최근 제빵 프로그램에 등장하면서 소금 치아바타 만들기에 관심을 갖는 분들이 많아졌습니다.
소금빵처럼 고소한 버터와 짭조름한 소금을 사용하지만, 먹어보면 식감은 꽤 다릅니다. 소금빵이 결이 부드럽고 버터가 스며든 맛이 매력이라면 소금치아바타는 치아바타 특유의 쫄깃하고 촉촉한 속과 바삭한 껍질에 버터 풍미가 더해지는 빵입니다.
오늘은 르방을 넣은 고수분 치아바타 반죽을 1차 발효와 폴딩 후 냉장고에서 천천히 저온숙성해 만들어보겠습니다.
제가 치아바타를 만들 때 중요하게 생각하는 것은 시간을 정확하게 맞추는 것보다 반죽의 온도와 힘, 기포 상태를 함께 확인하는 것입니다.
소금 치아바타 만들기 재료
약 8개 분량입니다.
치아바타 반죽
- 강력분 500g
- 물 380g
- 르방 100g
- 인스턴트 드라이이스트 1g
- 소금 10g
- 올리브오일 15g
※ 르방은 100% 수분율(밀가루와 물 1:1) 기준입니다.
버터와 토핑
- 무염버터 80g
- 굵은 소금 또는 플레이크 소금 적당량
- 올리브오일 약간
버터는 빵 하나당 약 10g 정도 준비하면 됩니다. 버터의 맛이 그대로 느껴지는 빵이라 가능하면 향이 좋은 버터를 사용하는 것을 추천합니다.
1. 치아바타 반죽을 만듭니다
큰 볼에 강력분과 물을 넣고 가루가 거의 보이지 않을 정도로 섞어주세요.
20~30분 정도 휴지한 뒤 르방과 이스트를 넣고 반죽합니다. 어느 정도 섞이면 소금을 넣고 마지막에 올리브오일을 넣어 반죽에 흡수시킵니다.
수분이 많은 치아바타 반죽은 처음부터 매끈하게 뭉쳐지지 않습니다.
손에 많이 달라붙고 축 늘어지는 느낌이 들더라도 밀가루를 바로 추가하지 마세요. 휴지와 폴딩을 거치면서 반죽에 점차 힘이 생깁니다.
2. 폴딩으로 반죽에 힘을 만들어주세요
반죽을 약 20~30분 정도 휴지한 뒤 첫 번째 폴딩을 합니다.
반죽 한쪽을 잡아 찢어지지 않을 정도로 늘린 다음 가운데로 접습니다. 볼을 돌려가며 같은 방법으로 사방에서 반복해주세요.
다시 20~30분 정도 휴지한 뒤 같은 방법으로 폴딩합니다.
반죽 상태에 따라 2~3회 정도 반복하면 처음에는 흐르듯 퍼지던 반죽이 점차 탄력을 가지면서 형태를 유지하기 시작합니다.
소금치아바타 만들기에서도 이 과정이 중요합니다. 반죽을 지나치게 치대기보다 휴지와 폴딩을 이용하면 고수분 반죽의 기공을 살리는 데 도움이 됩니다.
3. 1차 발효 후 냉장 저온숙성합니다
폴딩이 끝난 반죽은 실온에서 바로 냉장고에 넣기보다 발효가 시작되는 것을 어느 정도 확인한 뒤 냉장숙성하는 것이 좋습니다.
반죽의 부피가 조금 증가하고 작은 기포가 보이기 시작하면 뚜껑을 덮어 냉장고로 옮겨주세요.
냉장고에서 13~18시간 정도 저온숙성합니다.
저온숙성은 단순히 반죽을 차갑게 보관하는 과정이 아닙니다. 낮은 온도에서 발효가 천천히 진행되면서 빵의 향과 맛이 깊어지고 다음 날 반죽을 다루기도 편해집니다.
다만 냉장고 온도와 냉장 전에 진행된 발효 정도에 따라 숙성 상태는 달라질 수 있습니다.
다음 날 반죽을 꺼냈을 때 부피가 지나치게 커져 있고 힘없이 늘어진다면 다음번에는 냉장 전 실온 발효 시간을 줄여보세요.
소금치아바타 만들기에서는 저온숙성을 통해 반죽의 풍미와 촉촉한 식감을 충분히 살려주는 것이 중요합니다.
4. 차가운 반죽을 조심스럽게 분할합니다
충분히 숙성된 반죽을 냉장고에서 꺼냅니다.
작업대에 밀가루를 가볍게 뿌리고 반죽을 뒤집어 꺼내주세요.
이때 손바닥으로 반죽을 세게 누르지 않는 것이 중요합니다. 저온숙성하면서 만들어진 기포를 최대한 유지해야 구웠을 때 치아바타다운 속결을 만들 수 있습니다.
스크래퍼를 이용해 반죽을 약 8개로 분할합니다.
치아바타는 식빵이나 단과자빵처럼 둥글리기를 강하게 할 필요가 없습니다. 잘라낸 반죽의 모양을 가볍게 정리하는 정도면 충분합니다.
5. 버터를 넣어 소금 치아바타를 성형합니다
분할한 반죽을 손끝으로 아주 가볍게 펼쳐주세요.
가운데에 차가운 버터 약 10g을 길쭉하게 놓습니다.
반죽 양쪽을 가운데로 가져와 버터를 감싸고 봉합 부분을 가볍게 붙여주세요.
이때 반죽을 너무 팽팽하게 당기거나 강하게 누르면 내부 기포가 많이 빠질 수 있습니다.
또 버터가 밖으로 바로 빠져나오지 않도록 이음매 부분은 꼼꼼하게 닫아주는 것이 중요합니다.
구우면서 버터 일부가 녹아 나오면서 바닥을 튀기듯 구워주는데, 이것이 소금치아바타의 고소하고 바삭한 바닥을 만들어줍니다.
소금치아바타 만들기의 핵심은 반죽 속 버터가 빠져나오지 않도록 봉합하면서도 치아바타의 기포를 최대한 살려주는 것입니다.
6. 2차 발효합니다
성형한 반죽을 유산지를 깐 팬 위에 적당한 간격으로 놓습니다.
반죽이 마르지 않도록 덮고 2차 발효해주세요.
냉장고에서 나온 반죽은 온도가 낮기 때문에 실온 반죽보다 발효가 천천히 진행될 수 있습니다.
따라서 정확히 몇 분이라고 정하기보다는 반죽을 살펴보세요.
반죽이 한층 가벼워지고 부피가 자연스럽게 증가하면서 표면에 작은 기포가 보이면 굽기를 준비합니다.
7. 버터와 소금을 올립니다
2차 발효가 끝난 반죽 표면에 올리브오일을 아주 얇게 발라주세요.
그 위에 굵은 소금이나 플레이크 소금을 조금씩 올립니다.
소금은 많이 올린다고 더 맛있는 것이 아닙니다.
반죽 자체에도 소금이 들어가고 안쪽에는 버터가 들어가기 때문에 한입 먹었을 때 가볍게 짠맛이 느껴지는 정도가 좋습니다.
특히 입자가 굵은 소금은 작은 양으로도 짠맛이 강하게 느껴질 수 있으므로 처음에는 적게 사용하는 것을 추천합니다.
8. 높은 온도에서 바삭하게 구워주세요
오븐은 미리 230℃ 정도로 충분히 예열합니다.
예열이 충분하지 않으면 반죽이 오븐에 들어간 뒤 빠르게 부풀지 못하고 옆으로 퍼질 수 있습니다.
230℃에서 약 18~22분 정도 구워주세요.
오븐의 화력과 빵 크기에 따라 시간은 달라질 수 있습니다.
굽는 동안 안쪽의 버터가 녹으면서 일부가 팬으로 흘러나올 수 있습니다. 이 버터가 치아바타 바닥과 만나면서 노릇하고 바삭하게 구워집니다.
표면이 진한 황금빛을 띠고 바닥까지 충분히 색이 나면 꺼내주세요.
소금치아바타만들기, 바삭한 바닥이 중요한 이유
소금치아바타 만들기에서 제가 특히 중요하게 생각하는 부분은 바닥입니다.
속에 넣은 버터가 오븐 안에서 녹으면서 반죽으로 일부 스며들고 일부는 바닥으로 흘러나옵니다.
이때 충분히 달궈진 팬과 만나면 치아바타의 바닥이 마치 버터에 살짝 튀겨진 것처럼 바삭하게 구워집니다.
그래서 버터가 조금 흘러나왔다고 실패했다고 생각할 필요는 없습니다.
다만 버터가 전부 빠져나왔다면 봉합이 제대로 되지 않았거나 반죽을 너무 느슨하게 감쌌을 가능성이 있습니다.
소금빵과 소금치아바타는 무엇이 다를까요?
둘 다 버터와 소금을 사용하지만 가장 큰 차이는 반죽과 식감입니다.
소금빵은 비교적 부드러운 반죽을 길게 말아 성형해 결을 만들고, 버터가 반죽에 스며들면서 부드럽고 고소한 맛을 냅니다.
반면 소금치아바타는 수분이 많은 치아바타 반죽을 사용하기 때문에 속이 훨씬 촉촉하고 쫄깃하며 크고 작은 기공이 살아 있습니다.
겉껍질 역시 조금 더 바삭합니다.
그래서 소금빵을 좋아하는 분이라도 소금치아바타를 먹어보면 전혀 다른 식감을 느낄 수 있습니다.
따뜻할 때 가장 맛있는 소금치아바타
갓 구운 소금치아바타를 반으로 갈라보면 얇고 바삭한 껍질 안쪽으로 촉촉하고 쫄깃한 속살이 보입니다.
여기에 버터의 고소한 향과 표면의 소금이 더해지면 별도의 잼이나 스프레드가 없어도 충분히 맛있습니다.
특히 오븐에서 꺼낸 뒤 너무 뜨겁지만 않을 정도로 조금 식혀 먹으면 바삭한 바닥과 촉촉한 속의 대비를 가장 잘 느낄 수 있습니다.
최근 소금빵과는 또 다른 매력으로 관심을 받고 있는 메뉴인 만큼, 평소 치아바타를 좋아한다면 소금치아바타 만들기에도 한번 도전해보세요.
