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바질토마토 치아바타는 제가 매장에서 기본 저온숙성 치아바타 반죽을 활용해 만드는 제품 중 하나입니다.

향긋한 바질페스토와 오븐에서 천천히 수분을 날린 방울토마토, 체다치즈와 모짜렐라치즈를 함께 넣어 만듭니다.

특히 토마토는 생방울토마토를 바로 넣지 않고 오븐에서 반건조시켜 사용합니다. 생토마토는 수분이 많기 때문에 그대로 넣으면 빵 속이 지나치게 축축해질 수 있습니다. 반건조하면 수분은 줄어들고 토마토의 맛은 조금 더 진하게 느껴집니다.

제가 실제 매장에서 만드는 방법을 기준으로 바질토마토 치아바타 만드는 과정을 소개하겠습니다.

바질토마토 치아바타 1개 분량

• 기본 저온숙성 치아바타 반죽 200g
• 바질페스토 35g
• 반건조 방울토마토 12조각
• 체다치즈 1장
• 모짜렐라치즈 50g

매장에서는 보통 한 번에 6개씩 만들기 때문에 6개를 만들 경우 기본 치아바타 반죽 1,200g을 준비합니다.

바질페스토는 총 210g, 모짜렐라치즈는 총 300g이 필요하며 체다치즈는 6장을 사용합니다. 방울토마토는 크기에 따라 필요한 양이 달라질 수 있어 개수보다는 반건조 후 사용할 조각 수를 기준으로 준비합니다.

기본 치아바타 반죽을 13~18시간 저온숙성합니다

먼저 기본 치아바타 반죽을 준비합니다.

제가 사용하는 기본 반죽은 오토리즈와 폴딩 과정을 거친 뒤 냉장고에서 약 13~18시간 저온숙성합니다.

냉장숙성 시간은 항상 정확히 같은 시간으로 맞추기보다 작업 시간과 반죽 상태에 따라 이 범위 안에서 조절하고 있습니다.

저온숙성이 끝난 반죽은 다음 날 꺼내 200g씩 분할합니다.

기본 반죽의 배합과 오토리즈, 폴딩 과정은 이전에 소개한 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 확인할 수 있습니다.

방울토마토를 오븐에서 반건조합니다

바질토마토 치아바타에서 중요한 재료 중 하나가 방울토마토입니다.

저는 방울토마토를 생으로 사용하지 않고 미리 오븐에서 수분을 어느 정도 날려 사용합니다.

방울토마토의 크기에 따라 차이가 있지만 컨벡션오븐 130℃에서 약 90분 정도 말립니다.

여기서 중요한 것은 토마토를 완전히 바싹 말리는 것이 아닙니다. 수분이 어느 정도 빠지면서 토마토의 맛이 응축되고, 빵에 넣었을 때 지나치게 많은 수분이 나오지 않는 정도로 반건조합니다.

토마토의 크기와 수분 함량, 사용하는 오븐에 따라 필요한 시간은 달라질 수 있기 때문에 90분이라는 시간만 보기보다 실제 토마토의 상태를 확인하는 것이 좋습니다.

반죽 중앙에 바질페스토를 바릅니다

저온숙성이 끝난 반죽을 200g씩 분할한 뒤 성형을 시작합니다.

반죽을 펼치고 바질페스토 35g을 발라줍니다.

이때 제가 중요하게 보는 부분이 하나 있습니다.

바질페스토를 반죽 끝까지 바르지 않습니다.

페스토를 가장자리까지 바르면 반죽을 접어 마무리할 때 접착이 잘되지 않아 성형하기가 어려워질 수 있습니다.

그래서 가장자리에는 여유를 남겨두고 반죽 중앙을 중심으로 바질페스토를 발라줍니다.

작은 차이지만 실제로 여러 개를 연속해서 성형할 때 작업성이 훨씬 좋아집니다.

반건조 방울토마토와 두 가지 치즈를 올립니다

바질페스토를 바른 반죽 위에 미리 준비한 반건조 방울토마토 12조각을 올립니다.

그 위에 체다치즈 1장을 손으로 적당한 크기로 찢어 골고루 올리고 모짜렐라치즈 50g을 넣습니다.

바질페스토의 향과 토마토의 산미, 체다치즈의 진한 맛에 모짜렐라치즈의 부드러운 맛이 함께 어우러지도록 구성한 조합입니다.

속재료를 올릴 때도 반죽의 가장자리까지 재료가 나오지 않도록 하는 것이 좋습니다. 속재료가 밖으로 빠져나오면 성형하기 어려워지고 굽는 동안 치즈가 지나치게 흘러나올 수 있습니다.

속재료를 감싸 바질토마토 치아바타를 성형합니다

재료를 모두 올렸다면 반죽으로 속재료를 감싸듯 성형합니다.

치아바타 반죽은 수분이 많고 부드럽기 때문에 강하게 눌러 가스를 모두 빼기보다는 필요한 만큼만 손으로 다루는 것이 좋습니다.

특히 바질페스토가 반죽의 접합 부분에 많이 묻으면 마무리가 어려워질 수 있기 때문에 앞에서 페스토를 중앙에만 바르는 것이 중요합니다.

성형한 후에는 접합 부분이 벌어지지 않았는지 확인합니다.

성형 후 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다

성형을 마친 바질토마토 치아바타는 실온에서 약 50분 정도 2차 발효합니다.

다만 계절과 실내 온도, 냉장고에서 꺼낸 반죽의 온도에 따라 발효 속도는 달라질 수 있습니다.

따라서 50분이라는 시간만 정확히 맞추기보다는 반죽이 발효되면서 조금씩 부풀고 부드러워지는 상태를 함께 확인합니다.

저온숙성했던 차가운 반죽은 실온에 나온 뒤 온도가 올라오면서 발효가 다시 활발해지기 때문에 작업 환경에 따라 차이가 생길 수 있습니다.

250℃ 데크오븐에서 스팀을 주고 14분 굽습니다

2차 발효가 끝나면 데크오븐에서 굽습니다.

제가 사용하는 매장 데크오븐 기준으로는

• 윗불 250℃
• 아랫불 250℃
• 스팀 3초
• 굽는 시간 약 14분

으로 굽고 있습니다.

스팀을 준 뒤 고온에서 구우면 치아바타 표면이 마르기 전에 반죽이 충분히 팽창하는 데 도움이 됩니다.

다만 오븐마다 실제 열의 세기와 내부 온도가 다르기 때문에 같은 온도와 시간을 그대로 적용하기보다는 사용하는 오븐에 맞게 조절해야 합니다.

마지막에는 시간만 보기보다 빵 표면의 색과 치즈가 구워진 상태를 직접 확인합니다.

바질토마토 치아바타를 만들 때 중요한 4가지

제가 실제로 바질토마토 치아바타를 만들면서 중요하게 보는 부분은 크게 네 가지입니다.

첫 번째는 생방울토마토를 그대로 사용하지 않는 것입니다. 토마토의 수분을 어느 정도 제거해야 빵 속이 지나치게 축축해지는 것을 줄일 수 있습니다.

두 번째는 바질페스토를 반죽 중앙에만 바르는 것입니다. 가장자리까지 페스토를 바르면 반죽이 잘 붙지 않아 성형이 어려워집니다.

세 번째는 속재료를 넣은 후 반죽을 너무 강하게 누르지 않는 것입니다. 저온숙성하면서 만들어진 반죽의 상태를 최대한 유지하면서 성형합니다.

마지막은 발효 시간을 숫자로만 판단하지 않는 것입니다. 같은 50분이라도 계절과 반죽 온도에 따라 결과가 달라질 수 있기 때문에 실제 반죽 상태를 함께 확인하는 것이 중요합니다.

하나의 기본 반죽으로 여러 가지 치아바타를 만듭니다

매장에서는 기본 저온숙성 치아바타 반죽을 활용해 여러 가지 제품을 만들고 있습니다.

바질토마토 치아바타도 별도의 반죽을 새로 만드는 것이 아니라 저온숙성한 기본 치아바타 반죽에 바질페스토와 반건조 토마토, 치즈를 더해 만드는 응용 제품입니다.

같은 기본 반죽이라도 어떤 재료를 넣고 어느 시점에 넣느냐에 따라 완성된 빵의 맛과 식감은 상당히 달라집니다.

앞서 소개한 올리브치즈 치아바타는 블랙올리브와 롤치즈를 폴딩할 때 전체 반죽에 넣은 뒤 함께 저온숙성하지만, 바질토마토 치아바타는 기본 반죽의 저온숙성이 끝난 다음 개별 성형 과정에서 속재료를 넣는다는 차이가 있습니다.

이런 차이를 이해하면 하나의 기본 치아바타 반죽을 활용하면서도 서로 다른 특징을 가진 제품을 만들 수 있습니다.

마무리

바질토마토 치아바타는 저온숙성한 기본 치아바타 반죽에 바질페스토, 반건조 방울토마토, 체다치즈와 모짜렐라치즈를 넣어 만드는 제품입니다.

방울토마토의 수분을 미리 줄이고, 바질페스토를 반죽 중앙에만 바르는 것이 제가 실제 작업하면서 중요하게 생각하는 부분입니다.

레시피에 적힌 시간과 온도도 중요하지만 치아바타는 반죽의 온도와 발효 상태, 사용하는 오븐에 따라 결과가 달라질 수 있습니다.

정해진 숫자만 따라가기보다 반죽과 재료의 상태를 직접 확인하면서 작업하는 것이 안정적으로 바질토마토 치아바타를 만드는 데 도움이 됩니다.

올리브치즈 치아바타는 제가 매장에서 플레인 치아바타와 함께 만들고 있는 제품입니다.

기본 저온숙성 치아바타 반죽에 블랙올리브 슬라이스와 롤치즈를 넣어 만드는데, 성형할 때 속재료처럼 하나씩 넣는 방식이 아니라 1차 실온발효가 끝난 전체 반죽에 올리브와 롤치즈를 넣으면서 폴딩합니다.

그 상태로 13~18시간 냉장발효하고 다음 날 전체 반죽을 6등분해 직사각형으로 성형합니다.

이번 글에서는 실제 매장에서 만드는 올리브치즈 치아바타 6개 분량을 기준으로 부재료를 넣는 시점부터 냉장발효, 분할, 성형과 굽기까지 자세히 소개하겠습니다.

올리브치즈 치아바타 6개 분량

• 기본 치아바타 반죽 1,200g
• 블랙올리브 슬라이스 96g
• 롤치즈 132g

기본 치아바타 반죽은 6개를 만들 때 1,200g을 사용합니다.

이를 기준으로 계산하면 기본 반죽 한 개 분량은 200g이고, 블랙올리브는 한 개당 16g, 롤치즈는 한 개당 22g에 해당합니다.

하지만 실제 작업할 때는 각각의 반죽에 올리브 16g과 롤치즈 22g을 따로 넣지 않습니다.

블랙올리브 96g과 롤치즈 132g을 전체 반죽에 한꺼번에 넣어 폴딩한 뒤 냉장발효하고, 다음 날 완성된 전체 반죽을 6등분합니다.

기본 저온숙성 치아바타 반죽을 준비합니다

올리브치즈 치아바타는 플레인 치아바타에 사용하는 것과 같은 기본 반죽으로 시작합니다.

물과 밀가루를 먼저 섞어 약 20분간 오토리즈한 뒤 르방, 이스트, 소금을 넣고 약 8분 정도 반죽합니다.

치아바타는 수분이 많은 반죽이기 때문에 처음에는 상당히 질고 끈적하게 느껴질 수 있습니다.

이때 반죽이 질다는 이유로 밀가루를 추가하면 원래 배합의 수분 비율이 달라질 수 있기 때문에 반죽의 상태를 살펴보면서 작업합니다.

기본 반죽의 정확한 배합과 오토리즈 과정은 이전에 소개한 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 확인할 수 있습니다.

기본 반죽의 정확한 배합과 오토리즈, 냉장발효 과정은 저온숙성 치아바타 만들기에서 자세히 소개했습니다.

오토리즈의 원리가 궁금하다면 King Arthur Baking의 오토리즈 설명도 참고할 수 있습니다. 밀가루와 물을 먼저 섞어 휴지시키는 과정이 반죽에 어떤 영향을 주는지 자세히 설명되어 있습니다.

실온에서 30분간 1차 발효합니다

반죽이 끝나면 바로 냉장발효하지 않고 실온에서 약 30분간 1차 발효합니다.

제가 매장에서 작업할 때 사용하는 기준은 약 30분이지만 발효는 시간만으로 판단하지 않습니다.

계절이나 작업실 온도, 반죽 온도에 따라 발효 속도가 달라지기 때문입니다.

특히 기온이 높은 여름과 낮은 겨울에는 같은 30분이라도 반죽 상태가 다를 수 있기 때문에 실제 반죽의 변화를 함께 확인합니다.

블랙올리브와 롤치즈를 넣으면서 폴딩합니다

실온에서 약 30분간 1차 발효한 뒤 블랙올리브 슬라이스 96g과 롤치즈 132g을 전체 반죽에 넣습니다.

그리고 부재료를 넣은 상태에서 폴딩합니다.

제가 만드는 올리브치즈 치아바타에서 중요한 작업 중 하나가 바로 이 과정입니다.

올리브와 롤치즈를 다음 날 성형하면서 넣는 것이 아니라 냉장발효 전에 전체 반죽에 넣어 폴딩합니다.

폴딩하면서 블랙올리브와 롤치즈가 반죽 전체에 가능한 한 고르게 퍼지도록 접어줍니다.

한쪽에 재료가 몰리면 다음 날 전체 반죽을 6등분했을 때 제품마다 들어가는 올리브와 치즈의 양에 차이가 생길 수 있기 때문입니다.

다만 재료를 고르게 섞겠다고 반죽을 다시 강하게 치대지는 않습니다. 반죽을 접어주면서 올리브와 롤치즈가 자연스럽게 반죽 안으로 들어가도록 작업합니다.

13~18시간 냉장발효합니다

폴딩을 마친 반죽은 블랙올리브와 롤치즈가 들어간 상태 그대로 냉장발효합니다.

제가 실제 매장에서 사용하는 냉장발효 시간은 약 13~18시간입니다.

전날 반죽과 폴딩까지 끝내고 냉장고에 넣은 뒤 다음 날 아침 제품을 만드는 방식입니다.

저온숙성은 단순히 정해진 시간 동안 냉장고에 넣어두는 것만으로 끝나는 과정은 아닙니다.

냉장고 온도와 처음 넣었을 때의 반죽 상태에 따라서도 다음 날 발효 상태가 달라질 수 있기 때문에 반죽의 변화를 함께 살펴봅니다.

13~18시간이라는 시간 역시 제가 실제 작업할 때 사용하는 기준이며 작업 환경에 따라 차이가 생길 수 있습니다.

다음 날 전체 반죽을 6등분합니다

냉장발효가 끝난 반죽은 다음 날 꺼내 전체 반죽을 6등분합니다.

처음 사용한 기본 반죽은 1,200g이지만 전날 폴딩할 때 이미 블랙올리브 96g과 롤치즈 132g을 전체 반죽에 넣었습니다.

따라서 이 단계에서는 반죽을 다시 200g씩 계량해 나누는 방식이 아닙니다.

올리브와 롤치즈가 들어간 저온숙성 반죽 전체를 6개로 나누어 작업합니다.

분할할 때는 반죽을 강하게 누르거나 여러 번 다시 만지지 않도록 합니다.

냉장발효를 거치면서 반죽 내부에 만들어진 기포를 필요 이상으로 없애지 않기 위해 필요한 만큼만 손을 대는 편입니다.

직사각형으로 성형합니다

6등분한 반죽은 직사각형 형태로 성형합니다.

플레인 치아바타와 마찬가지로 복잡한 성형을 하지 않고 자연스러운 직사각형 형태로 모양을 잡습니다.

블랙올리브와 롤치즈는 전날 폴딩 과정에서 이미 반죽 전체에 들어가 있기 때문에 이 단계에서 별도의 속재료를 추가하지 않습니다.

성형하면서 반죽 표면에 올리브나 롤치즈가 보일 수 있지만 모양을 완벽하게 만들려고 반죽을 계속 만지기보다는 전체적인 형태만 정리합니다.

치아바타는 반죽 속에 형성된 기포를 살리는 것이 중요하기 때문에 분할과 성형 과정에서 반죽을 필요 이상으로 누르지 않는 것이 좋습니다.

실온에서 약 50분간 2차 발효합니다

성형을 마친 반죽은 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다.

50분은 제가 매장에서 사용하는 작업 기준입니다.

다만 1차 발효와 마찬가지로 2차 발효 역시 계절과 실내 온도에 따라 진행 속도가 달라질 수 있습니다.

따라서 타이머의 시간만 확인하기보다는 반죽이 발효되면서 부피와 상태가 어떻게 변하는지도 함께 살펴봅니다.

250℃ 데크오븐에서 스팀을 주고 굽습니다

2차 발효가 끝나면 충분히 예열한 데크오븐에서 굽습니다.

제가 실제 사용하는 굽기 조건은 다음과 같습니다.

• 윗불 250℃
• 아랫불 250℃
• 스팀 3초
• 굽는 시간 약 14분

반죽을 오븐에 넣은 뒤 스팀을 약 3초간 주고 14분 정도 굽습니다.

구워지는 동안 반죽 사이에 들어 있던 롤치즈가 녹으면서 표면에 치즈가 보이기도 하고, 일부는 노릇하게 구워집니다.

250℃와 14분은 제가 사용하는 데크오븐 기준이므로 가정용 오븐에서는 동일한 결과가 나오지 않을 수 있습니다.

오븐마다 실제 내부 온도와 열의 세기가 다르기 때문에 사용하는 오븐에 맞게 온도와 시간을 조절해야 합니다.

올리브치즈 치아바타를 만들 때 중요하게 보는 부분

실제로 올리브치즈 치아바타를 만들면서 제가 중요하게 보는 부분은 세 가지입니다.

첫 번째는 블랙올리브와 롤치즈를 넣는 시점입니다.

성형할 때 넣는 것이 아니라 1차 실온발효가 끝난 뒤 폴딩하는 과정에서 전체 반죽에 넣습니다. 그리고 부재료가 들어간 상태로 13~18시간 냉장발효합니다.

두 번째는 폴딩할 때 부재료를 고르게 분산시키는 것입니다.

다음 날 전체 반죽을 6등분하기 때문에 올리브와 롤치즈가 한쪽에 몰려 있으면 제품마다 재료의 양에 차이가 생길 수 있습니다.

세 번째는 다음 날 분할과 성형할 때 반죽을 너무 많이 만지지 않는 것입니다.

저온숙성이 끝난 치아바타 반죽을 강하게 누르거나 반복해서 성형하면 내부 기포가 빠질 수 있기 때문에 전체 반죽을 6등분한 뒤 필요한 정도만 직사각형으로 모양을 잡습니다.

같은 반죽으로 여러 가지 치아바타를 만듭니다

매장에서는 같은 기본 저온숙성 반죽을 이용해 여러 종류의 치아바타를 만들고 있습니다.

플레인 치아바타를 비롯해 올리브치즈 치아바타, 바질토마토 치아바타, 단호박 치아바타, 허니고르곤졸라 치아바타를 같은 기본 반죽에서 응용하고 있습니다.

기본 반죽은 같지만 어떤 부재료를 사용하고 어느 단계에서 넣느냐에 따라 완성되는 제품의 맛과 특징이 달라집니다.

앞으로 다른 치아바타들도 실제 매장에서 사용하는 재료와 작업 방법을 기준으로 하나씩 소개해보겠습니다.

마무리

제가 만드는 올리브치즈 치아바타 6개에는 기본 치아바타 반죽 1,200g, 블랙올리브 슬라이스 96g, 롤치즈 132g을 사용합니다.

기본 반죽을 만든 뒤 실온에서 약 30분간 1차 발효하고, 블랙올리브와 롤치즈를 전체 반죽에 넣으면서 폴딩합니다.

그 상태로 13~18시간 냉장발효한 뒤 다음 날 전체 반죽을 6등분해 직사각형으로 성형합니다.

이후 실온에서 약 50분간 2차 발효하고 윗불과 아랫불 250℃의 데크오븐에서 스팀을 3초간 준 뒤 약 14분 구워 완성합니다.

같은 레시피라도 반죽 온도와 발효 환경, 냉장고와 오븐의 상태에 따라 결과에는 차이가 생길 수 있습니다.

시간과 숫자만 따라가기보다는 반죽이 각 과정에서 어떻게 변하는지 살펴보면서 자신의 작업 환경에 맞는 기준을 찾아가는 것이 중요합니다.

저온숙성 치아바타는 재료가 단순한 빵이지만 반죽과 발효 상태에 따라 결과가 크게 달라지는 빵입니다.

제가 매장에서 저온숙성 치아바타를 만들 때는 반죽을 만든 당일 바로 굽지 않고, 약 5℃에서 하룻밤 냉장발효한 뒤 다음 날 분할하고 구워냅니다.

이 반죽은 플레인 치아바타뿐 아니라 올리브치즈치아바타, 바질토마토치아바타, 단호박치아바타, 허니고르곤졸라치아바타를 만들 때도 기본 반죽으로 사용하고 있습니다.

이번 글에서는 실제 매장에서 사용하는 배합을 기준으로 오토리즈부터 냉장발효, 분할, 2차 발효와 굽기까지 제가 치아바타를 만드는 과정을 정리해보겠습니다.

치아바타 재료

• 물 744g
• 강력분 642g
• T65 트레디션 318g
• 르방 160g
• 이스트 13g
• 소금 13g

완성된 반죽은 한 개당 150g을 기준으로 분할합니다.

밀가루는 강력분만 사용하지 않고 T65 밀가루를 함께 사용하고 있습니다. 같은 치아바타라도 사용하는 밀가루와 수분량, 발효 상태에 따라 반죽을 만졌을 때의 느낌이나 구운 뒤의 식감이 달라질 수 있습니다.

1. 물과 밀가루를 섞어 20분 오토리즈합니다

먼저 물 744g에 강력분 642g과 T65 밀가루 318g을 넣고 섞습니다.

이 단계에서는 르방과 이스트, 소금을 넣지 않습니다.

밀가루와 물이 전체적으로 섞여 마른 가루가 거의 보이지 않는 정도가 되면 그대로 20분 정도 오토리즈합니다.

저는 치아바타를 만들 때 처음부터 모든 재료를 한꺼번에 넣어 반죽하지 않고 물과 밀가루를 먼저 섞어 잠시 두는 방법을 사용합니다.

오토리즈가 끝난 반죽은 처음 섞었을 때보다 조금 더 이어지고 부드러워진 느낌을 확인할 수 있습니다.

오토리즈의 원리와 반죽에 미치는 영향이 궁금하다면 King Arthur Baking의 오토리즈 설명도 참고할 수 있습니다. 밀가루와 물을 먼저 섞어 휴지시키면 밀가루가 충분히 수분을 흡수하고 반죽의 신장성과 작업성이 좋아질 수 있다고 설명합니다

2. 나머지 재료를 넣고 약 8분 반죽합니다

20분이 지나면 르방 160g, 이스트 13g, 소금 13g을 넣고 본격적으로 반죽합니다.

제가 사용하는 반죽기에서는 약 8분 정도 반죽합니다.

다만 8분이라는 시간을 모든 환경에 똑같이 적용하기보다는 반죽 상태를 함께 확인하는 것이 중요합니다.

밀가루의 종류와 반죽기 성능, 작업실 온도에 따라서도 같은 배합의 반죽 상태가 달라질 수 있기 때문입니다.

치아바타 반죽은 수분이 많은 편이라 처음 접하면 상당히 질게 느껴질 수 있습니다. 이때 반죽이 질다는 이유만으로 밀가루를 계속 추가하면 처음 의도했던 반죽과 달라질 수 있어 주의합니다.

3. 실온에서 30분 1차 발효합니다

반죽이 끝나면 바로 냉장고에 넣지 않고 실온에서 약 30분간 1차 발효합니다.

저는 이 시간을 단순히 타이머만 보고 판단하기보다는 반죽이 조금씩 힘을 얻고 있는지도 함께 봅니다.

계절에 따라 작업실 온도가 달라지기 때문에 같은 30분이라도 반죽의 진행 정도에는 차이가 생길 수 있습니다.

특히 여름과 겨울에는 반죽 온도와 발효 속도가 다르기 때문에 시간을 절대적인 기준으로 생각하지 않는 것이 좋습니다.

반죽이 예상만큼 부풀지 않는다면 빵 1차 발효가 안 되는 이유에서 이스트 상태와 반죽 온도, 발효 환경을 함께 확인해보세요.

4. 폴딩 후 5℃에서 하룻밤 냉장발효합니다

실온에서 약 30분 발효한 반죽은 한 차례 폴딩합니다.

질고 부드러운 치아바타 반죽은 세게 치대기보다는 반죽을 접어주면서 힘을 만들어주는 과정이 중요합니다.

폴딩을 마친 반죽은 냉장고에 넣어 약 5℃에서 다음 날 아침까지 냉장발효합니다.

제가 치아바타를 만들면서 중요하게 생각하는 과정 중 하나가 바로 이 냉장발효입니다.

당일에 반죽부터 굽기까지 모두 끝내는 방식이 아니라 전날 반죽을 준비하고 다음 날 분할해 굽는 방식으로 작업하고 있습니다.

냉장발효는 단순히 시간을 길게 가져가는 것만 중요한 것이 아니라 냉장고 온도도 함께 확인해야 합니다. 냉장 온도가 달라지면 같은 시간 동안 보관하더라도 반죽의 발효 진행 정도가 달라질 수 있습니다.

5. 다음 날 150g씩 분할합니다

다음 날 냉장발효가 끝난 반죽을 꺼내 한 개당 150g씩 분할합니다.

플레인 치아바타는 반죽을 직사각형 형태로 잘라 크게 손대지 않고 모양을 잡아줍니다.

이 과정에서 제가 특히 신경 쓰는 부분은 반죽을 필요 이상으로 누르거나 여러 번 다시 만지지 않는 것입니다.

냉장발효가 잘 된 반죽 안에는 이미 발효 과정에서 만들어진 기포가 있기 때문에 성형하면서 강하게 누르면 그 기포가 빠질 수 있습니다.

반죽 모양을 완벽하게 똑같이 만드는 것보다 필요한 만큼만 다루는 편을 선호합니다.

그래서 제가 만드는 플레인 치아바타도 하나하나 모양이 완전히 같지는 않습니다.

6. 실온에서 약 50분 2차 발효합니다

분할과 성형이 끝난 반죽은 실온에서 약 50분간 2차 발효합니다.

여기에서도 50분이라는 숫자만 보는 것보다 실제 반죽 상태를 같이 확인합니다.

실내 온도가 높은 날에는 발효가 빨라질 수 있고, 추운 날에는 같은 시간이라도 발효가 덜 진행될 수 있습니다.

치아바타는 수분이 많은 반죽이기 때문에 옮기거나 오븐에 넣는 과정에서도 반죽을 거칠게 다루지 않는 것이 좋습니다.

7. 250℃ 데크오븐에서 스팀을 주고 굽습니다

제가 사용하는 데크오븐에서는 윗불 250℃, 아랫불 250℃로 예열합니다.

반죽을 오븐에 넣은 뒤 스팀을 약 3초간 주고 13~15분 정도 굽습니다.

스팀을 사용하면 굽기 초반 반죽 표면이 너무 빨리 굳는 것을 늦춰주는 데 도움이 됩니다.

다만 이 온도와 시간은 제가 실제 매장에서 사용하는 데크오븐 기준입니다.

가정용 오븐은 열의 세기와 내부 구조, 스팀 기능 등이 다르기 때문에 250℃와 13~15분을 그대로 적용하기보다는 사용하는 오븐에 맞게 조정해야 합니다.

특히 마지막 몇 분은 시간만 보기보다 치아바타의 표면색과 굽기 상태를 직접 확인하는 것이 좋습니다.

치아바타가 구운 뒤 지나치게 단단하거나 질겨진다면 딱딱한 치아바타를 부드럽고 촉촉하게 만드는 방법도 함께 참고해보세요.

치아바타를 만들면서 중요하게 보는 세 가지

치아바타를 여러 번 만들면서 저는 단순히 레시피의 숫자만 맞추는 것보다 다음 세 가지를 중요하게 보고 있습니다.

첫 번째는 반죽에 밀가루를 임의로 추가하지 않는 것입니다. 수분이 많은 반죽이 익숙하지 않으면 처음에는 너무 질다고 느낄 수 있지만, 밀가루를 추가하면 원래 배합의 수분 비율이 달라집니다.

두 번째는 발효 시간을 절대적인 숫자로 생각하지 않는 것입니다. 작업실 온도와 반죽 온도가 달라지면 같은 30분이나 50분도 결과가 달라집니다.

세 번째는 분할과 성형 과정에서 반죽을 너무 많이 만지지 않는 것입니다. 특히 플레인 치아바타는 냉장발효가 끝난 반죽을 직사각형으로 잘라 필요한 정도만 모양을 잡아줍니다.

치아바타의 기공이 생각보다 작게 나왔다고 해서 한 가지 원인만 찾기도 어렵습니다. 반죽 상태부터 발효, 폴딩, 분할 과정까지 여러 단계가 최종 결과에 영향을 줄 수 있기 때문입니다.

하나의 반죽으로 만드는 여러 가지 치아바타

이 기본 반죽은 매장에서 플레인 치아바타만 만드는 데 사용하지 않습니다.

같은 반죽을 기본으로 해서 올리브치즈치아바타, 바질토마토치아바타, 단호박치아바타, 허니고르곤졸라치아바타도 만들고 있습니다.

기본 반죽은 같더라도 어떤 재료를 더하고 어떻게 성형하느냐에 따라 완전히 다른 치아바타가 됩니다.

다만 부재료가 들어가는 치아바타는 플레인과 작업 방법이 달라질 수 있기 때문에 이번 글에서는 기본 플레인 치아바타를 중심으로 소개했습니다.

마무리

치아바타는 재료만 보면 복잡한 빵은 아닙니다. 하지만 수분이 많은 반죽을 다루는 방법과 발효 상태를 판단하는 과정에서 결과의 차이가 크게 나타납니다.

제가 매장에서 사용하는 방법은 20분 오토리즈 → 약 8분 반죽 → 실온 30분 → 폴딩 → 5℃에서 하룻밤 냉장발효 → 150g 분할 → 실온 50분 2차 발효 → 250℃에서 스팀을 주고 굽는 방식입니다.

같은 레시피를 사용하더라도 밀가루와 반죽기, 계절, 작업실 온도, 오븐에 따라 결과는 달라질 수 있습니다.

그래서 처음부터 완벽한 모양이나 큰 기공만 목표로 하기보다는 매번 반죽의 상태와 발효 변화를 살펴보면서 자신의 작업 환경에 맞는 기준을 찾아가는 것이 중요합니다.

블랙치즈빵은 제가 매장에서 직접 만들어 판매하고 있는 빵 중 하나입니다. 검은색의 오징어먹물 반죽 안에 네 가지 치즈를 넉넉하게 넣어 만드는 빵으로, 빵을 자르면 검은 반죽과 녹은 치즈가 대비되어 단면도 먹음직스럽게 보입니다.

처음 이 빵을 만들 때부터 치즈 한 가지만 넣기보다는 서로 다른 맛과 식감을 가진 치즈를 함께 사용했습니다. 제가 사용하는 치즈는 참에멘탈 크림치즈, 모짜렐라치즈, 체다치즈, 롤치즈 네 가지입니다.

한 개의 반죽은 243g으로 분할하고, 그 안에 치즈를 총 150g 넣습니다. 반죽에 비해 치즈가 적지 않은 편이라 성형할 때 치즈가 빠져나오지 않도록 마무리하는 것도 중요합니다.

오징어먹물은 반죽에 특유의 검은색을 내주고, 빵을 잘랐을 때 밝은 치즈와 선명한 대비를 만들어줍니다. 실제로 구워보면 네 가지 치즈가 각각 다른 방식으로 녹으면서 한 종류의 치즈만 넣었을 때와는 다른 맛과 식감을 만들어냅니다.

이번 글에서는 제가 실제로 사용하는 블랙치즈빵 6개 분량의 배합부터 반죽과 발효, 치즈를 넣는 방법, 성형과 굽기까지 순서대로 소개하겠습니다. 제가 사용하는 데크오븐의 굽는 온도와 실제 작업하면서 주의하는 부분도 함께 정리해보겠습니다.

1. 블랙치즈빵 6개 분량 재료

제가 매장에서 만드는 블랙치즈빵은 오징어먹물을 넣은 반죽 안에 네 가지 치즈를 넣어 만듭니다.

반죽 재료

• 강력분 750g
• 설탕 120g
• 소금 12g
• 이스트 12g
• 오징어먹물 11g
• 계란 60g
• 물 420g
• 버터 75g

실제 작업에서는 반죽을 한 개당 243g으로 분할해 사용합니다.

치즈 필링

블랙치즈빵 한 개에 들어가는 치즈는 총 150g입니다.

• 참에멘탈 크림치즈 50g
• 모짜렐라치즈 50g
• 체다치즈 20g
• 롤치즈 30g

6개를 만들 때는 참에멘탈 크림치즈 300g, 모짜렐라치즈 300g, 체다치즈 120g, 롤치즈 180g으로 총 900g의 치즈가 필요합니다.

치즈 양만 보면 상당히 많은 편입니다. 반죽 한 개가 243g인데 그 안에 치즈가 150g 들어가기 때문에 완성된 빵을 잘랐을 때 검은 반죽 사이로 치즈가 풍성하게 보이는 것이 이 빵의 특징입니다.

2. 오징어먹물을 넣어 반죽합니다

블랙치즈빵의 가장 눈에 띄는 특징은 검은색 반죽입니다. 이 색을 내기 위해 반죽에 오징어먹물을 넣습니다.

반죽 재료를 계량한 뒤 버터를 제외한 재료를 먼저 믹싱하고, 반죽이 어느 정도 형성되면 버터를 넣어 계속 반죽합니다.

오징어먹물이 들어가면 일반적인 흰색 반죽과 달리 반죽의 색이 어둡기 때문에 겉으로 보이는 색만으로 반죽 상태를 판단하기는 어렵습니다. 반죽이 충분히 연결되고 매끄러워지는지 직접 상태를 확인하는 것이 중요합니다.

같은 레시피라도 사용하는 밀가루와 작업실 온도, 물의 온도 등에 따라 반죽 상태에는 차이가 생길 수 있습니다. 따라서 물 420g을 사용하더라도 처음 만드는 경우에는 자신의 반죽 상태를 함께 확인하면서 작업하는 것이 좋습니다.

3. 1차 발효는 약 45분 진행합니다

반죽이 완성되면 1차 발효를 진행합니다. 제가 실제 작업할 때 사용하는 1차 발효 시간은 약 45분입니다.

다만 발효에서 45분이라는 시간을 절대적인 기준으로 생각하지 않는 것이 좋습니다. 계절과 실내 온도, 반죽의 최종 온도 등에 따라 같은 45분이라도 발효 상태가 달라질 수 있기 때문입니다.

특히 처음 만드는 경우에는 타이머만 보고 다음 과정으로 넘어가기보다 반죽이 발효되면서 어떻게 변하는지를 함께 확인해보세요.

제가 사용하는 45분은 매장에서 작업할 때의 기준이며 가정에서 만들 경우에는 작업 환경에 따라 시간이 달라질 수 있습니다.

발효 시간이 지나도 반죽의 변화가 크지 않다면 빵 1차 발효가 안 되는 이유에서 이스트와 반죽 온도, 발효 환경을 먼저 확인해보세요.

4. 반죽을 243g씩 분할합니다

1차 발효가 끝난 반죽은 한 개당 243g으로 분할합니다.

블랙치즈빵은 안에 들어가는 치즈 양이 많기 때문에 반죽의 크기도 작은 편은 아닙니다. 한 개에 치즈가 150g 들어가므로 반죽을 지나치게 얇게 펼치면 성형 과정이나 굽는 과정에서 치즈가 빠져나오기 쉬워집니다.

분할할 때 크기를 일정하게 맞춰두면 이후 발효와 굽기에서도 빵마다 차이가 생기는 것을 줄이는 데 도움이 됩니다.

5. 네 가지 치즈를 150g 넣습니다

이 빵에서 가장 중요한 부분이 치즈입니다.

한 개의 반죽에 참에멘탈 크림치즈 50g, 모짜렐라치즈 50g, 체다치즈 20g, 롤치즈 30g을 넣습니다.

한 종류의 치즈만 많이 넣는 것과 여러 종류의 치즈를 섞어 넣는 것은 완성된 빵의 맛과 식감에서 차이가 납니다. 크림치즈의 부드러운 질감과 모짜렐라의 녹는 식감, 체다의 풍미, 그리고 롤치즈가 함께 들어가면서 한입 안에서도 치즈의 맛과 질감이 단조롭지 않게 느껴집니다.

특히 블랙치즈빵은 치즈가 조금 들어간 빵이라기보다 치즈 자체가 중심이 되는 빵입니다. 그래서 빵을 잘랐을 때도 반죽 사이에 치즈가 충분히 보여야 이 빵의 특징이 잘 살아납니다.

6. 치즈가 빠져나오지 않도록 성형합니다

치즈를 넣은 뒤에는 반죽의 이음매를 꼼꼼하게 마무리합니다.

한 개당 150g의 치즈가 들어가기 때문에 반죽 안쪽에 치즈를 넣고 감싸는 과정에서 한쪽에 치즈가 지나치게 몰리지 않도록 하는 것이 좋습니다.

특히 이음매가 제대로 붙지 않은 상태에서 발효하거나 구우면 반죽이 팽창하면서 벌어진 부분으로 치즈가 흘러나올 수 있습니다.

성형할 때는 단순히 모양을 예쁘게 만드는 것보다 치즈를 반죽 안에 안정적으로 넣고 마무리하는 것이 더 중요합니다.

치즈를 넣은 반죽의 성형 방법을 다른 방식으로 보고 싶다면 King Arthur Baking의 치즈 필링 빵 레시피도 참고할 수 있습니다. 반죽으로 치즈를 감싼 뒤 이음매를 꼼꼼하게 봉합하는 과정이 소개되어 있습니다.

7. 2차 발효도 약 45분 진행합니다

성형이 끝난 블랙치즈빵은 2차 발효를 약 45분 진행합니다.

1차 발효와 마찬가지로 실제 매장에서 사용하는 작업 시간은 45분이지만, 이것 역시 모든 환경에서 정확히 같은 시간으로 적용되는 것은 아닙니다.

여름과 겨울의 작업실 온도가 다르고 반죽의 온도도 달라질 수 있기 때문에 시간이 조금 부족하거나 더 필요할 수 있습니다.

발효 시간을 레시피에 적힌 숫자 하나로만 판단하기보다 성형 직후의 반죽과 비교해 부피와 반죽의 상태가 어떻게 달라졌는지를 함께 살펴보는 것이 좋습니다.

8. 데크오븐에서 26분 굽습니다

제가 매장에서 사용하는 데크오븐 기준으로 아랫불 190℃, 윗불 185℃에서 약 26분 굽습니다.

이 온도와 시간은 제가 실제 사용하는 데크오븐의 작업 기준입니다. 가정용 컨벡션오븐이나 일반 오븐, 다른 종류의 데크오븐에서는 열의 세기와 전달 방식이 다르기 때문에 같은 온도와 시간을 그대로 적용했을 때 결과가 달라질 수 있습니다.

특히 오징어먹물 반죽은 원래 색이 검기 때문에 일반적인 빵처럼 표면이 갈색으로 변하는 것만 보고 굽기 정도를 판단하기 어렵습니다.

처음 만드는 경우에는 사용하는 오븐의 특성을 고려해 굽는 상태를 확인하고 시간을 조절하는 것이 좋습니다.

구워지는 동안 일부 치즈가 반죽 사이로 나오면서 바깥쪽에서 구워질 수도 있습니다. 실제 제가 만드는 블랙치즈빵도 사진처럼 치즈가 자연스럽게 보이는 형태로 완성됩니다.

9. 블랙치즈빵을 만들면서 중요하게 보는 부분

이 빵을 만들 때 제가 중요하게 생각하는 것은 치즈의 양과 성형입니다.

반죽 243g에 치즈 150g이 들어가기 때문에 일반적인 작은 치즈빵보다 속재료의 비중이 높습니다. 치즈를 많이 넣는 것만큼 그 치즈를 반죽 안에 잘 감싸는 과정이 중요합니다.

또 하나는 발효 시간을 숫자로만 판단하지 않는 것입니다. 실제 작업에서는 같은 레시피를 사용해도 계절과 작업 환경에 따라 반죽이 움직이는 속도가 달라질 수 있습니다.

마지막으로 굽는 온도와 시간은 사용하는 오븐에 맞게 조절해야 합니다. 특히 검은색 반죽은 표면의 색만 보고 굽기 상태를 판단하기 어려우므로 처음 만드는 경우에는 자신의 오븐에서 적절한 굽기 정도를 찾아가는 과정이 필요합니다.

블랙치즈빵은 재료가 아주 복잡한 빵은 아니지만 오징어먹물 반죽과 네 가지 치즈의 조합, 그리고 많은 양의 치즈를 안정적으로 감싸는 성형이 완성된 빵의 특징을 만들어냅니다.

제가 실제 매장에서 사용하는 배합과 작업 방법을 기준으로 소개했지만 밀가루와 이스트, 작업 환경, 오븐이 달라지면 결과에도 차이가 생길 수 있습니다. 처음 만든다면 발효시간과 굽는 시간을 그대로 맞추는 것보다 반죽과 빵의 상태를 함께 확인하면서 자신의 작업 환경에 맞게 조절해보세요.

구운 뒤 남은 빵의 식감과 보관 방법이 궁금하다면 빵이 딱딱해지는 이유와 보관 방법도 함께 참고해보세요.

무화과와 크림치즈는 빵에 넣었을 때 참 잘 어울리는 조합입니다.

무화과의 자연스러운 단맛에 크림치즈의 부드러운 산미가 더해지고, 여기에 호두까지 넣으면 고소한 맛과 씹는 식감이 살아납니다.

오늘은 너무 달지 않으면서 커피와 함께 먹기 좋은 무화과 크림치즈 호두빵을 만들어보겠습니다.

겉은 살짝 쫄깃하고 속은 부드러운 반죽으로 만들어 무화과와 호두의 식감이 잘 느껴지도록 하는 것이 포인트입니다.

무화과 크림치즈 호두빵 재료

8개 분량

반죽

강력분 300g
설탕 25g
소금 5g
인스턴트 드라이이스트 4g
우유 100g
물 100g
무염버터 25g
호두 60g

무화과 필링

반건조 무화과 100g
따뜻한 물 적당량

크림치즈 필링

크림치즈 160g
설탕 15g

빵 하나당 크림치즈 약 20g + 무화과 약 12g 정도를 넣으면 속재료와 빵의 균형이 좋습니다.

1. 무화과와 호두 준비하기

반건조 무화과가 너무 단단하다면 따뜻한 물에 잠깐 불려주세요.

너무 오래 담가두면 무화과가 물러지고 수분이 많아질 수 있으므로 부드러워질 정도만 불립니다.

물기를 충분히 닦은 뒤 작은 크기로 잘라주세요.

호두는 160℃ 정도의 오븐에서 7~8분 가볍게 구워 식혀두면 고소한 풍미가 훨씬 좋아집니다.

호두가 뜨거운 상태에서 반죽에 들어가지 않도록 완전히 식혀주세요.

무화과와 호두를 활용한 빵의 다른 배합과 만드는 방법은 King Arthur Baking의 무화과 호두빵 레시피도 참고할 수 있습니다.

2. 반죽하기

볼에 강력분, 설탕, 소금, 이스트를 넣습니다.

우유와 물을 넣고 반죽해 한 덩어리가 만들어지면 무염버터를 넣습니다.

반죽이 매끄러워지고 어느 정도 탄력이 생길 때까지 충분히 반죽해주세요.

마지막 단계에서 준비한 호두를 넣습니다.

호두를 처음부터 넣으면 반죽 과정에서 너무 잘게 부서질 수 있기 때문에 반죽이 거의 완성된 뒤 넣는 것이 좋습니다.

호두가 전체적으로 고르게 섞이면 반죽을 마무리합니다.

3. 1차 발효하기

반죽을 둥글려 볼에 넣고 마르지 않도록 덮어주세요.

약 26~28℃에서 50~60분을 기준으로 발효합니다.

다만 발효시간은 실내온도와 반죽 온도에 따라 달라집니다.

시간만 확인하기보다는 반죽의 부피와 상태를 함께 확인해주세요.

처음보다 충분히 부풀고 반죽에 탄력이 느껴지면 다음 단계로 넘어갑니다.

4. 크림치즈 필링 만들기

크림치즈는 미리 실온에 꺼내 부드럽게 만들어주세요.

크림치즈 160g에 설탕 15g을 넣고 주걱으로 부드럽게 섞습니다.

무화과 자체에 단맛이 있기 때문에 크림치즈를 지나치게 달게 만들지 않는 것이 좋습니다.

이 빵은 크림치즈의 살짝 새콤한 맛이 남아 있어야 무화과의 단맛과 균형이 잘 맞습니다.

5. 분할하고 중간발효하기

1차 발효가 끝난 반죽을 가볍게 눌러 가스를 정리합니다.

반죽을 약 77g씩 8개로 분할합니다.

가볍게 둥글리기한 뒤 마르지 않도록 덮어 15분 정도 중간발효합니다.

이 시간을 충분히 주어야 반죽이 다시 부드럽게 늘어나 성형하기 편해집니다.

6. 무화과와 크림치즈 넣기

반죽을 손바닥 정도 크기로 넓혀주세요.

가운데에 크림치즈 약 20g을 올리고 준비한 무화과 약 12g을 올립니다.

필링이 가장자리까지 닿지 않도록 가운데에 모아서 넣는 것이 좋습니다.

반죽 가장자리를 가운데로 모아 필링을 감싼 다음 이음매를 단단하게 붙여주세요.

이음매가 아래로 향하도록 팬에 올립니다.

동그란 모양 그대로 구워도 좋고 살짝 타원형으로 만들어도 예쁩니다.

7. 2차 발효하기

성형한 반죽을 약 28℃에서 35~45분 정도 발효합니다.

반죽이 처음보다 부드럽게 부풀어 오르고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 천천히 돌아오는 정도를 확인해주세요.

여기에서도 정확한 시간보다 반죽 상태를 기준으로 판단하는 것이 중요합니다.

8. 굽기

오븐은 미리 190℃로 충분히 예열합니다.

2차 발효가 끝난 반죽 윗부분에 가볍게 칼집을 하나 내도 좋습니다.

190℃에서 약 15~18분 구워주세요.

오븐마다 실제 온도가 다르기 때문에 13~14분부터 빵의 색을 확인합니다.

표면이 노릇하게 구워지고 바닥까지 충분히 색이 나면 완성입니다.

맛있게 만드는 가장 중요한 포인트

이 빵은 속재료를 많이 넣는다고 무조건 맛있어지는 빵은 아닙니다.

무화과가 너무 많으면 단맛이 강해지고 크림치즈가 너무 많으면 빵보다 필링의 맛이 앞설 수 있습니다.

한입 먹었을 때 빵 → 고소한 호두 → 달콤한 무화과 → 부드러운 크림치즈가 차례로 느껴지는 정도가 좋습니다.

그리고 호두는 가능하면 그냥 넣지 말고 한 번 구워서 사용해보세요.

작은 과정이지만 완성된 빵에서는 고소한 풍미 차이가 꽤 크게 느껴집니다.

무화과가 너무 딱딱하다면?

반건조 무화과의 상태에 따라 조절하면 됩니다.

부드러운 제품이라면 그대로 잘라 사용해도 되고 많이 건조되어 단단하다면 따뜻한 물에 짧게 불린 후 사용합니다.

중요한 것은 불린 뒤 표면의 물기를 충분히 제거하는 것입니다.

수분이 너무 많은 무화과를 필링에 넣으면 크림치즈 주변이 축축해질 수 있습니다.

보관은 어떻게 할까요?

크림치즈가 들어간 빵이기 때문에 장시간 실온에 두기보다는 가급적 신선할 때 먹는 것이 좋습니다.

오래 보관해야 한다면 한 개씩 밀봉해서 냉동해주세요.

빵을 오래 두고 먹어야 한다면 빵이 딱딱해지는 이유와 올바른 보관 방법도 함께 참고해보세요.

먹기 전 자연해동한 뒤 오븐이나 에어프라이어로 짧게 데우면 빵의 식감을 어느 정도 되살릴 수 있습니다.

전자레인지로 너무 오래 가열하면 빵이 질겨질 수 있으므로 짧게 사용하는 것이 좋습니다.

커피와 함께 먹기 좋은 빵

무화과 크림치즈 호두빵은 화려한 재료를 많이 사용하지 않아도 각각의 재료가 가진 맛이 분명한 빵입니다.

무화과의 은은한 단맛, 호두의 고소함, 크림치즈의 부드러운 산미가 만나기 때문에 단맛이 강한 빵을 좋아하지 않는 분에게도 잘 어울립니다.

특히 따뜻한 아메리카노나 라떼와 함께 먹으면 좋은 빵입니다.

집에서 조금 특별한 빵을 만들어보고 싶다면 무화과 크림치즈 호두빵을 한번 만들어보세요.