선선한 바람이 불기 시작하면 빵에도 조금씩 가을 재료를 사용하고 싶어집니다.
그중에서도 밤과 팥은 특별한 재료를 더하지 않아도 잘 어울리는 조합입니다.
부드러운 빵을 반으로 가르면 팥앙금 사이로 큼직한 밤이 보이고, 한입 먹으면 팥의 은은한 단맛 뒤로 포슬포슬한 밤의 식감이 느껴집니다.
오늘은 너무 달지 않은 통팥앙금과 밤을 넉넉하게 넣어 밤팥빵을 만들어보겠습니다.
밤팥빵 재료
8개 분량
빵 반죽
강력분 300g
설탕 25g
소금 5g
인스턴트 드라이이스트 4g
우유 120g
물 80g
달걀 30g
무염버터 30g
밤팥 필링
통팥앙금 280g
밤다이스 또는 보늬밤 160g
빵 1개 기준
통팥앙금 약 35g
밤 약 20g
밤과 팥을 합하면 빵 하나에 약 55g의 속재료가 들어갑니다.
팥앙금만 가득 넣는 단팥빵보다 밤의 식감이 확실하게 느껴지도록 만드는 것이 이번 레시피의 포인트입니다.
1. 밤을 준비해주세요
시판 밤다이스나 보늬밤을 사용하면 편합니다.
시럽에 담긴 제품이라면 체에 밭쳐 시럽을 충분히 제거해주세요.
밤이 너무 크다면 한입에 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다.
반대로 너무 잘게 자르면 팥앙금과 섞였을 때 밤의 존재감이 사라지기 때문에 씹었을 때 밤이라는 것을 느낄 수 있을 정도의 크기를 남겨두는 것이 좋습니다.
2. 팥앙금은 너무 달지 않은 제품이 좋습니다
이번 밤팥빵에서는 팥앙금의 선택도 중요합니다.
밤에도 단맛이 있기 때문에 지나치게 단 팥앙금을 사용하면 전체적인 맛이 무거워질 수 있습니다.
가능하면 팥 알갱이가 어느 정도 살아 있는 통팥앙금을 추천합니다.
부드러운 빵 사이에서 팥과 밤이 각각 씹히기 때문에 식감도 훨씬 풍성해집니다.
3. 반죽하기
볼에 강력분, 설탕, 소금, 이스트를 넣습니다.
우유와 물, 달걀을 넣고 반죽을 시작해주세요.
재료가 한 덩어리로 뭉치고 반죽에 어느 정도 힘이 생기면 무염버터를 넣습니다.
버터를 넣은 뒤에는 반죽이 잠시 미끄럽게 풀어질 수 있지만 계속 반죽하면 다시 한 덩어리로 정리됩니다.
반죽 표면이 매끄럽고 탄력이 생기며 얇게 늘렸을 때 막이 형성될 정도까지 반죽합니다.
이번 밤팥빵은 속재료가 많은 빵이기 때문에 반죽 자체는 부드러우면서도 속재료를 충분히 감쌀 수 있는 힘이 있어야 합니다.
4. 1차 발효하기
반죽을 둥글린 뒤 볼에 넣고 마르지 않도록 덮어주세요.
약 26~28℃에서 50~60분을 기준으로 1차 발효합니다.
하지만 발효는 시간을 정확하게 맞추는 것보다 반죽의 상태를 확인하는 것이 중요합니다.
반죽이 처음보다 충분히 부풀고 부드러운 탄력이 느껴지면 1차 발효를 마무리합니다.
5. 밤팥 필링 만들기
통팥앙금은 35g씩 8개로 나눠주세요.
각각의 팥앙금에 밤 약 20g을 넣습니다.
밤을 팥앙금 안쪽에 완전히 감싸도 되고 일부가 보이도록 가볍게 뭉쳐도 괜찮습니다.
미리 8개로 만들어두면 성형할 때 훨씬 편합니다.
여기서 중요한 것은 밤을 으깨서 팥과 완전히 섞지 않는 것입니다.
팥 사이사이에 큼직한 밤 조각이 남아 있어야 빵을 잘랐을 때도 예쁘고 먹을 때 밤의 식감도 살아납니다.
6. 분할하고 중간발효하기
1차 발효가 끝난 반죽의 가스를 가볍게 정리해주세요.
전체 반죽을 약 74g씩 8개로 분할합니다.
각각 둥글리기한 뒤 마르지 않도록 덮어 약 15분간 중간발효합니다.
중간발효를 충분히 해야 반죽이 부드럽게 늘어나 많은 양의 필링을 넣어도 성형하기 편합니다.
7. 밤팥 필링 넣기
중간발효가 끝난 반죽을 손바닥보다 조금 크게 펼칩니다.
가운데에 미리 준비한 밤팥 필링 하나를 올려주세요.
반죽 가장자리를 가운데로 모아 필링을 감싸고 이음매를 단단하게 붙입니다.
속재료가 55g 정도 들어가기 때문에 봉합이 약하면 굽는 과정에서 터질 수 있습니다.
필링이 반죽 가장자리에 묻지 않도록 하는 것도 중요합니다.
봉합한 부분이 아래로 향하도록 팬에 올립니다.
8. 밤팥빵 모양 만들기
가장 간단한 방법은 동그란 단팥빵 모양입니다.
하지만 밤이 들어갔다는 것을 조금 더 보여주고 싶다면 윗부분에 작은 밤 한 조각을 올려도 좋습니다.
저는 장식을 많이 하기보다는 동그란 빵 가운데에 밤 한 조각 정도만 보이게 하는 방법을 추천합니다.
빵을 보기만 해도 밤이 들어갔다는 것을 알 수 있고 완성된 모습도 깔끔합니다.
9. 2차 발효하기
성형한 빵을 약 28℃에서 35~45분 정도 발효합니다.
반죽이 부드럽게 부풀어 오르고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 천천히 돌아오는 정도를 확인해주세요.
속재료가 많은 빵이기 때문에 지나치게 발효시키지 않는 것이 좋습니다.
10. 굽기
오븐은 미리 180℃로 충분히 예열해주세요.
2차 발효가 끝난 반죽 표면에 우유나 달걀물을 아주 얇게 발라도 좋습니다.
180℃에서 약 15~18분 굽습니다.
가정용 오븐은 기종에 따라 실제 온도 차이가 있기 때문에 13분 정도부터 표면의 색을 확인해주세요.
전체적으로 부드러운 황금빛이 나면 꺼내 식힘망에서 식혀줍니다.
밤팥빵을 맛있게 만드는 핵심
밤팥빵이라고 해서 팥앙금을 많이 넣는 것이 정답은 아닙니다.
팥앙금이 너무 많으면 밤의 맛이 묻히고 전체적으로 지나치게 달게 느껴질 수 있습니다.
반대로 밤만 너무 많으면 속이 퍽퍽해질 수 있습니다.
제가 추천하는 시작 비율은 팥앙금 35g : 밤 20g입니다.
한입 먹었을 때 먼저 부드러운 팥이 느껴지고 그 사이에서 포슬포슬한 밤이 씹히는 정도가 좋습니다.
밤은 팥에 섞지 않는 것이 좋습니다
밤을 잘게 다져 팥앙금과 완전히 섞어버리면 밤팥빵 특유의 매력이 줄어듭니다.
조금 큼직하게 남겨주세요.
특히 빵을 반으로 갈랐을 때 붉은 팥앙금 사이로 노란 밤이 보이는 단면이 훨씬 먹음직스럽습니다.
사진으로 남겼을 때도 밤이 들어간 빵이라는 것을 바로 알아볼 수 있습니다.
보관하는 방법
당일 먹는 밤팥빵이 가장 맛있습니다.
남은 빵은 냉장고에 넣기보다 한 개씩 밀봉해 냉동하는 것을 추천합니다.
빵을 냉동한 뒤에도 맛있게 먹고 싶다면 빵이 딱딱해지는 이유와 올바른 보관·재가열 방법도 함께 참고해보세요.
먹기 전에 실온에서 자연해동한 뒤 오븐이나 에어프라이어로 짧게 데워주세요.
전자레인지를 사용한다면 너무 오래 돌리지 말고 짧게 데우는 것이 좋습니다.
빵을 며칠 이상 보관해야 한다면 냉장보관보다 냉동보관이 좋습니다. King Arthur Baking의 빵 냉동·해동 방법도 함께 참고해보세요.
따뜻한 커피와 잘 어울리는 가을빵
팥빵은 익숙한 빵이지만 밤 하나를 더하면 맛과 식감이 상당히 달라집니다.
부드러운 빵과 촉촉한 팥, 중간중간 씹히는 밤이 어우러지면서 평범한 단팥빵보다 한층 풍성한 맛을 느낄 수 있습니다.
특히 너무 달지 않은 팥앙금을 사용하면 따뜻한 아메리카노와도 잘 어울립니다.
가을에 집에서 어떤 빵을 만들어볼지 고민하고 있다면 밤팥빵을 한번 만들어보세요.
반으로 갈랐을 때 팥 사이로 큼직한 밤이 보이는 것만으로도 충분히 먹음직스러운 가을빵입니다.
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