빵을 잘라봤을 때 속에 예상보다 큰 구멍이 생겨 있는 경우가 있습니다.
치아바타나 바게트처럼 크고 불규칙한 기공이 특징인 빵도 있지만, 식빵이나 일반적인 빵에서 특정 부분에만 큰 구멍이 생기면 반죽이나 발효, 성형 과정을 확인해볼 필요가 있습니다.
빵 속에 큰 구멍이 생기는 이유는 단순히 발효를 오래 했기 때문만은 아닙니다.
반죽의 글루텐 상태와 수분율, 발효 정도, 가스 제거와 성형 방법까지 여러 조건이 영향을 줄 수 있습니다.
오늘은 빵을 잘랐을 때 기공이 지나치게 크거나 한쪽에 몰리는 대표적인 원인 7가지를 알아보겠습니다.
모든 큰 기공이 잘못된 것은 아닙니다
먼저 빵의 종류를 생각해야 합니다.
치아바타처럼 수분이 많고 내부에 크고 불규칙한 기공을 만드는 빵은 큰 구멍 자체가 문제가 아닐 수 있습니다.
반면 식빵처럼 비교적 고르고 촘촘한 조직을 원하는 빵에서 한쪽에 큰 공간이 생겼다면 제조 과정의 영향을 확인해볼 필요가 있습니다.
따라서 기공의 크기만 보는 것이 아니라 어떤 빵을 만들려고 했는지를 기준으로 판단하는 것이 중요합니다.
1. 발효가 지나치게 진행되었습니다
발효가 너무 많이 진행되면 반죽 내부에 가스가 과도하게 생성될 수 있습니다.
작은 기포들이 커지거나 서로 합쳐지면서 특정 부분에 큰 공간이 만들어질 수도 있습니다.
과발효된 반죽은 탄력이 약해지고 만졌을 때 힘이 부족하게 느껴지는 경우도 있습니다.
따라서 발효 시간만 확인하기보다 반죽의 부피와 탄력, 기포 상태를 함께 살펴보는 것이 좋습니다.
2. 가스 제거가 고르지 않았습니다
1차 발효가 끝난 반죽에는 크고 작은 기포가 만들어져 있습니다.
성형 과정에서 지나치게 큰 기포를 그대로 남겨두면 구운 뒤 그 부분이 큰 구멍으로 나타날 수 있습니다.
특히 식빵이나 롤처럼 비교적 균일한 조직을 원하는 빵에서는 큰 기포를 적절히 정리하는 과정이 필요합니다.
다만 모든 가스를 완전히 제거할 필요는 없습니다.
치아바타처럼 기공을 살리고 싶은 빵은 반죽을 너무 강하게 누르면 오히려 원하는 조직이 사라질 수 있습니다.
3. 성형할 때 반죽 사이에 공간이 생겼습니다
반죽을 말거나 접어 성형할 때 층과 층 사이에 빈 공간이 남으면 굽는 과정에서 그 부분이 커질 수 있습니다.
특히 식빵처럼 반죽을 말아 팬에 넣는 제품에서는 성형 상태가 완성된 내부 조직에 영향을 줍니다.
반죽을 너무 느슨하게 말거나 접힌 부분이 제대로 붙지 않으면 특정 위치에 큰 공간이 생길 수 있습니다.
반대로 지나치게 강하게 당기면 반죽 조직을 손상시킬 수 있으므로 적당한 장력을 유지하는 것이 중요합니다.
4. 반죽의 수분율이 높습니다
수분이 많은 반죽은 상대적으로 크고 불규칙한 기공이 만들어지기 쉽습니다.
대표적인 예가 치아바타입니다.
하지만 높은 수분율의 반죽이라고 해서 무조건 좋은 기공이 만들어지는 것은 아닙니다.
충분한 글루텐 구조가 형성되지 않으면 반죽이 가스를 안정적으로 유지하지 못하고 특정 부분에 기포가 몰리거나 반죽 자체가 퍼질 수 있습니다.
따라서 수분율은 숫자 하나만 보기보다 사용하는 밀가루와 반죽 상태를 함께 확인해야 합니다.
5. 글루텐 구조가 고르게 형성되지 않았습니다
발효 과정에서 생성되는 가스를 잡아두는 것은 반죽의 글루텐 구조입니다.
글루텐이 충분히 형성되지 않았거나 반죽의 일부가 약하면 기포가 고르게 분포하지 않을 수 있습니다.
반죽이 쉽게 찢어지거나 특정 부분만 지나치게 늘어난다면 반죽 상태를 확인해보세요.
고수분 반죽에서는 믹싱뿐 아니라 휴지와 폴딩 과정도 반죽 구조를 만드는 데 영향을 줄 수 있습니다.
6. 중간 발효 후 큰 기포가 남아 있었습니다
분할과 둥글리기를 한 뒤 반죽을 쉬게 하면 내부에 다시 기포가 생길 수 있습니다.
이후 성형할 때 눈에 띄게 큰 기포가 있다면 만들고 있는 빵의 종류에 따라 적절히 정리해주는 것이 좋습니다.
특히 촘촘하고 균일한 조직을 원하는 빵이라면 큰 기포를 그대로 말아 넣지 않는 것이 중요합니다.
반대로 바게트나 치아바타처럼 불규칙한 기공을 원하는 빵에서는 가스를 지나치게 제거하지 않도록 주의해야 합니다.
7. 최종 발효가 고르지 않았습니다
같은 반죽이라도 발효 환경이 일정하지 않으면 부분적으로 발효 속도가 달라질 수 있습니다.
반죽 표면이 마르거나 발효 공간의 온도가 고르지 않은 경우에도 완성된 빵의 상태가 달라질 수 있습니다.
최종 발효에서는 시간만 확인하기보다 반죽 전체가 어떻게 변하고 있는지를 관찰하는 것이 중요합니다.
표면이 마르지 않도록 관리하고 가능한 한 일정한 환경에서 발효해주세요.
큰 기공과 잘못된 구멍은 어떻게 구분할까요?
가장 먼저 빵의 종류와 원하는 조직을 기준으로 판단하면 됩니다.
치아바타를 만들었는데 내부에 크고 작은 기공이 자연스럽게 분포되어 있다면 정상적인 특징일 가능성이 높습니다.
하지만 식빵을 잘랐을 때 윗부분이나 특정 위치에 긴 공간이 반복적으로 나타난다면 성형이나 가스 제거 상태를 확인해보는 것이 좋습니다.
또한 하나의 큰 구멍만 보는 것보다 빵 전체의 볼륨과 껍질, 내부 조직을 함께 관찰해야 원인을 찾기 쉽습니다.
빵 속에 큰 구멍이 생길 때 확인하는 순서
문제가 반복된다면 한꺼번에 레시피를 바꾸지 않는 것이 좋습니다.
먼저 다음 순서로 확인해보세요.
빵의 종류 → 발효 상태 → 큰 기포 → 성형 → 수분율 → 글루텐 상태 → 최종 발효
같은 제품을 반복해서 만든다면 반죽 온도와 발효 시간, 수분율, 성형 방법을 간단하게 기록해두는 것도 도움이 됩니다.
완성된 빵의 단면을 사진으로 남겨두면 이전 결과와 비교하기도 쉽습니다.
빵 속에 큰 구멍이 생기는 이유를 찾는 핵심
빵 속에 큰 구멍이 생기는 이유는 하나로 정해져 있지 않습니다.
발효가 지나치게 진행됐을 수도 있고 성형 과정에서 큰 기포나 빈 공간이 남았을 수도 있습니다.
수분율과 글루텐 구조 역시 완성된 기공에 영향을 줍니다.
가장 중요한 것은 큰 기공 자체를 무조건 실패라고 생각하지 않는 것입니다.
먼저 만들고 있는 빵에서 어떤 조직이 정상적인지를 확인한 뒤, 원하지 않는 큰 구멍이 반복된다면 발효와 가스 제거, 성형 과정을 하나씩 점검해보세요.
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