바질토마토 치아바타는 제가 매장에서 기본 저온숙성 치아바타 반죽을 활용해 만드는 제품 중 하나입니다.
향긋한 바질페스토와 오븐에서 천천히 수분을 날린 방울토마토, 체다치즈와 모짜렐라치즈를 함께 넣어 만듭니다.
특히 토마토는 생방울토마토를 바로 넣지 않고 오븐에서 반건조시켜 사용합니다. 생토마토는 수분이 많기 때문에 그대로 넣으면 빵 속이 지나치게 축축해질 수 있습니다. 반건조하면 수분은 줄어들고 토마토의 맛은 조금 더 진하게 느껴집니다.
제가 실제 매장에서 만드는 방법을 기준으로 바질토마토 치아바타 만드는 과정을 소개하겠습니다.
바질토마토 치아바타 1개 분량
- 기본 저온숙성 치아바타 반죽 200g
- 바질페스토 35g
- 반건조 방울토마토 12조각
- 체다치즈 1장
- 모짜렐라치즈 50g
매장에서는 보통 한 번에 6개씩 만들기 때문에 6개를 만들 경우 기본 치아바타 반죽 1,200g을 준비합니다.
바질페스토는 총 210g, 모짜렐라치즈는 총 300g이 필요하며 체다치즈는 6장을 사용합니다. 방울토마토는 크기에 따라 필요한 양이 달라질 수 있어 개수보다는 반건조 후 사용할 조각 수를 기준으로 준비합니다.
기본 치아바타 반죽을 13~18시간 저온숙성합니다
먼저 기본 치아바타 반죽을 준비합니다.
제가 사용하는 기본 반죽은 오토리즈와 폴딩 과정을 거친 뒤 냉장고에서 약 13~18시간 저온숙성합니다.
냉장숙성 시간은 항상 정확히 같은 시간으로 맞추기보다 작업 시간과 반죽 상태에 따라 이 범위 안에서 조절하고 있습니다.
저온숙성이 끝난 반죽은 다음 날 꺼내 200g씩 분할합니다.
기본 반죽의 배합과 오토리즈, 폴딩 과정은 이전에 소개한 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 확인할 수 있습니다.
방울토마토를 오븐에서 반건조합니다
바질토마토 치아바타에서 중요한 재료 중 하나가 방울토마토입니다.
저는 방울토마토를 생으로 사용하지 않고 미리 오븐에서 수분을 어느 정도 날려 사용합니다.
방울토마토의 크기에 따라 차이가 있지만 컨벡션오븐 130℃에서 약 90분 정도 말립니다.
여기서 중요한 것은 토마토를 완전히 바싹 말리는 것이 아닙니다. 수분이 어느 정도 빠지면서 토마토의 맛이 응축되고, 빵에 넣었을 때 지나치게 많은 수분이 나오지 않는 정도로 반건조합니다.
토마토의 크기와 수분 함량, 사용하는 오븐에 따라 필요한 시간은 달라질 수 있기 때문에 90분이라는 시간만 보기보다 실제 토마토의 상태를 확인하는 것이 좋습니다.
반죽 중앙에 바질페스토를 바릅니다
저온숙성이 끝난 반죽을 200g씩 분할한 뒤 성형을 시작합니다.
반죽을 펼치고 바질페스토 35g을 발라줍니다.
이때 제가 중요하게 보는 부분이 하나 있습니다.
바질페스토를 반죽 끝까지 바르지 않습니다.
페스토를 가장자리까지 바르면 반죽을 접어 마무리할 때 접착이 잘되지 않아 성형하기가 어려워질 수 있습니다.
그래서 가장자리에는 여유를 남겨두고 반죽 중앙을 중심으로 바질페스토를 발라줍니다.
작은 차이지만 실제로 여러 개를 연속해서 성형할 때 작업성이 훨씬 좋아집니다.
반건조 방울토마토와 두 가지 치즈를 올립니다
바질페스토를 바른 반죽 위에 미리 준비한 반건조 방울토마토 12조각을 올립니다.
그 위에 체다치즈 1장을 손으로 적당한 크기로 찢어 골고루 올리고 모짜렐라치즈 50g을 넣습니다.
바질페스토의 향과 토마토의 산미, 체다치즈의 진한 맛에 모짜렐라치즈의 부드러운 맛이 함께 어우러지도록 구성한 조합입니다.
속재료를 올릴 때도 반죽의 가장자리까지 재료가 나오지 않도록 하는 것이 좋습니다. 속재료가 밖으로 빠져나오면 성형하기 어려워지고 굽는 동안 치즈가 지나치게 흘러나올 수 있습니다.
속재료를 감싸 바질토마토 치아바타를 성형합니다
재료를 모두 올렸다면 반죽으로 속재료를 감싸듯 성형합니다.
치아바타 반죽은 수분이 많고 부드럽기 때문에 강하게 눌러 가스를 모두 빼기보다는 필요한 만큼만 손으로 다루는 것이 좋습니다.
특히 바질페스토가 반죽의 접합 부분에 많이 묻으면 마무리가 어려워질 수 있기 때문에 앞에서 페스토를 중앙에만 바르는 것이 중요합니다.
성형한 후에는 접합 부분이 벌어지지 않았는지 확인합니다.
성형 후 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다
성형을 마친 바질토마토 치아바타는 실온에서 약 50분 정도 2차 발효합니다.
다만 계절과 실내 온도, 냉장고에서 꺼낸 반죽의 온도에 따라 발효 속도는 달라질 수 있습니다.
따라서 50분이라는 시간만 정확히 맞추기보다는 반죽이 발효되면서 조금씩 부풀고 부드러워지는 상태를 함께 확인합니다.
저온숙성했던 차가운 반죽은 실온에 나온 뒤 온도가 올라오면서 발효가 다시 활발해지기 때문에 작업 환경에 따라 차이가 생길 수 있습니다.
250℃ 데크오븐에서 스팀을 주고 14분 굽습니다
2차 발효가 끝나면 데크오븐에서 굽습니다.
제가 사용하는 매장 데크오븐 기준으로는
- 윗불 250℃
- 아랫불 250℃
- 스팀 3초
- 굽는 시간 약 14분
으로 굽고 있습니다.
스팀을 준 뒤 고온에서 구우면 치아바타 표면이 마르기 전에 반죽이 충분히 팽창하는 데 도움이 됩니다.
다만 오븐마다 실제 열의 세기와 내부 온도가 다르기 때문에 같은 온도와 시간을 그대로 적용하기보다는 사용하는 오븐에 맞게 조절해야 합니다.
마지막에는 시간만 보기보다 빵 표면의 색과 치즈가 구워진 상태를 직접 확인합니다.
바질토마토 치아바타를 만들 때 중요한 4가지
제가 실제로 바질토마토 치아바타를 만들면서 중요하게 보는 부분은 크게 네 가지입니다.
첫 번째는 생방울토마토를 그대로 사용하지 않는 것입니다. 토마토의 수분을 어느 정도 제거해야 빵 속이 지나치게 축축해지는 것을 줄일 수 있습니다.
두 번째는 바질페스토를 반죽 중앙에만 바르는 것입니다. 가장자리까지 페스토를 바르면 반죽이 잘 붙지 않아 성형이 어려워집니다.
세 번째는 속재료를 넣은 후 반죽을 너무 강하게 누르지 않는 것입니다. 저온숙성하면서 만들어진 반죽의 상태를 최대한 유지하면서 성형합니다.
마지막은 발효 시간을 숫자로만 판단하지 않는 것입니다. 같은 50분이라도 계절과 반죽 온도에 따라 결과가 달라질 수 있기 때문에 실제 반죽 상태를 함께 확인하는 것이 중요합니다.
하나의 기본 반죽으로 여러 가지 치아바타를 만듭니다
매장에서는 기본 저온숙성 치아바타 반죽을 활용해 여러 가지 제품을 만들고 있습니다.
바질토마토 치아바타도 별도의 반죽을 새로 만드는 것이 아니라 저온숙성한 기본 치아바타 반죽에 바질페스토와 반건조 토마토, 치즈를 더해 만드는 응용 제품입니다.
같은 기본 반죽이라도 어떤 재료를 넣고 어느 시점에 넣느냐에 따라 완성된 빵의 맛과 식감은 상당히 달라집니다.
앞서 소개한 올리브치즈 치아바타는 블랙올리브와 롤치즈를 폴딩할 때 전체 반죽에 넣은 뒤 함께 저온숙성하지만, 바질토마토 치아바타는 기본 반죽의 저온숙성이 끝난 다음 개별 성형 과정에서 속재료를 넣는다는 차이가 있습니다.
이런 차이를 이해하면 하나의 기본 치아바타 반죽을 활용하면서도 서로 다른 특징을 가진 제품을 만들 수 있습니다.
마무리
바질토마토 치아바타는 저온숙성한 기본 치아바타 반죽에 바질페스토, 반건조 방울토마토, 체다치즈와 모짜렐라치즈를 넣어 만드는 제품입니다.
방울토마토의 수분을 미리 줄이고, 바질페스토를 반죽 중앙에만 바르는 것이 제가 실제 작업하면서 중요하게 생각하는 부분입니다.
레시피에 적힌 시간과 온도도 중요하지만 치아바타는 반죽의 온도와 발효 상태, 사용하는 오븐에 따라 결과가 달라질 수 있습니다.
정해진 숫자만 따라가기보다 반죽과 재료의 상태를 직접 확인하면서 작업하는 것이 안정적으로 바질토마토 치아바타를 만드는 데 도움이 됩니다.
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