포카치아 만들기는 재료가 단순한 만큼 반죽의 수분과 발효 과정이 완성도를 크게 좌우합니다. 이번에는 르방과 냉장 저온숙성을 이용해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 포카치아를 만드는 방법을 소개합니다.
특히 충분한 수분을 가진 반죽에 르방을 넣고 냉장고에서 천천히 저온숙성하면 당일 발효로 만든 포카치아보다 깊은 풍미를 만들 수 있습니다.
이번에는 르방과 소량의 이스트를 함께 사용하고, 폴딩 후 13~18시간 냉장 저온숙성하는 방법으로 만들어보겠습니다.
겉은 노릇하고 살짝 바삭하면서 속은 촉촉하고 부드러운 포카치아를 만드는 것이 목표입니다.
1. 르방 포카치아 재료
강력분 500g을 기준으로 준비합니다.
| 재료 | 중량 |
|---|---|
| 강력분 | 500g |
| 물 | 365g |
| 르방(100% 수화) | 100g |
| 소금 | 11g |
| 인스턴트 드라이이스트 | 1g |
| 올리브오일 | 25g |
| 토핑용 올리브오일 | 적당량 |
| 굵은 소금 | 약간 |
| 로즈마리 | 약간 |
이번 배합에서는 설탕이나 꿀을 넣지 않습니다.
100% 수화 르방 100g에는 밀가루 50g과 물 50g이 들어 있으므로 전체 밀가루는 550g, 전체 물은 415g이 됩니다.
따라서 **실질적인 수분율은 약 75.5%**입니다.
포카치아 특유의 촉촉한 속살을 만들면서도 비교적 다루기 좋은 수분율입니다.
르방은 냉장고에서 바로 꺼낸 상태보다는 먹이를 준 뒤 충분히 활성화되어 부피가 잘 올라온 상태를 사용하는 것이 좋습니다.
2. 반죽은 질다고 밀가루를 추가하지 않습니다
강력분과 물, 르방, 이스트를 섞어 반죽합니다.
처음에는 반죽이 손에 달라붙고 생각보다 질게 느껴질 수 있습니다.
이때 반죽을 다루기 쉽게 만들기 위해 밀가루를 계속 추가하는 것은 권하지 않습니다.
포카치아는 어느 정도 수분이 있어야 구웠을 때 속이 퍽퍽하지 않고 촉촉하면서 부드러운 식감을 만들 수 있기 때문입니다.
재료가 어느 정도 섞였다면 잠시 휴지한 후 소금과 올리브오일을 넣어 반죽을 정리합니다.
처음부터 오랫동안 강하게 반죽하기보다는 휴지와 폴딩을 이용해 천천히 글루텐을 형성해주는 방법이 좋습니다.
3. 20~30분 간격으로 폴딩합니다
반죽을 용기에 넣어 약 20~30분 정도 휴지합니다.
그다음 반죽 한쪽을 잡아 부드럽게 늘린 후 가운데로 접어줍니다.
용기를 돌려가며 같은 방법으로 반죽을 접습니다.
이 과정을 20~30분 간격으로 2~3회 반복합니다.
처음에는 힘없이 퍼지던 반죽도 폴딩을 반복하면서 점차 탄력이 생기고 표면이 매끄러워지는 것을 확인할 수 있습니다.
수분이 많은 포카치아 반죽은 무리하게 오래 치대는 것보다 이렇게 시간을 두고 반죽을 접어주는 것이 작업하기 편합니다.
4. 냉장고에서 13~18시간 저온숙성합니다
포카치아 만들기에서 저온숙성은 풍미와 식감을 결정하는 중요한 과정입니다.
폴딩이 끝났다고 바로 냉장고에 넣기보다는 반죽에서 발효가 시작되는 것을 확인하며, 반죽에 작은 기포가 생기고 부피가 조금씩 증가하기 시작하면 밀폐 용기에 넣어 냉장고로 옮깁니다.
그리고 13~18시간 냉장 저온숙성합니다.
저온에서 천천히 숙성하면 발효가 느리게 진행되면서 밀가루와 르방에서 오는 풍미가 더욱 깊어집니다.
다음 날 냉장고에서 반죽을 꺼냈을 때 반죽 내부에 기포가 형성되고 부피가 증가한 모습을 확인할 수 있습니다.
다만 13~18시간이라는 숫자만 맞추는 것보다 반죽 상태를 확인하는 것이 더 중요합니다.
냉장고 온도와 반죽 온도, 사용한 르방의 활성도에 따라 발효 속도가 달라질 수 있기 때문입니다.
5. 다음 날 팬닝하고 최종 발효합니다
다음 날 냉장고에서 반죽을 꺼냅니다.
팬 바닥에는 올리브오일을 넉넉하게 발라줍니다.
반죽을 용기에서 조심스럽게 꺼내 팬으로 옮깁니다.
이때 반죽을 세게 누르거나 잡아당겨 내부의 가스를 모두 빼지 않는 것이 좋습니다.
냉장고에서 나온 차가운 반죽은 글루텐이 긴장되어 있어 팬에 바로 펼치려고 하면 다시 줄어들 수 있습니다.
그럴 때는 억지로 잡아당기지 말고 잠시 휴지합니다.
반죽이 이완되면 손끝을 이용해 팬 크기에 맞춰 조금씩 펼쳐줍니다.
이후 반죽이 다시 부드럽게 부풀어 오를 때까지 최종 발효합니다.
정해진 시간만 보기보다 반죽을 가볍게 흔들었을 때 전체적으로 부드럽게 출렁이고 표면과 내부에 기포가 충분히 형성되었는지 확인하는 것이 좋습니다.
6. 포카치아의 딤플을 만듭니다
최종 발효가 충분히 끝나면 반죽 표면에 올리브오일을 넉넉하게 뿌립니다.
손가락에도 올리브오일을 묻힌 다음 손가락 끝으로 반죽을 깊숙하게 눌러 포카치아 특유의 딤플(dimple)을 만듭니다.
이때 반죽 전체를 손바닥으로 눌러 가스를 빼기보다는 손가락으로 군데군데 눌러주는 것이 좋습니다.
딤플 사이로 올리브오일이 스며들면서 구웠을 때 포카치아 특유의 고소한 풍미와 식감을 만들어줍니다.
마지막으로 굵은 소금과 로즈마리를 적당히 올립니다.
7. 충분히 예열한 오븐에서 굽습니다
포카치아는 오븐을 충분히 예열한 상태에서 굽는 것이 중요합니다.
가정용 오븐이라면 220~230℃로 충분히 예열한 뒤 약 18~25분을 기준으로 구워봅니다.
다만 오븐마다 실제 온도와 열의 세기가 다르므로 시간만 보고 판단하지 않는 것이 좋습니다.
윗면이 충분히 노릇하게 구워지고 가장자리가 먹음직스러운 갈색을 띠는지 확인합니다.
팬 바닥에 충분히 사용한 올리브오일 덕분에 바닥 부분도 고소하면서 살짝 바삭하게 구워집니다.
오븐에서 꺼낸 직후 좋은 올리브오일을 표면에 소량 발라주면 향을 더욱 풍부하게 만들 수 있습니다.
8. 포카치아가 퍽퍽해지는 이유
르방과 저온숙성을 사용했다고 해서 포카치아가 무조건 촉촉해지는 것은 아닙니다.
완성된 포카치아가 퍽퍽하다면 먼저 반죽의 수분을 확인해볼 필요가 있습니다.
반죽이 질다고 작업 중 밀가루를 계속 추가하면 전체 수분율이 낮아져 속살이 퍽퍽해질 수 있습니다.
두 번째는 발효 부족입니다.
충분히 발효되지 않은 반죽은 구웠을 때 속이 조밀하고 무거워질 수 있습니다.
반대로 지나치게 발효된 반죽 역시 힘이 떨어져 원하는 볼륨과 식감을 얻기 어렵습니다.
세 번째는 과도한 굽기입니다.
필요 이상으로 오래 구우면 내부의 수분이 빠져나가 촉촉한 식감이 사라집니다.
그래서 포카치아를 만들 때는 레시피에 적힌 시간만 따라가기보다는 반죽의 온도, 부피, 기포와 발효 상태를 함께 관찰하는 습관이 중요합니다.
9. 르방과 저온숙성으로 포카치아를 만드는 이유
당일 발효 포카치아도 충분히 맛있게 만들 수 있습니다.
하지만 르방을 사용하고 냉장고에서 천천히 숙성하면 포카치아의 풍미를 한 단계 더 깊게 만들 수 있습니다.
이번 레시피에서는 르방만으로 발효시키지 않고 르방 100g과 인스턴트 드라이이스트 1g을 함께 사용했습니다.
르방의 풍미를 살리면서도 장시간 저온숙성 과정에서 발효를 조금 더 안정적으로 관리하기 위한 방법입니다.
포카치아는 재료 자체는 단순한 빵입니다.
그래서 오히려 좋은 밀가루와 올리브오일, 충분한 수분, 그리고 천천히 기다려주는 발효 과정이 맛을 결정합니다.
잘 구워진 포카치아는 겉은 노릇하고 살짝 바삭하면서 속은 촉촉하고 부드럽습니다.
그대로 먹어도 맛있지만 반으로 갈라 햄, 치즈, 루꼴라 등을 넣으면 포카치아 샌드위치로도 아주 잘 어울립니다.
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