단호박크림치즈 치아바타는 제가 매장에서 기본 저온숙성 치아바타 반죽을 활용해 만드는 제품 중 하나입니다.
냉장고에서 천천히 저온숙성한 치아바타 반죽에 직접 조린 단호박과 크림치즈를 넉넉하게 넣어 만듭니다.
이 제품에서 중요한 과정은 빵을 만들기 전에 단호박을 먼저 전처리하는 것입니다.
생단호박을 바로 넣는 것이 아니라 설탕과 함께 조려 수분을 조절한 뒤 사용합니다. 특히 단호박은 구입하는 시기와 상태에 따라 수분 함량이 다르기 때문에 정해진 물의 양만 그대로 따르기보다 조리는 동안 단호박의 상태를 확인하는 것이 중요합니다.
제가 실제 매장에서 만드는 방법을 기준으로 단호박 전처리부터 성형과 굽기까지 소개하겠습니다.
단호박 전처리 재료
- 손질한 단호박 2kg
- 설탕 870g
- 물 100g
단호박은 껍질을 모두 제거하지 않고 껍질이 있는 상태로 손질해 사용합니다.
씨와 사용할 수 없는 부분을 제거하고 적당한 크기로 잘라 준비합니다.
단호박은 빵을 만들기 전에 먼저 조려줍니다
손질한 단호박 2kg에 설탕 870g과 물 100g을 넣고 조려줍니다.
처음에는 수분이 있지만 가열하면서 단호박 자체에서도 수분이 나오기 때문에 충분히 끓여주면서 물기가 거의 남지 않을 때까지 조립니다.
여기에서 중요한 것은 물 100g을 항상 정확하게 넣어야 하는 것은 아니라는 점입니다.
제가 실제로 작업해보면 단호박은 시즌에 따라 수분 함량의 차이가 꽤 있습니다.
수분이 많은 단호박에 물을 지나치게 많이 넣으면 조리는 시간이 길어지고 완성된 단호박도 너무 묽어질 수 있습니다. 반대로 수분이 적은 단호박은 처음부터 물이 너무 부족하면 바닥에 눌어붙을 수 있습니다.
따라서 물 100g은 기본적인 기준으로 생각하고, 사용하는 단호박의 상태를 확인하면서 물의 양을 조절하는 것이 좋습니다.
최종적으로는 치아바타 반죽 안에 넣었을 때 물이 흘러나오지 않을 정도로 충분히 조려줍니다.
단호박크림치즈 치아바타 1개 분량
- 저온숙성 기본 치아바타 반죽 200g
- 전처리한 단호박 170g
- 크림치즈 70g
한 개에 들어가는 속재료가 총 240g으로 적지 않은 양입니다.
치아바타 반죽 200g보다 속재료의 양이 많기 때문에 성형할 때 반죽을 무리하게 잡아당기거나 찢어지지 않도록 다루는 것이 중요합니다.
기본 치아바타 반죽을 13~18시간 저온숙성합니다
단호박을 준비했다면 기본 치아바타 반죽을 만듭니다.
제가 매장에서 사용하는 기본 치아바타 반죽은 오토리즈와 믹싱, 1차 실온 발효와 폴딩을 거친 뒤 냉장고에서 약 13~18시간 저온숙성합니다.
다음 날 충분히 저온숙성된 반죽을 냉장고에서 꺼내 200g씩 분할합니다.
냉장숙성 시간을 항상 정확히 한 시간으로 고정하기보다는 매장 작업 일정에 따라 13~18시간 범위 안에서 사용하고 있습니다.
기본 치아바타 반죽의 정확한 배합과 오토리즈, 폴딩 방법은 이전에 소개한 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 확인할 수 있습니다.
반죽에 단호박 170g과 크림치즈 70g을 넣습니다
저온숙성이 끝난 치아바타 반죽 200g을 작업대에 올리고 속재료를 넣을 수 있도록 펼쳐줍니다.
그 위에 미리 전처리해 둔 단호박 170g과 크림치즈 70g을 올립니다.
속재료의 양이 많기 때문에 한쪽으로 지나치게 몰리지 않도록 올려주는 것이 좋습니다.
또한 반죽 가장자리까지 단호박이나 크림치즈를 바르면 반죽을 감싸서 마무리하기 어려워질 수 있으므로 가장자리에는 어느 정도 여유를 남겨둡니다.
속재료를 감싸 치아바타를 성형합니다
단호박과 크림치즈를 올린 뒤 반죽으로 속재료 전체를 감싸줍니다.
치아바타 반죽은 수분이 많고 저온숙성을 거쳐 부드러운 상태이기 때문에 속재료를 넣는 과정에서 반죽을 지나치게 잡아당기지 않는 것이 좋습니다.
특히 이 제품은 단호박 170g과 크림치즈 70g이 들어가기 때문에 속재료가 적은 치아바타보다 성형할 때 조금 더 신경을 써야 합니다.
마지막 접합 부분은 굽는 동안 벌어지지 않도록 잘 붙여 마무리합니다.
성형 후 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다
성형을 마친 단호박크림치즈 치아바타는 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다.
하지만 50분은 절대적인 시간이 아닙니다.
특히 한여름처럼 실내 온도가 높은 시기에는 반죽의 온도가 빠르게 올라가면서 발효도 빨라집니다. 이런 상황에서 겨울과 똑같이 50분을 발효하면 과발효가 될 수 있기 때문에 시간을 줄여야 합니다.
반대로 실내 온도가 낮은 계절에는 발효가 조금 더 천천히 진행될 수 있습니다.
그래서 실제 작업에서는 타이머만 보고 판단하기보다 반죽의 온도와 부피, 표면의 상태를 함께 확인합니다.
제가 매장에서 사용하는 50분이라는 시간은 하나의 기준이며, 작업 환경에 맞춰 조절하는 것이 중요합니다.
250℃ 데크오븐에서 스팀을 주고 15분 굽습니다
2차 발효가 끝나면 충분히 예열한 데크오븐에서 굽습니다.
제가 사용하는 매장 데크오븐 기준으로는
- 윗불 250℃
- 아랫불 250℃
- 스팀 3초
- 굽는 시간 15분
으로 굽습니다.
기본 플레인 치아바타보다 속재료가 많이 들어 있기 때문에 저는 약 15분간 구워줍니다.
다만 오븐마다 실제 화력과 열 전달 방식이 다르기 때문에 같은 설정에서도 결과가 달라질 수 있습니다. 처음 만드는 경우에는 빵의 색과 바닥의 구움 정도를 확인하면서 자신의 오븐에 맞게 조절하는 것이 좋습니다.
단호박크림치즈 치아바타를 만들 때 중요한 점
이 제품을 실제로 만들면서 제가 중요하게 생각하는 부분은 크게 네 가지입니다.
첫 번째는 단호박의 수분을 확인하는 것입니다.
같은 중량의 단호박이라도 계절과 원물 상태에 따라 수분 함량이 다릅니다. 따라서 전처리할 때 물 100g이라는 숫자만 따르기보다 실제 단호박의 상태를 보고 조절합니다.
두 번째는 조린 단호박에 물기가 많이 남지 않도록 하는 것입니다.
속재료의 수분이 지나치게 많으면 치아바타 반죽 안에 넣었을 때 성형하기 어려울 뿐 아니라 완성된 빵의 내부도 지나치게 축축해질 수 있습니다.
세 번째는 속재료를 넣을 때 반죽 가장자리에 여유를 두는 것입니다.
단호박과 크림치즈가 접합 부분에 묻으면 반죽이 제대로 붙지 않을 수 있습니다.
네 번째는 계절에 따라 2차 발효 시간을 조절하는 것입니다.
특히 한여름에는 실온 50분을 그대로 적용하기보다 반죽 상태를 확인하면서 발효 시간을 줄이는 것이 필요합니다.
같은 저온숙성 반죽으로 다른 치아바타 만들기
제가 매장에서는 하나의 기본 저온숙성 치아바타 반죽을 활용해 여러 가지 치아바타를 만들고 있습니다.
앞서 소개한 올리브치즈 치아바타는 폴딩 과정에서 올리브와 롤치즈를 넣어 반죽과 함께 저온숙성합니다.
바질토마토 치아바타는 저온숙성이 끝난 반죽에 바질페스토와 반건조 방울토마토, 체다치즈와 모짜렐라치즈를 넣어 성형합니다.
이번 단호박크림치즈 치아바타 역시 기본 반죽은 같지만, 직접 조린 단호박과 크림치즈를 속재료로 사용한다는 차이가 있습니다.
같은 반죽을 사용하더라도 부재료를 준비하는 방법과 넣는 시점에 따라 전혀 다른 제품으로 만들 수 있습니다.
마무리
단호박크림치즈 치아바타는 저온숙성 치아바타 반죽 200g에 직접 조린 단호박 170g과 크림치즈 70g을 넣어 만드는 제품입니다.
이 레시피에서는 빵 반죽만큼이나 단호박을 전처리하는 과정이 중요합니다.
단호박 2kg에 설탕 870g과 물 100g을 기본으로 사용하지만, 단호박의 수분 함량은 시즌마다 달라지기 때문에 물의 양을 고정된 숫자로 생각하지 않고 원물 상태에 맞게 조절합니다.
또한 2차 발효 약 50분 역시 계절에 따라 달라질 수 있습니다. 특히 한여름에는 발효 속도가 빨라지므로 시간을 줄여 반죽 상태에 맞게 작업합니다.
이처럼 레시피에 적힌 숫자를 기본 기준으로 사용하면서도 재료와 반죽의 실제 상태를 확인하는 것이 매장에서 일정한 품질의 빵을 만드는 데 중요합니다.
답글 남기기