 못한다면 현재 사용하는 밀가루에 비해 수분율이 너무 높은 것은 아닌지 확인할 필요가 있습니다.
나에게 맞는 치아바타 수분율 찾는 방법
가장 좋은 방법은 한 번에 큰 폭으로 배합을 바꾸지 않는 것입니다.
예를 들어 70% 수분율에서 안정적인 결과가 나온다면 다음번에는 72~73% 정도로 조금만 높여보세요.
그리고 반죽 온도, 발효 시간, 폴딩 횟수, 완성된 빵의 볼륨과 내부 기공을 기록합니다.
이렇게 한 가지 조건씩 조절하면 어느 순간부터 자신이 사용하는 밀가루와 작업 환경에 가장 잘 맞는 수분율을 찾을 수 있습니다.
치아바타는 높은 수분율 자체가 목표가 아닙니다.
내가 안정적으로 발효시키고 다룰 수 있는 범위 안에서 좋은 볼륨과 기공, 촉촉한 식감을 만들어내는 것이 더 중요합니다.
치아바타 수분율을 조절할 때는 한 번에 물의 양을 크게 바꾸기보다 2~3%씩 조금씩 조절하는 것이 좋습니다. 같은 레시피라도 계절과 실내 온도, 사용하는 밀가루에 따라 반죽의 느낌이 달라질 수 있기 때문입니다. 중요한 것은 숫자 자체보다 반죽이 물을 충분히 흡수하고 안정적인 글루텐 구조를 형성하고 있는지 확인하는 것입니다.
반죽이 잘 부풀지 않거나 자꾸 옆으로 퍼진다면 수분율만 조절하기 전에 반죽 온도와 발효 상태, 글루텐 형성도 함께 확인해보세요.
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