블랙치즈빵은 제가 매장에서 직접 만들어 판매하고 있는 빵 중 하나입니다. 검은색의 오징어먹물 반죽 안에 네 가지 치즈를 넉넉하게 넣어 만드는 빵으로, 빵을 자르면 검은 반죽과 녹은 치즈가 대비되어 단면도 먹음직스럽게 보입니다.
처음 이 빵을 만들 때부터 치즈 한 가지만 넣기보다는 서로 다른 맛과 식감을 가진 치즈를 함께 사용했습니다. 제가 사용하는 치즈는 참에멘탈 크림치즈, 모짜렐라치즈, 체다치즈, 롤치즈 네 가지입니다.
한 개의 반죽은 243g으로 분할하고, 그 안에 치즈를 총 150g 넣습니다. 반죽에 비해 치즈가 적지 않은 편이라 성형할 때 치즈가 빠져나오지 않도록 마무리하는 것도 중요합니다.
오징어먹물은 반죽에 특유의 검은색을 내주고, 빵을 잘랐을 때 밝은 치즈와 선명한 대비를 만들어줍니다. 실제로 구워보면 네 가지 치즈가 각각 다른 방식으로 녹으면서 한 종류의 치즈만 넣었을 때와는 다른 맛과 식감을 만들어냅니다.
이번 글에서는 제가 실제로 사용하는 블랙치즈빵 6개 분량의 배합부터 반죽과 발효, 치즈를 넣는 방법, 성형과 굽기까지 순서대로 소개하겠습니다. 제가 사용하는 데크오븐의 굽는 온도와 실제 작업하면서 주의하는 부분도 함께 정리해보겠습니다.
1. 블랙치즈빵 6개 분량 재료
제가 매장에서 만드는 블랙치즈빵은 오징어먹물을 넣은 반죽 안에 네 가지 치즈를 넣어 만듭니다.
반죽 재료
- 강력분 750g
- 설탕 120g
- 소금 12g
- 이스트 12g
- 오징어먹물 11g
- 계란 60g
- 물 420g
- 버터 75g
실제 작업에서는 반죽을 한 개당 243g으로 분할해 사용합니다.
치즈 필링
블랙치즈빵 한 개에 들어가는 치즈는 총 150g입니다.
- 참에멘탈 크림치즈 50g
- 모짜렐라치즈 50g
- 체다치즈 20g
- 롤치즈 30g
6개를 만들 때는 참에멘탈 크림치즈 300g, 모짜렐라치즈 300g, 체다치즈 120g, 롤치즈 180g으로 총 900g의 치즈가 필요합니다.
치즈 양만 보면 상당히 많은 편입니다. 반죽 한 개가 243g인데 그 안에 치즈가 150g 들어가기 때문에 완성된 빵을 잘랐을 때 검은 반죽 사이로 치즈가 풍성하게 보이는 것이 이 빵의 특징입니다.
2. 오징어먹물을 넣어 반죽합니다
블랙치즈빵의 가장 눈에 띄는 특징은 검은색 반죽입니다. 이 색을 내기 위해 반죽에 오징어먹물을 넣습니다.
반죽 재료를 계량한 뒤 버터를 제외한 재료를 먼저 믹싱하고, 반죽이 어느 정도 형성되면 버터를 넣어 계속 반죽합니다.
오징어먹물이 들어가면 일반적인 흰색 반죽과 달리 반죽의 색이 어둡기 때문에 겉으로 보이는 색만으로 반죽 상태를 판단하기는 어렵습니다. 반죽이 충분히 연결되고 매끄러워지는지 직접 상태를 확인하는 것이 중요합니다.
같은 레시피라도 사용하는 밀가루와 작업실 온도, 물의 온도 등에 따라 반죽 상태에는 차이가 생길 수 있습니다. 따라서 물 420g을 사용하더라도 처음 만드는 경우에는 자신의 반죽 상태를 함께 확인하면서 작업하는 것이 좋습니다.
3. 1차 발효는 약 45분 진행합니다
반죽이 완성되면 1차 발효를 진행합니다. 제가 실제 작업할 때 사용하는 1차 발효 시간은 약 45분입니다.
다만 발효에서 45분이라는 시간을 절대적인 기준으로 생각하지 않는 것이 좋습니다. 계절과 실내 온도, 반죽의 최종 온도 등에 따라 같은 45분이라도 발효 상태가 달라질 수 있기 때문입니다.
특히 처음 만드는 경우에는 타이머만 보고 다음 과정으로 넘어가기보다 반죽이 발효되면서 어떻게 변하는지를 함께 확인해보세요.
제가 사용하는 45분은 매장에서 작업할 때의 기준이며 가정에서 만들 경우에는 작업 환경에 따라 시간이 달라질 수 있습니다.
발효 시간이 지나도 반죽의 변화가 크지 않다면 빵 1차 발효가 안 되는 이유에서 이스트와 반죽 온도, 발효 환경을 먼저 확인해보세요.
4. 반죽을 243g씩 분할합니다
1차 발효가 끝난 반죽은 한 개당 243g으로 분할합니다.
블랙치즈빵은 안에 들어가는 치즈 양이 많기 때문에 반죽의 크기도 작은 편은 아닙니다. 한 개에 치즈가 150g 들어가므로 반죽을 지나치게 얇게 펼치면 성형 과정이나 굽는 과정에서 치즈가 빠져나오기 쉬워집니다.
분할할 때 크기를 일정하게 맞춰두면 이후 발효와 굽기에서도 빵마다 차이가 생기는 것을 줄이는 데 도움이 됩니다.
5. 네 가지 치즈를 150g 넣습니다
이 빵에서 가장 중요한 부분이 치즈입니다.
한 개의 반죽에 참에멘탈 크림치즈 50g, 모짜렐라치즈 50g, 체다치즈 20g, 롤치즈 30g을 넣습니다.
한 종류의 치즈만 많이 넣는 것과 여러 종류의 치즈를 섞어 넣는 것은 완성된 빵의 맛과 식감에서 차이가 납니다. 크림치즈의 부드러운 질감과 모짜렐라의 녹는 식감, 체다의 풍미, 그리고 롤치즈가 함께 들어가면서 한입 안에서도 치즈의 맛과 질감이 단조롭지 않게 느껴집니다.
특히 블랙치즈빵은 치즈가 조금 들어간 빵이라기보다 치즈 자체가 중심이 되는 빵입니다. 그래서 빵을 잘랐을 때도 반죽 사이에 치즈가 충분히 보여야 이 빵의 특징이 잘 살아납니다.
6. 치즈가 빠져나오지 않도록 성형합니다
치즈를 넣은 뒤에는 반죽의 이음매를 꼼꼼하게 마무리합니다.
한 개당 150g의 치즈가 들어가기 때문에 반죽 안쪽에 치즈를 넣고 감싸는 과정에서 한쪽에 치즈가 지나치게 몰리지 않도록 하는 것이 좋습니다.
특히 이음매가 제대로 붙지 않은 상태에서 발효하거나 구우면 반죽이 팽창하면서 벌어진 부분으로 치즈가 흘러나올 수 있습니다.
성형할 때는 단순히 모양을 예쁘게 만드는 것보다 치즈를 반죽 안에 안정적으로 넣고 마무리하는 것이 더 중요합니다.
치즈를 넣은 반죽의 성형 방법을 다른 방식으로 보고 싶다면 King Arthur Baking의 치즈 필링 빵 레시피도 참고할 수 있습니다. 반죽으로 치즈를 감싼 뒤 이음매를 꼼꼼하게 봉합하는 과정이 소개되어 있습니다.
7. 2차 발효도 약 45분 진행합니다
성형이 끝난 블랙치즈빵은 2차 발효를 약 45분 진행합니다.
1차 발효와 마찬가지로 실제 매장에서 사용하는 작업 시간은 45분이지만, 이것 역시 모든 환경에서 정확히 같은 시간으로 적용되는 것은 아닙니다.
여름과 겨울의 작업실 온도가 다르고 반죽의 온도도 달라질 수 있기 때문에 시간이 조금 부족하거나 더 필요할 수 있습니다.
발효 시간을 레시피에 적힌 숫자 하나로만 판단하기보다 성형 직후의 반죽과 비교해 부피와 반죽의 상태가 어떻게 달라졌는지를 함께 살펴보는 것이 좋습니다.
8. 데크오븐에서 26분 굽습니다
제가 매장에서 사용하는 데크오븐 기준으로 아랫불 190℃, 윗불 185℃에서 약 26분 굽습니다.
이 온도와 시간은 제가 실제 사용하는 데크오븐의 작업 기준입니다. 가정용 컨벡션오븐이나 일반 오븐, 다른 종류의 데크오븐에서는 열의 세기와 전달 방식이 다르기 때문에 같은 온도와 시간을 그대로 적용했을 때 결과가 달라질 수 있습니다.
특히 오징어먹물 반죽은 원래 색이 검기 때문에 일반적인 빵처럼 표면이 갈색으로 변하는 것만 보고 굽기 정도를 판단하기 어렵습니다.
처음 만드는 경우에는 사용하는 오븐의 특성을 고려해 굽는 상태를 확인하고 시간을 조절하는 것이 좋습니다.
구워지는 동안 일부 치즈가 반죽 사이로 나오면서 바깥쪽에서 구워질 수도 있습니다. 실제 제가 만드는 블랙치즈빵도 사진처럼 치즈가 자연스럽게 보이는 형태로 완성됩니다.
9. 블랙치즈빵을 만들면서 중요하게 보는 부분
이 빵을 만들 때 제가 중요하게 생각하는 것은 치즈의 양과 성형입니다.
반죽 243g에 치즈 150g이 들어가기 때문에 일반적인 작은 치즈빵보다 속재료의 비중이 높습니다. 치즈를 많이 넣는 것만큼 그 치즈를 반죽 안에 잘 감싸는 과정이 중요합니다.
또 하나는 발효 시간을 숫자로만 판단하지 않는 것입니다. 실제 작업에서는 같은 레시피를 사용해도 계절과 작업 환경에 따라 반죽이 움직이는 속도가 달라질 수 있습니다.
마지막으로 굽는 온도와 시간은 사용하는 오븐에 맞게 조절해야 합니다. 특히 검은색 반죽은 표면의 색만 보고 굽기 상태를 판단하기 어려우므로 처음 만드는 경우에는 자신의 오븐에서 적절한 굽기 정도를 찾아가는 과정이 필요합니다.
블랙치즈빵은 재료가 아주 복잡한 빵은 아니지만 오징어먹물 반죽과 네 가지 치즈의 조합, 그리고 많은 양의 치즈를 안정적으로 감싸는 성형이 완성된 빵의 특징을 만들어냅니다.
제가 실제 매장에서 사용하는 배합과 작업 방법을 기준으로 소개했지만 밀가루와 이스트, 작업 환경, 오븐이 달라지면 결과에도 차이가 생길 수 있습니다. 처음 만든다면 발효시간과 굽는 시간을 그대로 맞추는 것보다 반죽과 빵의 상태를 함께 확인하면서 자신의 작업 환경에 맞게 조절해보세요.
구운 뒤 남은 빵의 식감과 보관 방법이 궁금하다면 빵이 딱딱해지는 이유와 보관 방법도 함께 참고해보세요.
